草庐漫话

第十节 烹调之道

　　同学高飞轻车简从来我家，我特别高兴。

　　来前，高飞约法三章：不进饭店，不请人作陪，不搞筵席。两人弄几样小菜，小酌几杯，续续旧情。

　　我和高飞是同窗好友，已十几年不曾谋面。高飞在仕途上平步青云，如今在某省机关任要职。而我现在仍是一个小县城的机关公务员，我俩的“级差”越来越大，但是，这并没有成为我们保持友谊的障碍，不仅书信往来不断，而且思念之情日深。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，至友对坐，把酒引觞，闲话桃李春风，江湖夜雨，岂不比酒山肉海、众星捧月更有雅兴？

　　平时，都是妻子做饭、做菜；今天，妻出发还没回来，我只好赶鸭子上架，自己当厨了。

　　高飞在厨房看我做菜，笨手笨脚，就洗把手，说，菜还是我来做，你给我当下手。我说，好吧。

　　高飞一边做菜，一边侃侃而谈：老同学，写文章，我不如你；要说烹调，你却不如我。不要把烹调看作小道，学问大着呢！上学的时候，你经常当我的老师；今天，为兄也教你两招。说起来，干什么都有个讲究，相声讲究说学逗唱，烹调讲究色香味型。色在于搭配，香在于佐料，味在于火候，型在于技巧。四项当中味最关键，味道上乘，就成功了一半。味从何来？一般人会在佐料上作文章，佐料固然重要，但关键还在火候。拿最基本的来说，锅不热，不放油；油不热，不放葱；葱不黄不放菜。一种菜有一种菜的火候，把握不准，味就失了。说话间，一道鲜美的红烧鲫鱼已经出锅。

　　在学校时，高飞很讷，想不到如今的高飞却这样善谈。他开始烧第二道菜，其烹调理论开始深化：一位学者说过，美国文化可说是男女文化；中国文化则是一种饮食文化。这话一点也不过分。“饮食者，天理也”。中国讲究的就是一个“吃”字，一道菜上来，先品其味；味道好，大家的兴致也就上来了；味道不好，大家的兴致也就会受损。这看上去是一件小事，但它也可能产生意想不到的作用。决不虚言，有时，一顿饭以可以改变一个人的命运。你看，一部中国官吏史其实就是一部烹调史，在世界历史上，中国人烹调之道可谓独领风骚。先秦时期，就有了饮食礼政。从肴馔品类到烹调品位，从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别作了严格的规定。周代盛行的鼎食，就是衡量社会身份等级的标志。国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎，等级格外分明。直至清代，这种等级上的饮食规定和烹调技艺都达到了登峰造极的地步。但总的精神是不变的，那就是我的官比你大，吃的就该比你好。你要做大官，就得研究吃；你要研究吃，必须学会做。身为皇族重臣而好烹饪之道者随处可见。古史上第一个有年代可考的厨师，便是近四千年的国王少康。他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奈到有虞氏当过庖正，后来成为夏朝的第六代君主。你说，这少康要不是做得一手好菜，有虞氏说不定就会把他交给寒促，那时，别说做君主，就是小命也难保住。商朝伊尹，出身厨师，因为善于制作雁羹和鱼酱，不仅成为烹调之圣，而且成了最著名的宰相。努尔哈赤从一个普通的士兵成为一代枭雄，那发明的“金包银”这道菜发挥了关键作用。你看，烹饪不仅不是可有可无的小道，实在是“终南捷径”啊！

　　听到这里，我内心受到很大的震动，感慨道：想不到烹调还有这么大的作用啊！高飞重重地点点头，说，烹调对为官者来说很重要，对文人同样有重要意义。古代的文人墨客在烹调方面，也都有自己的拿手好戏，像东坡的肉，谢玄的鱼，陆游的素馔都曾名盛一时。即便是方外的道教人士，也都把烹调作为重点工作来抓。泰山斗姥宫里的金银豆腐，武当山紫霄宫里的芝麻山药，青城天师洞里的白果烧鸡等，都是享誉天下的道家名菜。他们用这些美味招待香客，香客吃得高兴，就会多布施；否则，出手就会大打折扣。你说，不研究烹调行吗？说句知己话，你要从政，走仕途这一路，不懂烹调，确实是一大缺憾。学会烹调，对交友、乃至升迁都大有好处。不满老兄你说，这些年我只所以有点腾达，也全靠为兄这点烹调小技了。

　　说话的功夫，七八个造型新颖、味道鲜美的菜肴已摆在了饭桌上。

　　这天，我跟高飞学会了几样菜的做法，也引发了我对做菜的兴趣，但这并没有使我走上“终南捷径”。但是，对烹调知识的掌握，却让我把自己的平凡生活烹调得更加有滋有味。