寻味江南:话说杭帮菜

第六章 钱塘风味

　　杭州名点小吃

　　杭州小吃早在南宋时代就有很大发展各种小吃达百种以上新中国成立后经评选认定的名点小吃有三十四只。其中吴山酥油饼、葱包桧、幸福双、片儿川面、蜜汁酥藕、猫耳朵、虎跑素火腿等，都是杭州小吃中闻名遐迩的代表之作。

　　杭州的风味小吃，历史悠久，品种繁多，制作精细，富有浓郁的江南地方特色。都说“钱塘自古繁华”，自隋以后杭州即成“川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并辏”的大郡。其后五代钱氏吴越国和南宋两朝先后定都于此，踵事增华，逐渐奠定了古代杭州的优势地位。尤其是南宋定都临安（今杭州），使之成为全国政治、经济、文化中心，同时也是当时世界上首屈一指的大都市，据说人口多达130多万。

　　据《梦粱录》、《武林旧事》等宋人笔记所载，当时临安城里，名厨云集，各种风味小吃得到了空前发展。不仅有蒸作面行、粉食店、馒头店、元子铺、蜜煎铺、菜面店、糖食店、素点心小食店，也有兼营小吃的茶肆、酒楼等。小吃品种有煎白肠、羊鹅件、血脏羹、皂儿膏、糍糕、粉羹、灌藕、馓子、义粥、烧饼、澄沙团子、鲍螺滴酥、豆子粥、重阳糕、炊饼、蒸饼、羊脂韭饼、春卷、灌浆馒头、油炸夹儿、丁香馄饨、油酬饼儿、半糖糕、糖蜜韵果和鸡丝面、炒鳝面、三鲜面、笋泼肉面、耍鱼面、银丝冷淘等数百种之多。并出现了一些食疗食品，其中一些品种沿传至今。

　　明清以来，杭州小吃日臻精美，咸甜荤素，香脆软糯，绚丽多彩，形成了自己的地方特色。

　　千年之下，时移事异，不少杭州的小吃点心可能已逐渐退出历史的舞台，只保存在史书的记载和人们的记忆中了。然而，也有不少名点小吃经受住了时光的考验，流传至今。同时，随着时代的发展，杭州小吃也在不断引进和吸收着外来的点心小吃品种，为杭州小吃这个大家族增添了新的时代气息和风味。然而不论是古的还是今的，中的还是洋的，到了杭州这块锦山绣水间，浸润了江南的风花雪月之后，便毫无例外地染上了鲜明的江南特色，不仅为普天下爱好美食者提供了大快朵颐的机会，也给他们留下了关于江南的那一份旖旎的回忆。天下慕名到西湖来游玩的人，在饱览湖山秀色之余，也不免啧啧赞叹，到了杭州，口福也是不浅。爬城隍山（又名吴山），那著名的“吴山酥油饼”不能不尝吧？据说这饼的来历和苏东坡还有关系。若是夏日，荷叶田田，阵阵荷花清香飘来，这时再来碗西湖藕粉吃着，又甜又糯，真的是惬意之极。当你走在杭城的老街小巷里，冷不丁就会在路口见到一个卖“葱包桧儿”的小食摊，摆摊的老奶奶还会告诉你，这个小点心还和南宋岳飞被害、百姓痛恨秦桧的传说有关呢。

　　有老饕们这样总结杭州的风味小吃：花式品种繁多，四季时鲜不同，而且大多取料于杭州的土特产，又多伴有美丽的传说故事。都说中国饮食文化内涵丰富深邃，从杭州小吃中就可见一斑。

　　其一，杭州的风味小吃大多取料于杭州的土特产，并往往与西湖名胜有关。比如夏日游湖，游人多爱品尝西湖藕粉。秋日桂雨纷纷，来到满觉陇桂花厅点一碗桂花栗子羹，既应景又适意。

　　其二，如同西湖四时花事不断，不同的岁时节令，各有时鲜美味的点心供应。春节时分有各式春卷、鲜肉汤团、什锦八宝饭，清明时有艾青团子，端午上市细沙或鲜肉粽，中秋时制作杭式、苏式、广式月饼，重阳节吃栗糕，等等。阳春三月，多鱼虾鲜笋，这时有片儿川面、虾爆鳝面和虾肉小笼可应时尝新；夏日炎炎，有薄荷糕、水晶糕、茯苓糕、肉骨头粥供应；三秋菊黄湖蟹月巴，有蟹黄大包应市；腊月则为糯米麻糍、猪油玫瑰年糕……杭州人真是口福不浅。

