草庐漫话

第五节 酱

　　我们中华民族是多灾多难的民族，也是最富有创造性的民族。其伟大的创造性不仅仅表现在四大发明上，同时也表现在吃上。

　　中国蔬菜少，就腌咸了吃。咸味太单一，就把菜酱着吃。我没有到过国外，但据说西方人是没酱菜的。不仅如此，他们连酱油这种中国人炒菜必放的佐料也没有。《周礼》中曾到酱，东汉王充《论衡》提到豆酱，《齐民要术》有了酱油的记载。如果从周代算起，酱在中国已有几千年的历史了。几千年来，人们由腌而酱，酱食之道居然蔚为大观。北京的六必居、天源，扬州的“三和”、“四美”，分别是南北两派的代表。另外，像萧山萝卜干、南京板鸭、灯影牛肉、金华火腿等，都很有名气。中国人几乎什么都酱，所以，台湾的柏杨先生在《丑陋的中国人》中用“大酱缸”比喻中国文化和中国历史，真是贴切形象极了。一切新鲜的事物，在我们手中总要酱上一酱，一步一步远离自然形态，弄得变了味之后才肯接受。

　　上高中时候，有一个姓陈的同学，带到学校一罐臭豆腐，弄得教室里臭哄哄的。但同学中竟没有一个提抗议的。何哉？因为大家都知道臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”，吃饭的时候，都想上“香”一回。99年，去海南，上的第一个菜几乎把我“臭”晕过去。问方家这是何等名菜？日薰笋干。为了躲避它，我只好到外边去吃地摊。

　　什么事情都不可极端化。像臭豆腐、薰笋干这类臭气熏天的食物，还是不要的好。酱使菜变了味，失了“本真”。吃惯了酱菜的人，也许不知道菜的原味更有“味”。