中国古代饮食

31、慈禧太后与菊花火锅

　　菊花火锅是迄今还受人欢迎的名馔。它的发明者或爱好者是清末的慈禧太后。关于这款名馔的原料，制法、食法以及慈禧吃“菊花火锅”的场面，华裔美国作家，慈禧太后的女官德龄在她的《御香缥缈录》中有下面一段记述：

　　先把那一种名唤雪球的白菊花采下一二朵来，大概是因为雪球的花瓣短而密，又且非常洁净，所以特别宜于煮食；每次总是随采随吃的，采下之后，就把花瓣一起摘下来，拣出那些焦黄的或沾有污垢的几瓣一起丢掉，再将留下的浸在温水里漂洗一二十分钟，然后取出，再放在已溶有稀矾的温水内漂洗，末了便把它们捞起，安在竹篮里漉净……第二步当然便是煮食的开始了。太后每逢要尝试这种特殊的食品之前，总是十分的兴奋，像一个乡下人快要赴席的情形一样。吃的时候，先由御膳房里给伊端出一具银制的小暖锅来……所堪注意的是菊花和暖锅的关系。原来那暖锅里先已盛着大半锅的原汁鸡汤或肉汤，上面盖的盖子做得非常合缝，极不易使温度消失，便是那股鲜香滋味，也不易腾出来。其时太后座前已早由那管理膳食的大太监张德安好了一张比茶几略大几许的小餐桌，这桌子的中央有一个圆洞，恰巧可以把那暖锅安安稳稳地架在中间……和那暖锅一起打御膳房里端出来的是几个浅浅的小碟子，里面盛着已去掉皮骨、切得很薄的生鱼片或生鸡片；可能是为了太后性喜食鱼的缘故，有几次往往只备鱼片，外加少许酱、醋。

　　那洗净的菊花瓣自然也一起堆在这小桌子上来了。于是张德便伸手把那暖锅上的盖子揭了起来，但并不放下，只擎在手里候着。太后便亲自捡起几许鱼片或肉片投入汤内。张德忙将炉盖重复盖上。这时候吃的人——太后自己——和看的人——我们这一班——都很郑重其事的悄悄地静候着，几十道的目光一起射在那暖锅上，约莫候了五六分钟，张德才又上前去将盖子揭起，让太后自己或我们中的那一人将那些菊花瓣酌量抓一把投下去，接着仍把炉盖盖上，再等候五分钟，这一味特殊的食品便煮成了。所有在揭炉盖、投菊花瓣的时候，太后总是不住口的指挥着；其实我们和张德都已熟练有素，伊真不必多费心了！

　　鱼片在鸡汤里烫后的滋味，本来已是够鲜的了，再加上菊花所透出来的那股清香，便分外觉得可口；而菊花的本身原来是没甚滋味的，但经鸡汤和鱼片一渲染，便也很鲜美了。太后吃得高兴时，往往会空口吃下许多去。我们站在伊的旁边饱闻那股香味，却很难受；偶然得太后慈悲，教我们把伊吃剩的分食掉，便不由欢喜得了不得，谁也不肯再讲什么谦让之礼，恨不得独自吞了下去。

　　菊花火锅（或曰菊花锅子）从清宫流传到社会上，今天北京的“菊花火锅”在烹制、调料、滋味上并不比当年慈禧太后所吃的差。不同的只是人们吃的时候，没有那么多的宫女、太监侍膳，看不到那“擎器者舐唇，侍立者干咽”的有趣情景罢了。

　　§§第四章 饮宴礼仪与历代名宴