漫话西周

第七十七章 西周饮食炊具与“食礼”

　　西周时期的饮食器具，除大量的陶质器皿外，普遍为奴隶主贵族上层人士所喜用的各种青铜饮食炊具，堪称一绝，是当时流行的时尚食器。

　　据不完全统计，这些表铜饮食器具有四十五种之多的不同类型，而各种类型依据实际的需要进行合理科学的制作，饪食器有：鼎、鬲、、簋、、、敦、豆、盂、盆、俎、匕等；供人们喝酒的酒具有：爵、角、觚、觯、杯、饮壶、、尊、壶、、觥、方、盂、、勺、禁 等；供人们洗、盛水的水器有：盘、匝、汲壶等。

　　我们在考古发掘中曾多次发现这些器皿中有的盛有粮食，有的残存有当时的各种酒更人寻味的是在有的器皿上还残留着烹炒的良迹，可以说当时的人已掌握了煮、炒、煎、蒸、炸等各种烹饪技巧，如鼎、鬲是煮食用的，由献由鬲、两部分组成，中间置有多孔单子，显然是蒸食器。豆是煎食用的，等等。学术界有的分得珍细，如日本学者林巴奈夫在《殷周时代青铜器研究》一文中把食器分为烹都（有鼎、方鼎、鬲、鬲鼎、、釜）；盛食器（有篮、盂、盆、簋、、敦、俎等）；挹取器（有匕、柙、毕等）。他把酒器分为湿酒器、煮器、盛酒器、饮酒器、挹注器、盛尊器六类，除盛尊器只有禁一件外，其作各类少则二种，多则十六种之多，这种分类的全要依据之一就是随器物的用途来分的，这对我们了解和研究当时的饮食文化是极重要的。当然也有依据器具的形成分类的。而这些器具的饮食用途有的有器内有实物作证，更多的是古文献和青铜铭文的记载，如鼎是烹煮肉食的主要饮食器，作为祭祀和燕享用，《周礼·天官·享人》载：“掌共鼎镬。”郑应注云：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃于鼎。”青铜鼎发现最早的为商代早期，盛行于周。又如簋，自铭命为“毁”，经藉作“簋”，是盛放煮熟的、稷、稻、梁等饭食。再如饮壶是其铭，文自命的。

　　这些器具除有实际的用途外，有的器具发展为体现当时等级差别的标志之一，形成为一种礼制。因这种礼制体现在食器之中，故我们又称之为“食礼”。如青铜鼎是礼器中的主要食器，是“照尊卑，别上下”，即统治阶级等级制度和权力的象征。考古发掘出土的商代墓中陪葬的鼎，中、小型墓一般是一具或二具，在王室陵墓中却大不相同，像殷墟妇好墓出土的各式鼎就高达36具之多。充分体现了等级制度的森严。到西周，这种制度成为定制，形成了一整套列鼎制度，这种制度严格规定不同阶层的人用鼎多少有严格的区别，等级愈离，用鼎愈多，所享用的肉食最为丰富。这种列鼎制度由鼎和簋配合而成，即规定天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。这些都被出土实物新证实，如1960年扶风齐家一簋芷中出土的中友父簋，共二件花纹、铭文相同，其主人身份是元士。宝鸡伯墓出土了四件簋，其身份是大夫。扶风压白一号窖芷出土的徵伯簋二套共八件，其身份也是大夫。

　　这种反映当时等级身份的“食礼”，史书记载颇详，说西周时期天子用九鼎，第一鼎盛牛肉称大牢，然后分别为羊、、鱼、腊、肠、胃、肤、鲜鱼、鲜腊；诸侯用的七鼎，规定比天子要减少鲜肉、鲜腊二味，其他相同，亦称大牢。但到东周，诸侯礼，割据势力愈益强大，故也有用九鼎的；卿大夫用五鼎，鼎内分别是盛放羊、、鱼、腊、肤，称少牢；士用的三鼎内分别盛放、鱼、腊三味，也有用鼎的，内放（小猪肉）。

　　此外，还规定各类食器、酒器、水器的摆放的前后左右，必须依食物品类而定；各类器物也不能串用。

　　席位规定也很严格，有筵有席，多少层，不同等级的人等次不同，入席坐时区分尊卑长幼，《仪礼·乡饮酒》礼规定了一整套主宾相见、宴饮的制度，宾客来前要布置好筵席、酒器、牲俎等；作乐后，众人按“少长以齿”递次劝酒，然后主人命吏司正举觯（当时的酒杯）向宾众劝酒；宾主坐位规定宾坐西北，主人坐东南；年长六十岁以上才可坐；在堂东烹狗肉，象征阳气发于东方等等。在整个饮食过程中，尊卑先后有序，卑者对尊者要谦敬，与君子侍食，要“先饭而后己”，即陪着光动手吃却要最后停止；与国君进食，更要注意各种程序，饭前先祭，代替膳宰”对食品口味都要尝一尝，然后让国君先吃。对其他尊长也是如此。并规定不能大口地吃饭，也不能大把握紧饭粒，因当时以手握饭，一握为“一饭”，一饭三咽。饮酒时也要有节制，有监禁、立史、进行监察，主张重味，轻醉饱，很符合卫生饮食。总之，当时人们在食礼方面十分讲究敬尊、谦让、仪态、形象等方面的礼节，有些在今天说来也不是无裨益的事。这些也是西周时期的饮食特点。