　　再则，杭州的小吃名点历史悠久，并多伴有动人的民间故事。游人品尝这些小吃，顺带着还了解了些野史传说，虽是假语村言，倒也兴味盎然，平添不少游兴。

　　这里精心樜选杭州名点小吃中最著名的几味，略为介绍。

　　“吴山酥油饼”

　　杭州传统名点吴山酥油饼号称“吴山第一点”，相传始创于南宋时期，迄今已有七八百年历史了。

　　据传说，吴山酥油饼系由安徽寿县一带的栗子面酥油饼演变而来。时在五代十国末期，赵匡胤与南唐刘仁赡在安徽寿县一带交战时，当地百姓用栗子面做成酥油饼支援赵军，故该饼又有“大救驾”的别名。后来赵匡胤当了北宋皇帝，经常命御厨制作此饼食用，以示不忘旧恩。高宗时，迁都临安（今杭州），也常食此饼，以后由御厨传到民间，人们在吴山风景点仿照此饼形制，改用面粉起酥制成吴山酥油饼，并流传至今。

　　吴山酥油饼色泽金黄，层酥叠起，小尖小圆，形似金山。覆以细绵白糖，脆而不碎，油而不腻，香甜味美，入口即酥。

　　关于此饼，还有一个传说，则与大诗人苏东坡有关。据说苏东坡任杭州太守时，游历吴山，吃到这种酥油饼，大加赞赏，还专门写了一首诗：

　　野饮花前百事无，腰间惟系一葫芦。

　　已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。

　　之后，苏东坡又因此饼与自己身上所穿之蓑衣相似，而将此饼改名为“蓑衣饼”。

　　当然，有人考证说，苏东坡此诗并非在杭州吴山所吟，而是作于湖北黄州。宋人洪迈《夷坚志》一书曾载这一轶事：

　　东坡在黄州，尝赴何秀才会，食油果甚酥，因问主人此何名。主人对此无名。东坡又问：“为甚酥？”会客皆谓：“是可以为名矣。”

　　又，潘长官以东坡不能饮，每为设醴，坡笑曰：“此必错著水也。”他日忽思油果，作小诗求之云：“野饮花前百事无，腰间惟系一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”

　　由此可见，吴山的酥油饼似乎与苏东坡并无多大关联。而且从史乘记载来看，宋时吴山一带还是“林木茂盛，阒无民居”之地，似乎不太可能有什么店铺在那儿卖“酥油饼”的。但老百姓不管这些，还是愿意将吴山酥油饼与苏东坡联系在一起，其实也是反映了一种民意而已。吴山酥油饼又名“蓑衣饼”，最早见诸清代吴敬梓的《儒林外史》和与他同时代的袁枚《随园食单》一书，可见当流行于清代。

　　“油炸桧与葱包桧儿”

　　油炸桧又名“油炸鬼”，从字面上看，就知道与宋朝大奸臣秦桧有关了。传说宋高宗绍兴年间，秦桧一伙以“莫须有”的罪名杀害了岳飞，临安军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，有天两个摊主各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。来吃早点的百姓心领神会，纷纷大喊起来：“吃油炸桧！吃油炸桧！”一时众起仿效，临安城内卖“油炸桧”的小吃店林立。老百姓吃“油炸桧”原只是为了消消心中的愤懑，但一吃觉得味道还真是不错，加上价钱便宜，这“油炸桧”就渐渐地流传了下来。天长日久，人们就把这些长条条称作了“油条”。据说这就是油条的来历。

