中国古代饮食

8、西南少数民族的饮食风尚

　　我国西南少数民族众多，古时大部分居住在深山溪洞之中，他们的饮食生活有许多特殊风尚。唐宋时史籍早有记载，明清以来，各族人民的饮食生活得到改善和发展，其饮食风尚也大致定型。现将其特征比较突出又有代表性的举要如下：

　　苗族。聚居于贵州、广西、湖南等省山区，分白苗、青苗、黑苗、红苗和花苗。他们所穿的衣服，各重一色。周致中《异城志》说，古时“苗族凡草虫皆食”。《苗族宴客仪志》说，苗族以“十月朔为大节岁首，祭盘瓠，揉鱼肉于木槽，扣槽群号（歌）以为礼。”《滇行纪程》记载，苗族多以草为衣，以荷叶包饭，涧水浇而食之，以芦管渍酒饮之，谓之“竿酒”。苗族喜酸，在湘西一带的苗族村寨里，差不多家家户户都备有一个酸萝卜坛子。酸萝卜是人人喜食之物，每逢年节，餐桌上也离不开酸萝卜。酸鱼也是苗族的传统食品。它是将鲜鱼入坛，经两三月后变酸的。食用时用茶油或猪油煎炒，加上调味佐料。据说这种食品越是细嚼慢咽，越能品尝出它的独特风味。在广西北部的苗寨里，待客时讲究食用一种奇特的腌蚯蚓。这种腌蚯蚓，不是人们常见的普通蚯蚓，而是生长在当地高寒山区的一种大蚯蚓，长者尺许，粗如脚拇指。做法也是放入酸坛子中。吃时将腌制好的酸蚯蚓装入碗内蒸熟。因为这种腌蚯蚓味道鲜美，营养丰富，数量稀少，所以当地人款待贵客的上等品不是鸡鸭鱼肉，而是蚯蚓。

　　瑶族据说是苗族分离出去的一部分。陆游《老学庵笔记》说，瑶族居山而耕，所种粟收获甚微，食不足则猎野兽，甚至烧龟蛇而代食。瑶族人烹制食物，多截大竹作铛鼎，食物已熟而竹筒不燃，实属奇异。瑶族饮用的酒，多以稻米杂草子酿成，用藤吸饮，所以也叫“藤酒”。还有以鼻子吸饮的，一饮至数升。瑶族喜欢用蚁卵作酱，非常珍贵，不是贵客不奉献。他们熬粥，必放有鱼肉，并且认为用蛆虫所做的食物才是最美的。

　　景颇族古时生活在海拔一千五百米到二千米之间的云南德宏州的大山中，地处亚热带，森林密布，虎，豹、野猪、熊和孔雀成群。饮食很简单，只在火塘上烧饭和煮些野菜吃。但每逢新年、新米节和结婚喜庆的日子，也有肉、水酒和舂菜。酒，多半是用大米酿制的水酒。菜是一种略带酸味的野菜。肉一般不加调料。吃饭不用碗、筷，喝酒也没有酒盅。而是用手去拿香蕉叶包好的饭、菜、肉和竹筒盛的酒。一般是每人一份。遇上这种宴会，生人熟人，来者不拒，只要愿意就可以与大家围坐在一起吃，具有原始平均分配的风尚。“新米节”是景颇族祭祀五谷丰登的节日。祭品有糯米粑粑、水酒、干鱼、干老鼠、干牛肉。祭祀之后将食品分给大家，大家围坐成一个圆圈，用手抓着吃。

　　基诺族。居住在云南西双版纳的山区。人口虽不多，但因他们长期生活在气候温和，雨量充沛，四季无霜，动植物品种繁多的原始森林之中，大自然为他们提供了特异的饮食原料，因而他们的奇珍异馔却不少。基诺族待客的珍贵菜肴有：“酸烩蚂蚁蛋”，“蝌蚪拌臭菜”、“清蒸香蕉叶裹小蟹”、“酸竹笋”、“松鼠干汤”等。这些奇肴的调料当然不是酱油、醋之类，而是小动物的苦肚粉、辣椒末和盐。据说吃起来滋味无穷。

　　傣族靠近缅甸边境，地处亚热带。日常饮食主要是白紫两种不太粘手的糯米饭和带酸味的竹笋、白菜、萝卜等。但对客人相当热情，饮食也比较丰盛。客人一进门，按传统习惯，先端上槟榔代茶。宴席上除了几盘酸菜以外，还有牛肉、猪肉。肉是先用水煮烂再加盐，不用酱油和其他调料，只放辣椒、香草。有时还要加上“蚂蚁蛋”、“豪火”等下酒菜。“豪火”类似炸虾片，但却不用虾，而是用糯米粉和糖，吃起来香脆酥甜，颇有特色。傣族的奇异菜肴中还有“炸昆虫”、“竹蛆”、“棕色蛆”等，多半是采用煎炸的方法烹制，脆而鲜香。“襄象”也是傣族特有的食品。它是用新鲜的水牛皮、黄牛皮或干牛皮为原料，经加工晒干而成，吃时可烧可炸。特点是酥脆焦香，为傣家常备的干制菜品。

