中国古代饮食

5、袁枚的饮食之道

　　袁枚字子才，号随园老人，是清代著名的文学家。他生活在满清鼎盛的乾嘉年代，乾隆四年举进士后，曾为翰林院庶吉士等。但居官时间不长，四十岁即引退，筑随园于金陵小仓山，著书授徒，享文章之名数十年。留有《随园全集》。

　　袁枚在从事诗文著述的同时，又颇爱研究饮食。他著有《随园食单》，被收入《随园全集》之内。这部《随园食单》包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”共十四个部分。可谓集祖国烹调之大成，对我国饮食文化具有承先启后的作用，为清代众多饮食专著之最。其中有许多论点仍足以供今人借鉴。兹举要于后：

　　袁枚认为“学问之道，先知而行，饮食亦然”。因此，《食单》首先作“须知单”。在“先天须知”中，袁枚指出“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”又说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”强调了采买和选用食物原料的重要性。这一点对今人仍有指导意义。名菜名点必须用好的原料，不能滥竽充数。另外《食单》中所列作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具，上菜的时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本分等项须知，也是从事烹调者所应掌握的基本知识。

　　袁枚指出：“为政者兴一利，不如除一弊，能解除饮食之弊，则思过半矣。”所以《食单》中接着写了“戒单”。即烹调饮食中应该禁忌的事项。如他提出要“戒目食”。他说：“目食就是力求以多为胜的虚名罢了。如今有人羡慕菜肴满桌，迭碗垒盘，这是用眼吃，不是用嘴吃。有名的厨师做菜，尽心竭力，一天之中也只能烧四五种好菜，而且把握不大。因为越多越坏事”。他说：我曾到一个商人家进宴，上菜换了三次席，点心有十六道，总计达四十余种之多，主人自以为很得意，但我回家后，还得煮粥充饥。他还提出“戒耳餐”。指责那种片面追求食物名贵的做法是“耳吃”，不是“口吃”。他说：如果仅仅为了炫耀富贵，不如就在碗中放上百粒明珠，岂不价值万金。显然，随园老人的饮食之道是讲究实惠，反对贪贵物之名，聚众物之多，来夸耀富贵。

　　随园老人最忌落入俗套，主张独创。他在“戒落套”中说：诗以唐诗最佳，但五言八韵的试帖，名家不选它，这是由于它落了俗套的缘故。诗尚且这样，食物落套被人厌弃更是理所当然的了。现在官场中的菜肴，名号有“十六碟”、“八大碗”、“四点心”之称，都是不好的厨师的陈规陋习。他认为用此敷衍应付新亲上门或上司路过还可以。若要讲究实用就不行。所以他主张破除陈规鄙习，创造出符合实际需要的食物。生活在十七世纪的随园老人能有这种见解，实是难能可贵的。

　　随园老人提倡菜肴的本味、独味，反对鱼翅、海参同烧，蟹粉、鸡、猪为伍，以致各不得其味。他说：“我曾把鸡、猪、鱼、鸭比做豪杰，因为它们各具本味，可以独自成菜。”随园老人特别强调，味太浓重的食物只能单独烹制，不可搭配，这样才能发挥它们的独特风味。他举例说，食物中的鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼，牛、羊等，都应单独烹制食用，因为它们味厚力大，足够成为一味菜肴。既然如此，为什么要抛开它的本味别生枝节呢。所有这些论点，既是前人经验的总结，也是后世人们必须遵循的原则。

　　当然，袁枚毕竟生活在二百多年前的封建社会，受时代的局限，他所说的“可荤不可素者，葱、蒜、茴香、新蒜是也”、“要清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”这些话，固然是至理名言，但也要根据烹调现场的具体情况来决定，也不能呆板地理解，教条地搬用。他还有些观点，今天看来，显得片面。如：“牛羊肉皆宜独食，不可搭配”。“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者……”对此，我们也要批判地吸收。