中国古代饮食

7、附录：孙中山论中国饮食

　　孙中山作为一位伟大的思想家、政治家、中国革命的先行者，一生为革命奔走，席不暇暖，但他对中国的饮食烹调，又有深刻的研究和精辟的论述。在中国历代国家领袖之中，孙中山是谈论饮食烹调问题最多、最精深的一位。他关于饮食的论述，集中发表在《三民主义·民生主义》部分和《建国方略》之中。

　　孙中山不仅研究了中国饮食，他还访问过东西方其他文明国家，对各国饮食也作过考察，对比之下，他对中国的饮食烹调有高度而中肯的评价。他在《建国方略》里说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”他举例说：“夫中国食品之发明，如古所称之‘八珍’，非日用寻常所需，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也（指清末时代），至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时之不食也，而近年亦以美味视之矣。吾往在粤垣，曾见有西人鄙中国食猪血以为粗恶野蛮者，而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血含铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所含之铁为有机之铁，较之无机之炼化铁剂尤为适宜于人之身体。故猪血之食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可益体，而中国人食之不特不为粗恶野蛮，而极合于科学卫生也。此不过食品之一耳，其余种种食品，中国自古有之，而西人所未知者，不可胜数也。如鱼翅、燕窝，中国人以为上品，而西人见华人食之，则以为奇怪之事也。”孙中山又进一步说：“昔者，中西未通市以前，西人只知烹调之一道，法国为世界之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。近代西人游中国之内地者，以赫氏为最先。当清季道光年间，彼曾潜行各省而达西藏。彼所著之《游记》，称道中国之文明者不一端，而尤以中国调味为世界之冠。近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国之味者，举国若狂，逐至令土人之操同业者大生妒忌。于是造出谣言，谓中国人所用之酱油含有毒质，伤害卫生，致他睐市政厅有议禁止华人用酱油之事。后经医学卫生家严为考验，所得结果，即酱油不独不含毒物，且多含肉精，其质与牛肉汁无异，不独无碍于卫生，且大有益于身体，于是禁令乃止。中国烹调之术，不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道独嗜中国之味。故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。”

　　孙中山以一个国家领袖的身份，第一次把烹调之术列入文化美术范畴。并以此证明中国的文明进步，他说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”他接着说：“西国烹调之术，莫善于法国，而西国文明亦莫高于法国。烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”

　　孙中山毕业于香港西医书院，深通医学卫生。他论述饮食问题，常常深入浅出地阐明科学道理。例如他在《三民主义·民生主义·第三讲》一开始，用了大量的篇幅论述了人们养生所必须的物质。他说人类日常必吃的物质“最重要的有四种。第一种是吃空气，浅白言之，就是吃风。”他风趣地说：“俗语说‘你去吃风’是一句轻薄人的话。殊不知吃风比较吃饭还要重要得多。”他说：“我们吃风，每分钟是十六次，就是每分钟要吃十六餐。每天吃饭最多不过是三餐。像广东人吃饭，连宵夜算起来也不过吃四餐，至于穷人吃饭，大概都是两餐，没有饭吃的人就是一餐也可以度生活。至于吃风，每日就要吃二万三千零四十餐，少了一餐便觉得不舒服，如果数分钟不吃，必定要死。可见风是人类第一种重要的物质。第二是吃水，我们单独靠吃饭不吃水，是不能够养生的。一个人没有饭吃还可以支持五六天不至于死，但是没有水吃，便不能支持过五天。一个人五天不吃水便要死。第三种是吃植物。植物是人类养生之最要紧的粮食。人类谋生的方法很进步之后，才知道吃植物。中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物。至于野蛮人多是吃动物。所以动物也是人类的一种粮食。”他说：“这个风、水、动、植四种东西就是人类的四种重要粮食。”他从生理、卫生的角度出发，形象地把饮食养生作用分为燃料和材料两个方面加以阐述。他在《建国方略》中说：“吾人所食之物，八九成为用之于燃料；一二成乃用之为材料。燃料之用有二：其一为暖体，是犹人之升火以御寒，二为工作，是犹工厂之烧煤以发力也。是以工作之人需燃料多而食量大，不工作之人需燃料少食量小。倘食物足以供身内之燃料而有余，而其所余者乃化为脂肪而蓄之体内，以备不时之需。倘不足以供体内之燃料，则生元必取身内所蓄之脂肪以供燃料。脂肪既尽，则取及肌肉。故饮食不充之人，立形消瘦者此也。材料乃生元之供养料，及身体之建筑料。材料若有多余，则悉化为燃料，而不能蓄之于体内。此犹城市之内建筑材木过多，反成无用，而以之代薪也。故材料不可过多，过多则费体内机关之力以化之为燃料，而其质若不适为燃料，则燃后所遗渣滓于体中，又毫费肾脏多少工夫将渣滓清除，则其司事之脏腑有过劳之患，而损害随之，非所宜也。食物之用，分为两类，一为燃料，素食为多，一为材料，肉食为多；材料过多可变为燃料之用；而燃料过多，材料欠缺，则燃料不能变为材料之用。是故材料不能欠缺，倘有欠缺，必立损元气。材料又不可过多，倘过多则有伤脏腑。世之人倘能知此理，则养生益寿之道，思过半矣。”

　　孙中山又进一步论述了由饮食不当而导致疾病的道理。他说：“人间之疾病，多半从饮食不节而来。”“故饮食之量一足其度，则断不多食。”他说：“人之禀赋各有不同，故饮食之物，宜于此者不尽宜于彼。治饮食之病，亦各异其术，不能一概而论也。惟通常饮食养生之大要，则不外乎有节而已。不为过量之食，即为养生一要诀也。”

　　孙中山对于不同年龄的人们肉食、素食比例，也有精辟的论述。他说：“肉食本构成身体之材料、及补身体之材料，充气所赖以存，以物至要，而不可稍为亏缺者也。然其所需之量，与身体之大小有一定比例，所食不可过多，过多则损多益少。故食肉过量而伤生者，独多于他病也。夫肉食之度，老少当有不同。青年待长之人，肉食可稍多；壮年生长已定之人，肉食宜减；老年之人，则更宜大减。夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。”

　　孙中山认为中国普通人的饮食习尚，暗合科学卫生。比当时西方国家的饮食习惯要好。他在《建国方略》中说：“中国不独食品发明之多，烹调方法之美为各国所不及，而中国人之饮食习尚，暗合科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，为今日卫生家所地考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。”他说：“西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品，无中国之美备；其调味之方，无中国之精巧。故其热心素食家，多有太过于蔬菜之食，而致滋味、养料不足，反致伤生者。如此则素食之风断难普遍全国也。中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”

　　孙中山殷切希望人们继承、发扬中国优秀的饮食烹调文明和良好的饮食风尚。他语重心长地说：“单就饮食一道论之，中国习尚常超乎各国之上。此人生最重之事……实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导可也。”他又说：“倘能更从科学卫生上再做工夫，以求其知而改良进步，则中国人种之强，必要驾乎今日也。”

　　孙中山在其《建国方略》中对食物入口之后人体各个消化器官对食物的消化吸收等还有更加具体的论述。他的饮食烹调论，是中国饮食理论史上的一个里程碑。

　　§§第八章 古代炊、餐、饮具举要