　　其实要较真起来，这个传说也有附会的成分。因为油条是中国传统的大众化食品之一，它的历史非常悠久，肯定早于南宋。北宋大诗人苏东坡写过一首诗，内中说道：

　　纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

　　夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

　　你看，这首诗把油条描绘得何等形象化啊。但老百姓还是更愿意相信“油炸桧”的传说。

　　而“葱包桧儿”这一杭州特有风味小吃同样有一个有趣的出典。传说当时临安望仙桥畔有家王二煎饼店，卖“油炸桧”出了名。王二有时炸多了，一下子卖不出去，“油炸桧”冷了又软又韧，味道不佳，就更无人买了。王二一直对陷害忠臣的秦桧夫妇十分痛恨，于是就将卖剩的“油炸桧”放在热锅上烤着解恨。后来偶然发现把烤热的“油炸桧”同葱段卷人拌着甜面酱的春饼里，再用铁板压烤后食用味道十分可口，且伴有淡淡的葱香。便将其取名为“葱包桧儿”，一直流传至今。

　　不管这传说是否可信，但后来“葱包桧儿”确乎成了杭城风味独特的一味小吃。制作时，要选用上白粉制成的春卷皮（或叫薄饼），裹上油条和葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，最后再抹上辣酱或甜面酱即可食用。

　　“猫耳朵”

　　“猫耳朵”是杭州“知味观”著名的风味小吃。它实际上是一碗地道的面疙瘩，精细的形状有点像猫耳。再配上虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等多种辅料，鲜香味美，堪称一绝。据说这道名点也有一段与乾隆相关的传说。

　　乾隆下江南来到杭州，有一天兴致很高，打扮成客商和内侍来到柳浪闻莺。雇了一只小船下西湖闲游。忽起狂风骤雨，船家老头带着小孙女，吃力地将小船撑到桥洞下。船舱里的乾隆衣衫单薄。冷得直打寒战。风雨一直难停，乾隆觉肚子空虚，便叫内侍让船家弄碗热面充饥。船家犯了难，小女孩说：“爷爷，要不让我给客倌做碗面疙瘩，保证好吃。”在内侍的催促下，船家无奈，小女孩便从鱼篓里选了一些鲜活的大虾，剪头去尾下了汤锅，和好面，很快制成了一碗热乎乎的面疙瘩，再撒上些葱花和胡椒粉端了出来。乾隆猛然闻到一股扑面而来的鲜香，急忙接过内侍捧上的面食，美美的享用起来。乾隆问小姑娘，“你做的面真好吃，是怎么做的？”小女孩痴痴地笑道：面疙瘩汤呗，又有什么稀罕！乾隆故意问：“这面疙瘩汤也该有什么名称吧？”小女孩一时被问住了。忽然间她看到身旁小花猫的耳朵，便说道：“就叫‘猫耳朵’呀！”乾隆夸赞道：“这名称好听，叫‘猫耳朵’好。为了答谢你，让我送你一件小礼物吧。”说罢便解下随身所带的一块玉麒麟送给了她。从此，“猫耳朵”便成了御用的名点。

　　“定胜糕”

　　定胜糕也是杭州一道流传近千年的名点。关于其名之由来，有两种说法。一说定胜糕原名定榫糕，因其形状如榫（“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处的部件，俗谓按榫头），故名。但这种说法不为大多数人所知。另一说则与南宋抗金名将韩世忠的传说有关。

　　相传在南宋建炎年间，金兀术率10万金兵进犯江南。当时名将韩世忠与夫人梁红玉指挥八千人马迎战，双方相持在太湖一带。这时江南百姓派人送给韩世忠一盆糕点，是用糯米和粳米粉蒸制而成，形如元宝，一问名字，曰“定胜糕”。百姓是希望韩将军吃了这一糕点，抗金必将取得胜利。韩世忠大受鼓舞，精心筹划，果然在接下来的战役中大败金兵。

　　当然，能打胜仗不一定是这盆糕点的功劳，但中国老百姓喜欢“讨彩头”，因此定胜糕千百年来一直为杭城老百姓所喜爱。定胜糕的外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间糅有少量白糖和桂花。定胜糕的颜色绯红，象征着战争的凯旋。味道则香糯可口，甜而不腻。

　　现在杭城河坊街一带，还可看到现场制作定胜糕的铺子。做法与做清明果子有些相似，用一块木制的糕模，内垫人一块小竹板，先向糕模里撒一层糕粉，放入干豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁。然后将糕模放在蒸笼里蒸，蒸至热气透足，糕饼蒸熟，倒出即可食用。

　　“片儿川”

