中国古代饮食

4、李渔的饮食论

　　李渔字笠鸿，号湖上笠翁，浙江兰溪人，他是明末清初的剧作家、戏剧理论家。清康熙年间流寓金陵，著有《风筝误》等传奇十种，他的《闲情偶寄·饮馔部》是专谈饮食的。作者从介绍一菜一点的制作方法中跳出来，分类进行较为深入的理论探讨。他谈论膳馔，多为品味家经验之谈，结论中肯，非一般食论菜谱所能及。

　　李渔有一个精辟的论点，就是主张在烹调时保持主料的本色、本味。他说：从来最好吃的物料，大都宜于单独烹制。例如笋如与其他高级佐料合烹，再调上香油，好吃倒是好吃，但笋的本味却不见了，这是最大的失败。又如他最喜欢吃蟹，家人笑他“以蟹为命”。他说：蟹这种东西，鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，已经具备了色、香、味三个特点。如果用它作羹，论“鲜”倒是够鲜的，但蟹的色泽不见了；若用它作脍，论“肥”，倒是很肥，但蟹的真味也不存在了；最令人讨厌的是把蟹断为两截，再和上油、盐、豆粉等煎熬，这样就使蟹的色、形及其真味丧失净尽。所以他主张“凡真爱食蟹的人，只宜将蟹蒸熟，贮于水盘之内，放在餐桌之上，让客人们自取自食”，这是最好的办法。这里，李渔还附带讲了一个观点，就是在一定程度上的“自任其劳”。他说：吃蟹时，只有让客人们自取、自剥、自食，才能吃出蟹的真味。如果让别人剥而我只管吃，就会感到味同嚼蜡。这与好烧香的人必须自己点燃香火，好品茶的人必须自斟自饮，僮仆虽多，不能让他们代劳是同一个道理。

　　李渔对吃鱼有一套理论。他说：吃鱼的讲究，首先重在一个“鲜”字，其次是一个“肥”字。鲜、肥这两个字，可以说把鱼的特点概括尽了。但是，这两个字用到不同的鱼上，又各有侧重。像鲟鱼、鲫鱼、鲤鱼等都是以鲜取胜的。凡以鲜取胜的鱼，最宜于清煮或做汤；像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等都是以肥取胜的。这类鱼适宜做味道浓厚的菜肴如脍品等。他又说：“烹鱼之法，关键在于火候适宜。火候不到则肉生，生则不松；火候过甚则肉死，死则无味。”他认为：待客的时候，凡鱼类菜肴，最好先把活鱼买来养在水盆里，等客到之后，现杀、现烹。因为鱼的滋味要“鲜”，而鱼制品的鲜味最突出的时刻就在初熟的一刹那间。如果客还未到，就预先烹制好放在那里，鱼的鲜美味道儿全发泄在空虚无人之境，等客来之后再热一遍，犹如冷饭复炊，凉菜、凉酒再煎一样，徒有其形而无其本来的滋味了。从这些论述中可以看出，李渔对于烹调、品味，观察之细微，体会之深刻，总结之精辟是令人叹服的。他的这些言论，可以说是人人心中所有，人人笔下所无。

　　李渔对“暴殄天物”的烹饪方法深恶痛绝。他曾说过：有人告诉他一个烹制鹅掌的方法说：“从前有个人善于烹制鹅掌，每养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，泼在鹅足上，鹅疼痛欲绝，于是把鹅放入池中，任其跳跃，过一会儿，又把鹅抓来再泼上热油，这样三番五次之后，鹅掌厚达一寸左右，滋味很美，成为食中异品。”李渔正色回答说：太残忍了。这话我连听也不想听。用生物长时间的痛楚来满足自己片刻的口腹之欲，稍有点恻隐之心的人是不会这样干的。恐怕地狱就是专为这种人设的。他死后所受的炮烙之刑，应当比鹅更重才对。“暴殄”作为一种烹饪方法，在我国历史上有人反对，有人赞赏。李渔不仅持反对态度，而且表示切齿痛恨。这也属于他的饮食观之一。

　　李渔主张蔬食为上，肉食次之。他说：一般论述蔬菜的人，只谈到蔬菜清、洁、芳馥、松脆而已，却不懂得蔬菜最美的地方也在于一个“鲜”字，这就是蔬菜应当列于肉类之上的根本原因。又说：我编的《饮馔》一卷，把肉食放在后面，把蔬菜放在前面，一是“崇俭，一是复古。”李渔在这里说他主张在饮食上以蔬菜为主，有“崇俭”和“复古”两个原因。今天看来，“复古”倒没有必要，但“崇俭”的精神是可取的。何况从营养的观点来看，多吃蔬菜是有好处的。

　　需要附带提出的是，李渔也谈到“肉食者鄙”的问题。他说：“肉食者鄙”。并不是鄙视他们吃肉，而是鄙视他们不善谋。吃肉的人不善谋，是因为肥腻的油脂凝结而成为脂肪，拥塞了胸臆，犹如茅草塞了他的心，使他不再有心窍的缘故。李渔作为明末清初沈沧下层的文人，对于那些饱食终日，昏聩无能的官僚是鄙视的。他这段议论是对官僚贵族的讽刺，并不是反对一般人吃肉。