中国古代饮食

5、藏族的饮食文化

　　居住在青藏高原及四川西部的藏族，唐时称为吐蕃。他们大多信奉佛教中的喇嘛教。由于地理环境和宗教的影响，他们有着自己独特的饮食风尚。

　　藏族日常的食物主要是糌粑、牛羊肉和奶子。糌粑是用青稞炒熟磨制的炒面，用酥油茶或青稞酒拌和，用手捏成小团而食。吃肉多是将大块肉煮熟用刀割食。吃糌粑一般不用筷子，用手在木碗中边捏边吃，吃毕，以舌把碗舐净藏于怀中。

　　茶为藏民的普遍嗜好，不论尊卑贵贱都离不开茶。他们烹茶的方法，一般是将茶叶放入水中烧沸，使其变成红色，再投以黄油及盐搅匀而饮。

　　藏民喜欢饮酒。酒用青稞酿制，味淡而微酸，名曰“呛”。男女老幼都颇有酒量，醉后男女携手笑谑，以为乐事。

　　藏族宴客比较频繁，据《西藏宴客仪志》说，富者每月二三次，贫者每月一次。藏民宴客，男女相对而坐，彼此敬酒，歌唱酬答，终日始散。散时男女携手唱歌出外，甚至要到闹市才分手。

　　西藏节日甚多。藏历年是最隆重的节日，一般都在汉族春节前后。在年节到来的前一个月，家家都要大扫除，贴新年画，摆新卡垫，泡青稞种子于佛龛上，预祝风调雨顺，牛羊满圈，五谷丰登。腊月二十九日晚上，家家都要吃“古突”。藏语“古”是“九”的意思，“突”是“土粑”。吃“古突”就是二十九日吃土粑。土粑里分别包有石子、羊毛、辣椒、硬币。相传吃到石子是“心肠硬”，吃到羊毛是“心肠软”，吃到辣椒是“刀子嘴”，吃到硬币是“要发财”。新年一大早，妇女们悄悄从河边背回“吉祥水”。进餐时，长辈拿出酥油、糌粑和炸果子赏给自己的儿孙，全家人举起甘美的青稞酒共祝新年吉祥如意。

　　除春节外，望果节、赛马会、逛林卡等也是藏族重要的传统节日。在这些节日里，都要款待客人。待客时，桌子上一般都摆着形似高级奶油大蛋糕的“堆”，这是用奶杂子、酥油、糌粑和糖调和加热后，放在木模里压成方砖形，上面再用各种色彩的酥油制成龙、凤、格桑花、扎吉德勒（吉祥如意）等图案。“堆”被视为藏族美食之冠，故居于中央。“堆”的左边放着用牛奶、酸水做成的形似春笋的“那拉”；右边放着用面粉、酥油、鸡蛋、糖做成的形似各种花卉的“卡布塞”；前边放着自然风干的牦牛肉；后边放着用人参果、酥油、糖和米饭做的“蕨玛折斯”。同时还有酥油茶、青稞酒等饮料。宴席开始，主人提着酒壶，拿着酒杯，一边唱着酒歌，一边走到客人面前敬酒。客人每喝一口，主人就又给斟满，一连三口喝完。然后主人把各种美食放到客人面前，一一品尝。

　　在上元之夜和五月十五日举行蛮家大会，在十月十五日庆祝文成公主诞辰，都是藏族的重要节日。其饮食风俗与前述大同小异，惟文成公主诞辰更隆重一些，有如藏族妇女节一样，妇女盛装，家家饮酒祝贺。

　　居住在青、甘、川三省相交的黄河峡谷中的藏民，还盛行一种叫“卡磚”的食品。它是用发酵面和牛奶、胡麻油、盐等物烤制而成。其特点首先在“大”字上，最重的二百余斤，小的也在五市斤以上。如遇喜庆、亲朋送礼，或姑娘回娘家，有的要做四十至八十斤重的“卡磚”，甚至有超过百斤的，一匹壮马只能驮两个。这种饼除大而外，可以久贮，夏天不易腐坏，是当地藏族饮食的一绝。

　　在藏北高原，藏族还喜食“冬虫草炖雪鸡”、“人参果拌酥油、大米饭”和“蘑菇炖羊肉”。这是藏族利用当地特产冬虫夏草、人参果和蘑菇创制的传统佳肴，被誉为“藏北之珍”。