　　说到杭城的小吃，片儿川面是不可不说的。

　　南宋时，随着北方人民的大量南迁，麦食也成为临安人的主要食品。从宋人笔记来看，当时的面条制作技术已臻成熟，品种繁多。其种类主要有铺羊面、庵生面、盐煎面、蘯肉菜面、笋淘面、素骨头面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、乳蘧淘、七宝棋子、百花棋子、虾燥棋子、鲧鱼桐皮面、拨刀鸡鹅面、家常三刀面、血脏面、丝鸡面、三鲜面、大熬面、耍鱼面、熟蘯笋面、肉淘面、银丝冷淘、笋燥藍淘、抹肉淘、抹肉面、蓮淘等四五十种。这些面条既有热面，也有冷面，辣、鲜、香等五味俱全，可以适应不同层次、不同口味的顾客食用。

　　既有这样悠久的渊源，杭州城里后来出现天下闻名的面点就一点也不奇怪了，片儿川即是其中一例。

　　片儿川是杭城各大小面馆最具人气的面点之一。面的浇头主要由雪里蕻菜、笋片和瘦肉片组成，鲜美可口，最早由杭州奎元馆面馆所创，已有百年历史。它的特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

　　片儿川面选用三样配料，雪菜、冬笋和肉片，将这三样材料切成片，然后在沸水里氽一下，而氽音同“川”，据说这就是“片儿川”名字的由来。

　　“桂花鲜栗羹”

　　“三秋桂子，十里荷花”，这是对杭州西湖秋天的美刚描述。一道应时的特色传统风味小吃就是桂花鲜栗羹。以西湖藕粉作羹，调入新上市的鲜嫩栗片，放上，青梅片和玫瑰花瓣，撒些糖桂花，一碗色彩绚丽，桂香四溢，栗肉鲜嫩、羹汁香甜、望之生津、清甜适口的桂花鲜栗羹便成了。它既是饱览湖光山色时的助兴佳品，又是酒席宴会上不可缺少的时令名点。

　　关于桂花鲜栗羹，民间有着一个美好的传说。唐明皇时，有一年中秋之夜，皎洁的月光把大地照得异常明亮。每逢佳节倍思亲，寂寞的嫦娥在广寒宫里凝望人间，杭州西湖的美景深深地吸引了她，禁不住舒展广袖翩翩起舞。吴刚目睹此景，不由得手击桂树为她伴奏，直震得“天香桂子落纷纷”。嫦娥俯拾起桂子掷向杭州，以此寄情于故乡的亲人。此时正值半夜，杭州灵隐寺的德明和尚起身去厨房烧栗子粥，无数芳香扑鼻的小颗粒飘落粥中，一时无法捡尽。清晨，全寺众僧吃后都称赞此粥奇香可口。德明和尚一高兴，便将撒落在地上的桂子捡起来，种在山坡上。到了第二年的中秋节，这些桂子都长成树开花了：橙黄的、洁白的、绯红的小花，色彩艳丽、香气阵阵。从此，西湖四周就有了金桂、银桂、丹桂和四季桂等不同品种的桂花。桂花鲜栗粥经过不断的改进，演变成了闻名中外的桂花鲜栗羹。

　　“虎跑素火腿”

　　虎跑是杭州的一处名胜，以虎跑梦泉的传说名闻于世。而虎跑素火腿这道杭州名点其实与虎跑倒是一点瓜葛也没有，纯粹是借了个名而已。由杭州楼外楼餐馆制作的这款地道的杭州名点，1997年时就被认定为“中华名小吃”。

　　它是以豆腐皮为材料制作的。用的配料有红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、味精、芝麻油等。将豆腐皮润潮后，切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。用小火煎出红曲液，给豆腐皮上色，用刀切成黄豆粒大的粒子，放入调料入味，然后将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实，用麻线扎好，上笼蒸制。冷却后解掉麻线，取出修齐两端即成了。它的质地柔中带韧，味道香鲜微甜，近似火腿的味道，故有素火腿之称。

　　“桂花糯米藕”

　　桂花糯米藕是杭州最著名的小吃之一，在杭城大中小饭店里，桂花糯米藕总是道特别受欢迎的冷盘，小而精巧的碟子，甜糯的味道实在是令人意犹未尽。在1997年中国烹饪协会首届全国“中华名小吃”认定活动中桂花糯米藕就被评选认定为“中华名小吃”。

