中国古代饮食

1、鬲、鼎、皐

　　工欲善其事，必先利其器。饮食器具的演进发展，与人们饮食品种的增加，食品质量的提高，饮食文化生活的日益文明进步以及饮食风尚的演变都有着密切的关系。以主要炊事器具而言，陶鬲（li音利）、陶鼎、陶釜等器物的发明与普及，不仅标志着人们与茹毛饮血的生食习惯彻底决裂，而且反映了以炖、煮方法为主的羹、臛、粥、糗等食品居于主导地位；甑的发明标志着蒸制的肉类食品及饭、餈等已进入饮食生活领域；鏊的出现则说明烙饼之类食品的普及：后世铁釜、刀机等的不断改进，无不大大促进饮食品类的丰富……至于餐具、饮具，则更是体现饮食风俗的重要特征。我国人民自古以来，为了美化饮食文化生活，丰富饮食情趣，向有色、香、味、形、器五个方面追求。前四个字是对菜肴膳馔本身的要求，最后一个“器”字则是对餐、饮器皿的讲究。不同历史时期，不同阶级、阶层所用的不同餐、饮器具，是构成一幅幅千姿百态的饮食风俗图的重要内容之一。例如商、周至汉的餐具、饮具，无论是盛羹的鼎、皐（我国历代炊、餐、饮具百千万种，本章只选其中有代表性的几种简要介绍。

　　鬲（li利）、鼎、皐是我国古代的主要饪食器。它的先后出现，既是制陶、冶金科学发展的标志，又是不同时代饮食风尚的反映。

　　鬲是我国最古老的炊具之一。在距今五六千年前，我们的祖先就从长期烹制熟食的实践中不断总结经验，巧妙构思，精心设计，制造出这种一物多用，比较科学的陶鬲了。从仰韶文化和龙山文化遗址出土的陶鬲看，虽然它们的具体形态各有特色，如有的有？有的无，高矮、大小也不一样，但它们共同的特点是圆口，有三只空心足。

　　圆口的作用是，上面可以放置甑、笼。它不仅可以直接用来炖煮食品，还可以给甑、笼中供应蒸汽，把甑、笼中的食物蒸熟。三只空足不仅可以稳稳当当地把鬲身高高撑起，以便下面生火燃烧，而且足中有水，无疑扩大了鬲中水的受热面积，既缩短了烹饪时间，又节省了燃料。这些都反映了原始社会时我们祖先的聪明才智。

　　随着科学文化的不断发展，鬲的制作也在不断发展、改进。到了商、周时，又有了青铜鬲。这种青铜鬲，制作更加精巧，导热性能更强，烹制食品更加方便。

　　在我国烹饪史上，鬲作为主要炊器之一，至少延续了三四千年，到秦末、汉初，由于炉灶和釜、镬的发展普及，鬲才逐渐退出了烹饪舞台。

　　鼎在我国古代饮食文化史上曾居于显赫的地位。考古出土文物证明，至迟在仰韶文化至龙山文化时期，我国劳动人民已经制作了与陶鬲、陶罐等有显明区别的陶鼎。它的形状特征是：鼓腹、柱足、两耳。在炉灶尚未普遍使用以前，鼎的这种造型是很实用很科学的：鼓腹能容较多的水、脂、肉、菜和粮米等饮食原料；三足则把鼎身撑起，以便鼎下置火燃烧；两耳便于手抓，移动方便。它既可以作为炊器，用于炖煮羹臛、饭粥，又可作为筵席间盛放熟食品的餐具。古时由于不同部落制陶工艺水平和艺术风格的不同，制作的陶鼎也互不相同。陕西华县太平庄出土的仰韶文化时期的鹰鼎，形状像鹰、栩栩如生，是一种构思奇妙，工艺极精的艺术作品。充分反映了原始社会人们在饮食文化生活方面对烹饪食器美学价值的追求。

　　在没有阶级的原始社会，鼎与鬲、盆、瓶、罐等一样，是氏族部落里大家共同使用的器具，没有什么等级制度之规定。到了奴隶社会，特别是西周至春秋战国时期，出现了形制庄重，饰文精美的铜鼎。这种铜鼎则成为统治阶级祭祀和宴会场合专用的器物，一般劳动人民是无资格享用的。这不只是因为劳动群众制作不起这种高贵的宝器，更重要的是这种铜鼎在人们心目中已成为非常尊贵的礼器。相传奴隶社会初期，夏禹铸九鼎以象九州，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐京，并举行了隆重的“定鼎”仪式。以后朝廷铸鼎，往往把礼仪制度、法律条文铸于鼎上。从此，鼎被作为国家权力的象征。另外，统治阶级对祭祀、宴宾等场合用鼎，有许多森严的等级规定。据《左传》、《公羊传》等书所载“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三”。在统治阶级内部，由于阶层、身份的不同，筵席间设鼎的数量以及里面盛放的食品都有严格的区别。这就是说，鼎又成为体现礼制的重器了，违犯规定就视为越礼。“礼不下庶人”，因而劳动人民只能望鼎兴叹。这大概就是古人常以“钟鸣鼎食”来形容贵族阶级的饮食盛况；以“箪食瓢饮”来形容下层人民的简陋生活的原因。

