生肖文化--亥日人君

四、猪肉美食不厌精

作为世界的第一号食猪大国，中国人肉食中猪肉所占的比重有多少呢？下面两个统计数字能够说明问题。1985年，全国猪肉产量为1654万吨，同年的牛肉产量为46.7万吨，羊肉产量为59.3万吨。猪肉的产量是牛肉和羊肉产量之和的16倍，是牛肉产量的35倍多。1991年，全国生猪出栏头数为32897万头，而同年的牛羊出栏头数分别是1304万头和9816万头。生猪的数量约为牛和羊数量总和的3倍。透过这些数字，可以反过来设想一下：如果没有了家猪，中国人的餐桌上又会是怎样一种景象？

说到中国的饮食文化，人们常常引用孔子的一句话来做精神的代表。那就是“脍不厌细，食不厌精”。这样一种精益求精的执著而细致的追求，对于已有数千年历史的食猪传统来说，又意味着什么呢？台湾人类学家李亦园先生讲到美国人与中国人的饮食偏好，说过这样的话：

美国人爱吃牛肉，以牛肉为最好的肉，所以牛排价钱总比猪排贵，这是人尽皆知的事。中国人的日常肉类以猪肉为最，比起美国人喜爱猪肉也是很明显的，所以我的朋友沈君山博士前些时候宁舍牛肉而不能无猪肉，也表现了中国文化的精神。

喜好猪肉既然可以在某种程度上代表中国文化的精神，那么浏览一下国人在猪肉烹制方面“食不厌精”的五花八门讲究，以及千变万化的特别吃法，也许能有助于理解为何这一文化中产生出了“亥日人君”、“乌将军”、“黑相公”等一系列对猪的美称。

从对猪肉美食的喜爱上看，中国人食用亥日人君的程度可以说是既完全又彻底：汉语中的“彻头彻尾”这个成语用于此处显得恰如其分，毫不夸张。因为从猪头到猪脚和猪尾，从皮肉到内脏，乃至口条、耳朵、脑髓、猪血和大肠，几乎没有不吃的部位，也几乎所有部位都能做成美味佳肴。或许世界上很少有其他动物能像中国人的黑相公这样，在餐桌上得到如此充分的利用。国外学者对于中国人口味上的这种开放性和广泛性常常感到惊讶。“在过去曾有不少尝试把中国的贫穷看做是中国烹饪术的资本。秦衲（法国汉学家J.Gernet，又译葛兰言）说中国烹饪之富于创造性的原因是营养不良、旱灾和饥荒，因为这些现象迫使中国人审慎地使用每一种可以食用的蔬菜和虫子以及动物的内脏。”张光直先生争辩说，以上看法也许是不错的，但贫穷和由之而来的对资源的彻底的搜寻，只能在烹饪的创造性上制造有利的条件，它们绝不能说是它的原因，不然全世界的贫穷民族不全就成为烹饪的伟人了么？中国人在这方面的创造性也许正是因为食物和饮食是中国生活方式里面的中心事物之一。

从“中心事物”的角度看做为中心肉类的猪肉，自然会有不同寻常的感受吧。从屠宰和厨师的职业眼光去看，一般所说的猪肉可分为猪身和脏腑下水两大部分。猪身又可划分为四种部位：即头尾部（头、脑、舌、尾）；前腿部（颈、夹心、上脑、蹄、爪）；方肉部（硬肋、软肋、排骨、奶脯）；后腿部（坐臀、弹子肉、蹄、爪）。前腿肉瘦肉占60%；后腿肉瘦肉占70%；方肉是五花三层，瘦肉占40%。

脏腑下水有肝、肚、腰、心、肠、肺、板油及花油、猪血等。

针对不同部位的性状和口感差异，我国的烹调实践总结出一系列区别对待的特殊制作方法。比如猪头，因其肉少而皮骨多，无筋络，膏汁多，适于烧、卤、腌、熬冻、煮汤等。猪耳朵，皮夹脆骨而无肉，适于卤、炒、盐水等。猪舌头，美其名曰口条，因肉质坚实而无骨，适于炒、卤、腌、回锅、盐水等。猪脑，质嫩味鲜，适于氽、烩、熏、软炸等。