　　江南多河塘，荷花莲藕自然是最常见的水生植物之一。西湖的莲藕更是藕中的极品，糯米藕也就成了一道极具地方特色的杭州美食。在杭帮菜馆，糯米藕往往是切成薄薄的圆片，作为冷盘首先上场。夹起来糯滋滋，丝丝相连；吃进去甜蜜蜜，味道绝佳。其间桂花的暗香悄悄弥漫，入口芬芳，让你从口里一直美到心里。

　　做桂花糯米藕要把糯米一点点塞进细小的藕孔里，必须有耐心才行。先用碱水煮，再用糖煮制而成。煮糯米藕也一定要文火慢煮，才能让甜味慢慢浸透，最后再淋上一点糖桂花，色呈淡红，黏软爽嫩，藕酥味甜，香气扑鼻。吃着这样甜香的糯米藕，你仿佛也品尝到了江南的滋味。

　　“幸福双”

　　“幸福双”是杭州知味观创制的一种油包类点心。选料精细，制作讲究，皮薄绵软，馅心油润，香甜可口，复蒸食之味更佳，是杭州传统的名点。

　　“幸福双”的豆沙焰，采用赤豆制成，用赤豆假借“红豆”，取“红豆生南国……此物最相思”的诗意。焰中配有“白果”。一般都是配对供应，象征未来幸福成双的美好意愿。

　　“杭州八宝饭”

　　五彩缤纷、绵糯油润、香甜多味的八宝饭，是新春节庆、家庭团聚、婚嫁喜宴必不可少的一道点心。人们喜爱八宝饭，因其充满吉祥含义，无论是“八宝”之名、还是其用料中的“百合”、“红赛”、“莲子”，均有百年好合，早生贵子的吉祥寓意，此外，八宝饭的造型及甜味也寓意着圆圆满满、甜甜蜜蜜。

　　八宝饭有很多有趣的传说，它的成因相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主，嗜酒好色，暴虐无道。公元前1123年，周武王率诸候东征，大败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚而死，武王及定天下，建都于镐，即今长安西上林苑中。在周武王伐纣、建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隋、季骗八士，功励赫赫，深为武王和人民称誉。在庆功宴会上，上下欢腾，将士雀躍，庖人应景而作八宝饭庆贺，八宝象征有功之八士。

　　“松丝汤包”

　　包子过去也叫“馒头”，它是用麦粉和水揉面做剂子，以甜、咸、荤、素、香、辣诸种食物配制成各种各样焰心，夹在面剂子中间，收口做成个子较小的扁圆之状，蒸熟后便可食用。据文献记载，南宋临安城里的包子名目繁多，仅著名的就有四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、杂色煎花馒头、水晶包儿、舞肉包儿、奸鱼包儿、江鱼包儿、鹅鸭包儿、糖肉包儿、羊肉馒头、太学馒头、势肉馒头、鱼肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜馒头、辣焰糖焰馒头、七宝包儿等数十种。

　　汤包，顾名思意是一种馅里有汤的包子，比一般小笼包稍大，皮薄有劲道，馅多更注重汤的味道。“松丝汤包”做工精细，小巧玲珑，笼内用松针铺底，不粘皮，有松针的清香，肉馅鲜美汁多，咸淡适度，并配有一小碗肉骨浓汤，吃口很好，是杭州传统风味。早在1956年就被评定为17只“杭州名点”之一。

　　“馄饨”

　　馄饨也是一样历史久远的小点心。在南宋临安时，馄饨又称“馉饳儿”。

　　《武林旧事》卷六《市食》载有“鹌鹑馉饳儿”。在当时，十味馄饨和丁香馄饨是临安市民十分喜爱的面食制品，高宗也时常食用。

　　虽然时光过去了七八百年，但馄饨这样不起眼的小点心却有着顽强的生命力，一直没有退出杭州人的食单。不少人都有着这样温馨的儿时记忆：捧着一个茶缸或是洋铁碗，到街口的馄饨摊上排队买回热气腾腾的一碗馄饨，兄弟姐妹们围着分吃。呷上一口汤，舀起馄饨，一口咬下去，在口中流转的那种鲜美，真是让人难忘。杭州馄饨不但皮薄馅鲜，还有五样堪称点晴之笔的辅料：榨菜、紫菜、虾皮、蛋丝和青葱，色泽悦目。