中国古代饮食

1、唐、宋时契丹族的饮食风尚

　　我国是个多民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、维吾尔、苗、彝、壮、满等五十多个少数民族。数千年来，各兄弟民族一起，共同创造了包括饮食文明在内的光辉灿烂的中华文化。

　　就饮食风俗而言，一方面由于长期以来，各兄弟民族共处于统一的祖国大家庭之中，互相学习，互相交流，互相渗透，少数民族与汉族之间，邻近的少数民族相互之间都有许多相同的习尚；但另一方面，由于我国大部分少数民族分别居住在不同方位的边疆地区，地理环境、气候、物产差异很大，饮食原料结构不同，加之各民族的发展历史、生产生活方式以及宗教信仰等多种原因，几乎每个民族又都有着自己独具一格的饮食风俗。当然我国有些少数民族与汉族杂居的现象也很普遍，但在一省、一县或一个城市中，大多聚居一隅，因此保留了各自的饮食习俗。值得特别指出的是，居于内地城市的回族同胞，正因为饮食习尚中有许多忌禁，故而集中力量在清真食品的研究、制作上肯下功夫，创制了很多清真名点、名菜，成为中国味苑中独放异彩的奇葩。

　　我国少数民族的饮食风尚千姿百态，内容非常丰富。遗憾的是，很多少数民族，古时没有自己的文字，很少有本民族人对自己饮食风俗的记述。本章所收的，只是史书、方志或者古代涉足少数民族地区的汉族官员、文人的一些笔记性的资料。

　　古代契丹族居住在辽河上游，以畜牧为生。唐代在这里设松漠都督府，任命契丹族的首领为都督。五代到北宋时，契丹族统一了附近一些部落，建立辽国。北宋时辽国势力相当强大，直到宋徽宗宣和七年（1125年）为金所灭。契丹族后来多与汉族、蒙古族、女真族融合，只有其贵族耶律大石率领一部分契丹人西迁，建立西辽。

　　唐、宋时契丹族居住的地方，由于汉人迁入，传播了农业生产技术，但仍以畜牧为主，其饮食原料主要是牛、羊肉、乳及狩猎得来的野禽、野兽，加上粮食及少量蔬果。

　　据朱彧的《可谈》记载，契丹人进餐，先饮水，然后各种食品陆续送上。又据《辽志·岁时杂记》记述，契丹人的节日饮食习俗是：

　　正月初一，国主用糯米饭与羊骨髓相和制成拳头大的饭团，给帐内每人散发四十九个。五更三点，国主从本帐的窗子向外掷米团，臣僚们在帐外接拾，接得双数，当夜就可以奏乐饮宴；接得单数，不能作乐。同时令巫师十二人围着帐篷摇铃，拿着箭大声唱叫，其他人在帐内炉火上爆盐，并烧地拍鼠，称为“惊鬼祟”。帐内的人七日之后方准出外。认为这是一种禳解灾祸的方法。称之为“奶担离”。正月初七这一天，多在庭中作煎饼吃，称之为“熏天”。

　　三月三日上巳节，契丹人用木头雕刻成兔形作为射的。分两班走马射之，先射中者为胜，负者要下马跪着向胜者献美酒。胜者在马上接杯一饮而尽。契丹语叫做“淘里化”。译成汉语：“淘里”为兔，“化”为“射”。就是“射兔”的游戏。

　　五月五日端午节，国主要赐臣奴艾叶与絮衣；接着与臣僚一起饮宴，并吃艾糕、喝大黄汤。契丹语称之为“讨赛离”。

　　七月十五日中元节，国主要在十三日夜间离开行宫向西三十里设帐。事前在设帐的地方造酒食，十四日，随国主去的诸军和部落臣民要奏番乐设宴，一直到天黑。国主欲归行宫，谓之“迎节”。十五日奏汉乐大宴。十六日晨，国主欲往西方，令随行军兵大喊三声，谓之“送节”。契丹语叫做“赛离拾”。译成汉语即“月好”的意思。

　　八月十五日中秋节，国主于八月八日在寝帐前七步的地方杀白狗，埋头，露嘴。后七日，移寝帐于埋狗头之处。契丹语叫做“担褐奶”。译成汉语：“担褐”是狗，“奶”是头。

　　九月九日重阳节，国主打围斗射虎。射罢，选择高处设帐，与番、汉臣僚仍登高饮菊花酒，出兔肚与生鹿舌拌食之。契丹语叫做“必旦迟离”。译成汉语就是“九月九日”。又以茱萸研酒，也有调盐少许而饮的，意在“辟恶”。

　　腊月，国主戴月着戎装，番、汉臣僚也着戎装，五更三点登朝，奏乐饮酒。宴罢，赐“御甲单马”，契丹人称之为“磇离磒”，译成汉语就是“战时”的意思。