对猪身不同部位的肉也是如此。如颈肉无骨无筋络，肥瘦混合适于卤、酱、肉丸、肉馅等。前腿中有一块胸子肉，肉质较嫩，适于做肉丝、肉片、肉丁等。前蹄、前爪皮厚筋多，富含胶汁，适于烧、炖、卤、煲汤等。方肉部中的五花、肋条适于烧、蒸、走油、炼油、煨汤等；大排骨，适用于煎、炸、烧、烩等；小排骨，肉质脆嫩，适于烧、烤、蒸、汤、椒盐、糖醋等。后腿部有一外里肌，是猪身上最嫩的肉，和方肉部中的内里肌一样适用于炒、爆、溜及做假鸡丝、片等。其中臀尖，肉质细而嫩，适于片、丝、丁等。后蹄、后爪，适于烧、炖、煨、卤、盐水等。上成的新鲜猪肉，要讲究瘦肉呈浅红色，膘白，肉质坚实而有弹性，表皮无黏性，刀切处呈湿润状。皮薄、膘厚、表皮光滑无皱纹，奶头小而硬，毛孔细，腿、耳、嘴均短是嫩猪，相反为老猪。

在选择猪下水方面的讲究是：猪肝，要色紫红，质坚实而柔软，胆汁丰满，无腥味者质优。猪肚，最好是色微黄带白而有光泽，质坚实而柔软，黏液多而无异味者。猪腰子，以色浅红，质坚韧，表面不湿润而正常者为优。猪心，以色浅红，质坚韧而能挤出血块者为佳。猪肠，宜选色微黄带白，黏液多，质坚韧而光滑无臭味者。猪肺，色白而微红，肺叶湿润，肺管内的血液，能随时向上冒出白沫者为佳品。至于板油、花油，以色洁白而湿润，不粘手而无气味者为佳。猪血，要色紫红，光而带燥性，无空眼而体轻，无气味者。

由于我国地广人多，地域性的饮食差别相当可观，历史上形成了所谓南甜北咸、东辣西酸的不同烹调风格，猪肉的加工技术也呈现出各显神通的多样化格局。具有十足地方风味特色的猪肉食品不胜枚举：像上海糟肉、走油四喜肉、哈尔滨风干口条、广式烤肉、天津五香猪肉干、鞍山枫叶肉干、四川腊肉、广式腊肉、靖江猪肉脯、沈阳大红肠、北京风干肠、湖南玫瑰蹄筋、金华火腿、浙江咸肉、湖南花肉、武汉果子肉、苏州酱汁肉、上海熟白肉、广州卤猪肉、浙江黄岩高粱肉、湖南坛子肉、广东化皮烧猪、镇江肴肉、扬州烧猪肉、杭式香肠、如嗥香肠、太仓肉松、辽源龙山香肠、太原香肠、南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚，等等，都深受各地人民的喜爱。其中有些品种早已名扬四海。

就拿其中的金华火腿来说，至少也有近千年的历史了。比当今世界头号强国的历史还要长几倍呢。相传大破金兵的宗泽于无意中发明了火腿的做法。因为他是浙江义乌人，其地位于金华之东，所以直到今日，凡火腿必称金华火腿。大江南北的美食家无人不知。据《东阳县志》（东阳靠近金华）的记载：

熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜常品。以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。

连腌肉所用的盐和熏肉时的烟都有如此特别的讲究，难怪金华火腿能够名闻遐迩，给食者留下深刻难忘的印象呢。对烹调之道十分精通的梁实秋晚年到台湾，对那里因气候湿热而做不出上等火腿感到深深的遗憾。他回忆早年在上海、南京品味火腿的经历说：

我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸至熟透，味之鲜美无与伦比。盛会难忘，于今已有半个世纪有余。

一盘佳肴，能令餐者终生难忘。猪肉在中国烹调传统中所达到的艺术神韵，于此可见一斑。