　　侗族聚居在黔、桂、湘三省交界处，这里盛产糯米，因而饮食离不开糯米。糯米饭是青年男女社交的媒介。每当“坡节”（山坡上约会的节日），侗族姑娘拿上香喷喷的糯米饭和腌鱼赠给情郎，因为糯米饭可以捏成团，所以被视为团圆和谐的爱情的象征。侗族能用糯米做出许多美味佳肴。用糯米做的“碱水糍粑”和“白糍粑”是侗族节日的美食；用糯米粉、黄豆浆和甜藤水混合制成的“侗果”，是侗族人民款待上宾的佳点；用糯米加茶油做的“米花”是侗家油茶的主要原料，用糯米酿制的甜酒是侗家常备的饮料。他们还用糯米拌猪血，加上调料，灌进猪肠，制成“狗狼棒”等待客珍品。“侗不离酸”，喜欢酸食也是侗族的嗜好。他们在腌制猪肉、鸭肉、鱼虾、素菜等酸菜时，常常耍加入炒糯米粉、糯米酒、糯米粥之类，以延长贮存期，使腌制品更加醇香。

　　纳西族聚居于云南丽江，这里风光绮丽，如诗如画。纳西族的饮食文化也和丽江的自然风光一样，别具特色。“麻卜”（米灌肠）和“寺布”（凉拌腊肝）是纳西节日的著名食品。纳西族也有过春节的习俗。每年一到农历腊月，家家户户都要选定吉日宰年猪，赶做“博公”（腊猪头）和“俺献鸡”（白煮腌制过的公鸡）。除夕，将“博公”切成片，在“俺献鸡”的嘴里插上一朵鲜红的山茶花。正月初一清晨，每人喝一碗米花糖茶以后，全家老少带着糯米糍杷、炸糕、茶酒等食品到祖坟上拜年，祝愿人们一年生活幸福美满。

　　彝族聚居在云、贵、川等地的高寒山区，普遍种植苦荞。用苦荞做成的“粑”等食品，味道清苦。但彝族的传统名点“威宁荞酥”，却酥甜清香。据说这种点心在明朝初年就出名了。开始是专供该族女土司奢香夫人享用的，大至八斤一个，上刻“九龙捧寿”花纹图案，后来才逐渐成为民间食品。

　　阿佤族居住在云南西盟和洱源一带。他们逢年过节和其他喜庆事，讲究吃一种“迈雅”。佤语“迈雅”，意为“鸡肉烂饭”。大家围坐在火塘旁，喝着自酿的水酒，嚼着香味四溢的“迈雅”，别有一番情趣。

　　白族。在美丽的云南洱海周围散布着许多白族山寨。白族同胞热情好客，每当贵客临门或逢年过节，总要在庭院里摆起大理石桌椅，拿出“蝶泉”美酒，端来白族拿手佳肴，以尽主人的情谊。“酸肝”是其中之一。它是用猪肝为主料，用嘴将肝吹胀，加入杨梅酱、草果、油辣椒等佐料，挂在阴凉处晾干而成，吃起来酸香可口，堪与五香肉和酸辣鱼媲美。“生皮”也是白族宴席中少不了的传统美味。它是把整猪宰杀后，不用热水褪毛，而用泥水涂抹猪身，用火烧烤猪皮和刮毛，直至猪皮刮白，再用小火烘烤，烤到猪皮变黄，腿肉和臀肉熟透，加瘦肉片，用醋、酱油浸渍而成。上席的“生皮”色鲜肉嫩，酸香扑鼻，是佐餐下酒的名馔。

　　土家族居住在湖南西部。每逢年节，有两种必备的食品：一是“油炸耳糕”，用大米、黄豆经水泡涨后混合磨制成糊状，加上适量调料，倒进圆形的耳糕瓢中炸制而成，吃起来软糯无比。土家族另一个拿手的年食是“糖馓”。它是将糯米蒸熟，晾干，用竹圈压成圆饼，在微火上烤干，吃时放在茶油里炸酥。干吃起来又酥又香，若用开水冲泡，掺上蜂蜜，则香甜松嫩，十分可口。

　　阿昌族居住在云南陇川，这里水质好，出产的粳米优良，他们有一种传统的方便食品叫“干米线”。米线是云南的风味食品之一，味道虽然鲜美，但无法贮存，也不宜携带。阿昌族却将米线放到清水中漂洗干净，捞出晾晒至米干时卷起，再晾干，然后放在露水中使之受潮变软，捆扎成把，再次晒干。这种干米线，鲜美可口，而且便于携带、贮存，食用方便，是阿昌族的特有食品。

　　§§第七章 历代名家论饮食