中国古代饮食

1、周公与饮宴礼仪

　　饮宴作为饶有风趣的一种进餐方式，是人们饮食文化生活的重要内容之一。中国古代千姿百态的宴会活动，在饮食风俗史上占有重要的一页。

　　什么叫“宴”？各种辞书对“宴”一词的注释，除了与饮食关系不大的“安逸”、“乐”两个义项外，与饮食活动挂钩的第三个义项都作“以酒食款待宾客”解。另外还有人说：“宴是以社交为目的的进餐活动”。

　　上述两种解释都算抓住了饮宴的主要特征，但似乎都欠完满。例如我国历史上有一种“家宴”，指的是那些富裕的大家庭，因人口众多，成员辈分、关系复杂，祖孙、叔侄、兄弟、姊妹、妯娌等人，平时不在一起进餐，遇有节日或其他原因，家长决定备办丰盛的酒肴，合家欢聚一堂饮宴取乐。这种宴会并不一定有外来宾客。它虽然有促进全家团结和睦的作用，但不能称为社交活动。另外还有一些饮宴活动，例如志同道合的文人骚客举行的“文酒会”等，虽然有主有宾，但其主要目的往往不在于社交，而另有其他主题。

　　宴会与日常进餐还有一个不同之处，即具有一定的仪式。古代天子、诸侯、大夫、士宴飨宾客，仪式非常复杂，后世日趋简化，但总有一定的仪式。例如民间的婚宴、寿宴、接风、饯行等宴会，都有东道主或司仪简单说明举行宴会的意义，即使家宴，家长也得说几句话，相当于致词。综上所述，宴会似乎可以说是：在疗饥、味品之外，另含某种目的、意义的，具有一定仪式的集体进餐活动。

　　我国历史上的宴会，名目繁多。除了通常所说的“国宴”、“军宴”、各级官府举行的宴会统称“公宴”，私人举办的“婚宴”、“寿宴”“接风”、“饯行”等宴会统称“私宴”外，有的以规格高低，规模大小、仪式繁简，划分为“正宴”、“曲宴”，“便宴”。有的以设宴场所分为“殿宴”、“府宴”、“园亭宴”、“船宴”等。秦末项羽在鸿门阪宴刘邦，史称“鸿门宴”；汉武帝在柏梁台宴群臣称“柏梁宴”；唐代皇帝每年在曲江园林宴百僚史称“曲江宴”；唐代新进士在曲江池杏园举行宴会，称为“杏园宴”。有的以筵席间的珍贵餐具命名，有什么“玳瑁筵”、“琥珀宴”。有的以宴间所奏的乐歌命名，如地方官员为乡试得中的举人设宴时，必奏《鹿鸣》之曲，诵《鹿鸣》之诗，称为“鹿鸣宴”。有的还以筵席上必备的食品命名，如唐代最讲究的“樱桃宴”，唐、宋时的“汤饼宴”等。

　　这些绚丽多姿、异彩纷呈的宴会，为中国古代饮食风俗增添了丰富的内容。本章仅对历史上一度成俗或别具风韵的名宴作简要介绍。

　　史书上说的“周公制礼作乐”，就是指辅佐周成王管理国家的周公旦，为了巩固周王室的统治，加强对分封诸侯的控制。他从政治到文化制定了一套完整的典章制度。这是把宗法制和等级制结合起来而制定的君臣、父子、兄弟、亲疏、尊卑、贵贱等等方面的礼仪。饮食既是人们一天也离不开的行为，所以《周礼》对饮食方面也规定了很多礼仪。

