中国古代饮食

11、祭灶与灶糖

　　农历腊月二十三日（北方）或二十四日（江南），民间有祭灶和吃灶糖、灶饼的习俗。

　　灶神是谁，说法不一。《周礼》说：“祝融”是灶神。郑玄认为祝融是火官，不是灶神。并且说：“奥者灶神，常祀在夏，以老妇配之。”《淮南子》说，黄帝作灶，死为灶神。《酉阳杂俎》中说：“灶神名隗，状如美女，又名张单，字子郭。夫人字卿忌，有六女皆名察洽。常以月晦日上天白人罪状。”民间的传说就更多了。河北民间传说，灶神是一个贪吃的州官。每户百姓都要请他和他的老婆和下属，甚至他家的鸡、狗，吃一天上等酒席，否则，要抄家灭门。河南的传说，灶王爷是一位烧火帮灶出身的穷小伙子，被玉皇大帝的闺女爱上了，玉皇得知后十分恼怒，就把闺女打下凡间，跟着穷小伙子受罪。王母娘娘疼爱女儿，从中讲情，玉皇才勉强给小伙子封了个灶王的职位，玉皇的小闺女自然就成为灶王婆了。山东的传说，灶王是一个忘恩负义的富商，曾经休弃了吃尽千辛万苦替他供养父母的妻子丁香。后来这位富商破产遭难，以乞讨度日。一天到一位大娘家里讨饭，当他认出这位“大娘”就是前妻时，羞愧难当，一头钻进锅底憋死了。据说玉皇大帝与他同姓，才封他为灶王，又因为他死于农历十二月二十三日，就定这天为“灶王节”。陕西传说，灶神是天上的一位星宿，因为犯了天条，玉皇大帝把它贬到人间作监察官，专司人间善恶。湖北传说，灶神叫张奎，这是受了《封神演义》的影响。四五十年以前，木板刻印的灶神，长相颇为清秀，三绺胡须，身穿蟒袍，头带冕旒，并肩坐着一位灶神奶奶。

　　历代祭灶的习俗也不一样。先秦祭灶是在每年夏季；腊月二十三日或二十四日祭灶是唐代兴起来的。传说腊月二十三日或二十四日这一天，灶神要回天宫汇报人间情况，到正月初一凌晨又回到人间来。人们祭灶表示为灶神饯行。唐代陆龟蒙在《祀灶解》里也说：“灶神以时录人功过，上白于天。”足证灶神是专司人间善恶的神。祭灶所用的食品，历代也不完全相同。一般多供柿饼、干果之类。汉魏时祭灶用黄羊，南北朝时祭灶用“豚酒”。宋代多用米饵、猪头、鱼等食品。南宋诗人范成大有“猪头烂熟双鱼鲜，豆炒甘松粉耳团。男儿酌酒女儿起，磆酒烧钱灶君喜。”可以为证。明清祭灶食品由荤变素，人们多用一种名叫“灶糖”的食品祭灶。“灶糖”实际上就是又甜又粘的麦芽糖。据《抱朴子》载：“月晦之夜，灶神上天，白人罪状。”人们就用饴糖把他的嘴巴粘住，叫他有口难开。有好事者戏作《灶君谣》和《灶君怨》各一首，《灶君谣》是：“灶糖一盘茶一盏，打发灶君上青天。天宫见了玉帝面，不当言的且莫言。”《灶君怨》是：“一年没吃一点啥，临走灶糖粘嘴巴。你这一家好人缘，叫我咋给玉帝夸。”许多老百姓连糖果之类食品也买不起，只好对着灶神许愿：“灶王爷本姓张，一碗凉水三炷香。今年日子过得苦，来年再请你吃糖。”

　　有的地方祭灶还有用“灶饼”（陕西俗称“灶神？”）。这种灶饼是用米发酵的精白面加上适量碱揉好，二至三两为一坨，里面包上枣、柿饼、红糖或猪油、丁香、大葱等，包好后擀成碗口大的饼，放入柴灶锅里烙至两面变色起硬皮即熟。祭灶后每人各吃一个，如果家中有人外出，一定要留到返回时补吃，传说这寓意一年不受饥荒。这种饼吃起来外酥脆，内鲜香，久存不霉，可以吃到春节。今天，祭灶的风俗已不复存在，但每逢农历腊月二十三日，灶糖依然出现在街头，一些农家还要吃“灶神？”，还有祭灶的遗风。

　　§§第六章 古时少数民族食俗片断