　　鼎在古时也曾作为刑具使用。周天子烹齐哀公，齐王烹聊生等，都是以鼎作为刑具的。

　　由于古代祭祀场合必用鼎陈食，到了后代，人们祭神、敬祖所用的香炉，仍然多仿鼎的形状制造。鼎又成了佛堂、供桌上的专用器物了。

　　皐（音形）属鼎之一种，也是三足、两耳，大约始于周代。皐一般为统治阶级祭祀或宴飨时盛羹之用，也可以烹羹。《仪礼·公食大夫礼》：“宰夫设皐，四于豆西东上”就是指的这种皐鼎。据《三礼图》载，古时不同阶层所用的皐，在制作上是有区别的。元士所用的皐，以铁铸造，大夫以上的皐以铜铸造。诸侯的皐可以用白金镶制花纹。天子的皐才可以用黄金镶饰花纹。

　　春秋战国时期祭祀时，既设有陶鼎，又设有铜。陶鼎中盛的羹是白水煮肉而成，不加菜也不加任何调料，称为“大羹”。这种羹当然很不好吃，是专门供神的。他们认为五帝时只有陶鼎而无铜皐，烹饪水平也很原始，不懂得调味。所以特设此鼎盛“原始羹”祭祀五帝。另一种是用皐鼎盛放的美味羹，有肉有菜，也有调味品，因盛放于铜制的皐中，故称“皐羹”，是供人们吃的。这种“皐羹”代表了当时的烹饪水平。

　　釜、镬

　　釜是我国历史上最古老，延用时间最长的炊事用具。它与鬲、鼎不同之处，主要是圆底而无足，因此必须安置在炉灶之上，或者用其他物体支撑起来，才能在底下置火燃烧。釜的口也是圆形，它既可直接用来煮、炖、煎、炒饭、粥、菜、羹，也可以在上面安放甑、笼蒸制食品。有的辞书上说，釜是敛口，有双耳。其实也不尽然。古代不同地区，不同氏族部落所制的釜形制不完全相同，有的釜有双耳，有的无耳，有的为敛口，有的为移口。今天人们普遍使用的锅就是古代釜的发展和改进。

　　有人认为，釜的出现比鬲、鼎晚得多。其实早在仰韶文化时期，有的氏族部落就已经制造出与陶灶配合使用的陶釜了。只是因为那时炉灶还很不普遍，这种无足、圆底的釜也未普遍使用。秦、汉以来，陶砖逐渐用于建筑，也用于盘炉灶。釜置于炉灶之上烹制食品，比用三足鬲、鼎烹饪火力更为集中，既节省时间，又节省燃料；另一方面，随着冶铁业的发展，铁制的釜耐火及导热性能更好，于是鬲、鼎便逐渐退出烹饪领域，被釜取而代之。《汉书·楚王传》说：汉高祖刘邦微时，常常领着朋友们到他嫂嫂家去吃饭，他嫂嫂讨厌刘邦及其朋友，曾在他们到来时，用杓子敲击釜沿，假称羹已吃尽。这一记载说明秦末时期，这位亭长家已用釜烹羹。魏曹植《七步》诗中“萁在釜下燃，豆在釜中泣。”说明魏晋时釜已成为主要的炊器了。一名称的出现，大概在冶铜业出现之后。《周礼·天官·亨（烹）人》：“亨人掌共（供）鼎镬。”注曰：“镬，所以煮肉及鱼腊之器。”这时的镬是铜制的，以后则以铁制。西汉《淮南子·说山训》：“尝一脔之肉，知一镬之味”。注曰：“有足曰鼎，无足曰镬”。实际上就是铁锅。当然在以后相当长的历史时期内，在缺铁的地方，民间还在沿用着瓦镬。唐代岭南有的地方还有“土锅镬”。今天南方人还称锅子叫镬。

　　镬在古代也曾被作为一种刑具。《汉书·刑法志》：“陵夷至于战国……增加肉刑、大辟，有凿颠、抽脅、镬亨（烹）之刑。”所谓镬亨，即将人纳入镬中烹煮之刑。

　　矴、斝

　　矴（规）是我国古老的炊、饮器之一。早在新石器时代中、后期，它就与鬲、鼎、釜等同时盛行于黄河流域许多部落。矴的造型与鬲有同有异，用途也各有侧重。矴身为圆筒形，有，有三只空心足，这些都吸收了鬲的长处，具有受热面大，省时、省燃料的优点，不同之处是它的口部有槽形的“流”，与后来的“爵”有共同之处。矴上不能置放甑、笼蒸制食物，但却便于将其中的羹、粥、酒浆从槽形“流”中倾入人口或其他器皿。矴的用途主要是炖、煮羹汤或温酒，同时又作为饮具，与鬲、鼎等在使用上是有分工的。考古工作者发掘的大汶口文化和龙山文化遗址的陶，制作非常细雅，被称为这一时期器形之代表作品。从这些陶矴中，我们可以窥见当时羹汤、酒浆等在人们饮食中的重要地位。

　　斝（甲）是我国最早专用于温酒的器物。其形状为鼓腹或圆筒腹、圆口、有三足。原始社会晚期至有夏一代的陶斝，在不同地区，其三足有空心的，也有实心的；有的有，有的无。商代和西周初期的斝多以青铜铸造，口沿上有双，制作精巧，反映了当时贵族阶级对酒的嗜好。