　　殷、周时，人们崇鬼神好祭祀，所以甲骨文中有许多的祭奠名称。像衣祭、翌祭、侑祭、御祭等等都是。祭祀，得有祭品表示心意。祭品和盛祭品的礼器便随之产生。古代最隆重的祭祀食品是牛、羊、猪三牲组成的“太宰”，其次是羊、猪组成的“少宰”。这是祭天神和祖宗用的。如果单祭田神，祈求丰收，一只猪蹄便可以了；如果单祭战神，确保胜利，一只狗也就行了。至于礼器，有尊、俎、笾、豆、等。每逢大祭，奏乐唱诗，十分隆重。礼仪结束后，凡国祭，君主必须将祭品分赐大臣享用；凡家祭，亲属朋友就一起将祭品吃掉。它已是具有一定规格的社会交往和宴会聚餐的萌芽。至于“飨”这种平时的宴乐并无一定的名目，仅称飨。但到了“祭礼、尚施、事鬼神敬而远之，近人而忠焉”的西周，周公旦就将殷人祭祀中的宴乐改变过来，定出许多为活人而设的宴会礼仪，其名目有“乡饮酒礼”、“大射礼”、“婚礼”，“公食大夫礼”、“燕礼”（燕礼即周王飨燕四方宾客的宴会）等等，并且立为国家的礼仪制度。据说，这是周公看到殷人宴饮无时，挥霍无度，“胜而无耻”的弊病，想加以节制而制定的。后来的各个朝代对其绝大部分都沿袭下来，被取消的不多，可见周公饮宴礼仪的影响是颇为深远的。

　　周公制定的筵宴礼仪很多。《周礼》记载：“设筵之法，先设者皆言筵，后加者曰席。”孙诒让《周礼正义》：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐笈。”“筵席”二字，开始是坐具的总称。因为古代没有桌子，进食的时候，大家都席地坐在筵席之上，酒食菜肴自然置于筵席之间，故《诗经》有“肆筵设席”之说。“筵席”二字就具有了酒馔的含义。《礼·乐记》：“铺筵席、陈尊俎、列笾豆，以升降为礼者，礼之末节也。”正是把筵席、盛器、食物、礼仪四者结合起来宴客的写照。“筵席”由此而得名。《周礼·公食大夫礼》说，周天子便宴是“六食六饮六膳，百馐百酱八珍之齐”；上大夫请客是“八豆八簋六皐九俎”，外加雉、兔、鹑、碭四味，数目都十分可观。菜点的多少显示了严格的等级、身份的差别。《礼记·礼器》也有这样的记载：“天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫六，下大夫六。”这说明不同身份的人所享用的食物也有不同的规定。

　　周代筵席还有钟鼓奏乐，仕女献舞。这在《诗经·伐木》中就有反映：“坎坎鼓我，蹲蹲舞我”，说的就是宾主一边饮宴，乐舞人一边打鼓舞蹈。《诗经》里《宾之初筵》中还记述了聚宴的欢乐场面：“宾之初筵，左右秩秩。笾豆有楚，殽核维旅。酒既和旨，饮酒孔偕。钟鼓既设，举碮逸逸。”大意是：“宾客们刚上筵席，互相问候，都很有礼貌。器具摆设得这样好看，菜肴陈列得这样整齐。酒味醇和甜美，饮酒的人无不欢喜。钟鼓奏乐，响彻厅堂，举杯祝酒，川流不息。”把宴会中“以乐侑食”的风尚写得淋沥尽致。

　　关于饮食卫生的礼节那就更多了。诸如“共饭不饱”，即同别人共同在一个容器中吃羹饭，不要吃得过饱，以表示文明和谦让。“共饭不择手”，即大伙儿共同吃抓饭，必须饭前把手洗干净。“毋搏放”，即共同吃饭时，不要把饭捏成饭团子吃，以免令人产生争食之感。“毋放饭”，即以手取饭若黏手，不得再放回器皿中，以免给人不洁的感觉。“毋咤食”，即吃饭时不要发出难听的声音。“毋扬饭”，即热饭当待它冷却，若扬去热气则为贪快伤廉也。“毋絮羹”，即被人宴请吃羹，不得在器皿中调和盐梅，以免产生嫌主人羹汤不好的错觉。“毋刺齿”，即不要当众剔牙齿，等等。今天看来，这些饮食文明礼节，对我们有一定的参考价值。