中国古代饮食

27、脍炙人口的东坡肴馔

　　提起苏东坡，无人不知他是北宋时一位才气横溢的文学家、画家、书法家。历来研究苏东坡的人，多从这几方面探讨他的成就及其对后世的影响，很少有人从饮食文化的角度来研究他，殊不知他对我国烹饪科学文化也有很大贡献。苏轼不仅是一位知味善尝的美食家，是著有《酒经》、《黄州寒食诗帖》，《老饕赋》等的饮食著述家，还是一位精烹善调、亲手创制过许多名馔佳肴的烹饪大师。苏轼爱吃，自称为馋嘴的“老饕”。他生长在天府之国的四川，一生宦海沉浮，历居京城汴梁、陕西关中、山东密州、江苏徐州、常州、湖北黄州、浙江湖州、杭州乃至岭南惠州、瞻州等地，尝遍了南北名馔佳肴，他又处处留心，观察各地的烹调方法，甚至亲自动手烹制，从而积累了丰富的烹饪经验，创制了许多名馔。后世流传与苏东坡有关的膳馔很多，现仅举几例，分述如下：

　　东坡肉

　　宋人吃猪肉，大都不把猪肉煮烂。可能是苏东坡较早发现烂煮的猪肉比健肉好吃，他便到处宣传。由于他的名望高，这件事便在知识分子中传为美谈。周紫芝的《东坡诗话》中曾详记其事说：

　　东坡性喜嗜猪。在黄州时，尝戏作食猪诗云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，先洗铛，少着水，柴头罨烟烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日早来打两碗，饱得自家君莫管。”此是东坡以文滑稽耳。

　　苏轼用这种“慢着火，少着水”的方法炖猪肉，开始时，只是为了适应自己的爱好。后来，他历游南方各地，常常自己动手烹制此肉，与朋友们共享，人们都觉得特别好吃，于是“东坡肉”就在广东、浙江一带广为流传，直到今日。

　　其实“东坡肉”的概念，不应限于红烧猪肉，还应当包括后代的烂蒸羊肉。因为苏轼同时把慢火烂煮的原理用于羊肉的烹制。《东坡志林》里有一道蒸羊肉的菜，也强调要“烂”。文中说：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”即是说把羊肉蒸得烂熟，用筷子夹不起来，只好用羹匙舀着吃，味道才美哩。

　　东坡羹

　　东坡羹实际上是以野生荠菜与米糁为主要原料的粥。这种食品既好吃又能治病。苏东坡在给他的好友徐十二的信中说得特别详细：

　　今日食荠甚美，念君卧病，古醋酒皆不可近，惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美……君今患疮，故宜食荠。其法；取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食，不得入盐、醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。

　　这可以说是苏东坡发明的一道食疗汤。陆游曾经烹制食之，并作诗，题目是《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》，首句云：“荠糁芳甘妙绝伦”。

　　其实，“东坡羹”并不只“荠糁”一种，还有以下两款：

　　一曰“玉糁羹”，是以山芋作主料而烹制的。苏轼写到此羹时说：“过子忽出新意，以山芋作糁，色、香、味皆奇绝，天上酥陀则不知人间决无此味。”并写诗赞之：

　　香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。

　　莫将南海金碨脍，轻比东坡玉糁羹。

　　“金碨玉脍”是隋、唐、五代直到宋时南方的名肴，苏轼认为比不上“玉糁羹”。

　　另一曰“芦菔羹”，其主料是极其平常的蔓菁和芦菔根，味道却极美。苏轼在他的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中写道：

　　我昔在田间，家庖有珍烹。

　　常餐折脚鼎，自煮花蔓菁。

　　中年失此味，想象如隔生。

　　谁知南岳老，解作东坡羹。

　　中有芦菔根，尚含晓露清。

　　勿语贵公子，从渠嗜膻腥。

　　苏轼称赞这种羹汤比那些用膻、腥的羊、鱼烹制的羹汤还要香得多。《山家清供》在记述“菜菔羹”时说：“景客骊塘书院每食后必出菜汤，青白极可喜。饭后得之，醍醐甘露未易及此。”可见林洪对这种羹的评价也是很高的。

　　东坡豆腐

　　“东坡豆腐”是脍炙人口的一款素菜。据《山家清供》记载，烹制方法有两种：一是将豆腐先用葱油煎，然后再加入研碎的榧子一二十枚和酱料一起烹煮，另一种是用纯酒来煮。这种烹调方法传到后代，在配料和烧制上逐渐有了改变。

　　芹芽鸠肉脍

　　芹芽鸠肉脍，是以冬季的“雪花芹菜”和斑鸠肉杂以别料经细切而烹制的。《东坡八首》第三首后四句：“泥芹有宿根，一寸嗟独在，雪芽何时动，春鸠行可脍。”自注：“蜀人贵芹脍，杂鸠肉为之。”有人说这一名菜也是苏东坡的拿手菜。

　　东坡饼

　　“东坡饼”并不是苏轼创制的，但与苏轼有密切关系。苏东坡在黄州做官时，有一次赴何秀才宴，宴间，有一种油酥饼吃起来酥脆异常。他问主人这种饼叫什么名称。主人回答：还没有给它命名。苏轼遂吟诗一首云：

　　野饮花前百事无，腰间惟酒一葫芦。

　　已倾潘子错煮水，更觅君家为甚酥。

　　由于苏轼对这种酥饼的喜爱和吟咏，后人就以他的名字命名为“东坡饼”。

　　东坡“蜜酒”

　　苏东坡爱饮酒，也亲自酿酒。宋时流传的名酒中就有苏东坡的“蜜酒”。张邦基在他的《墨花漫录》里写道：苏东坡生性喜酒，但酒量不大。他在黄州时，曾用蜂蜜酿酒，还作了《蜜酒歌》。这种蜜酒的做法是：每次用蜂蜜四斤，炼熟，加入熟水使达到一斗，搅匀，再将好面曲二两和南方白酒饼子曲一两半捣细，用生绢包起来，与蜂蜜汁一起装入瓮中密封。大暑天要冷装，天气稍凉时要温装，天冷时要热装。装瓮后一二日，蜜汁发酵呈现沸腾状态，再过几天后，沸腾状态停止而清亮了，就可以饮用。刚酿成时带有浓厚的蜜味，澄清半月左右，就成为很美的酒了。如果你在蜜汁刚刚沸腾时再炼蜜半斛放冷投入，酿出来的酒就更妙了。后人曾按此法试酿过，果然味甜如醇醪。不过喜欢喝烈性酒的人，恐怕不会喜欢这种酒。

　　苏轼发明的蜂蜜酿酒法，为我国酿酒业开辟了一条新的途径。特别是他所著的《酒经》为中国饮馔史增加了新的篇章。

　　苏东坡赞赏的肴馔

　　苏轼重视吸收别人的烹调经验。当时四川一个村寺里有一位酒肉和尚精于烹饪，特别是蒸猪肉的方法有独到之处，并写了下面一首诗：

　　嘴长毛短浅含碩，久向山中食药苗。

　　蒸处已将蕉叶裹，熟时更用杏浆浇。

　　红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉箸挑。

　　若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。

　　这首诗记述的是蒸猪肉。用蕉叶把肉包起来，一则可以避免肉味和营养散失，而且蕉叶的青香味被肉吸收，再用杏浆一浇，颜色金黄，形似饤盘，堪称一款色、香、味、形俱美的菜肴。苏轼尝此肉，看了此诗岂肯放过。随即把它抄录下来，作为烹肉技法之一种。

　　苏轼作为一代美食鉴赏家，他的食趣非常广泛。他对家乡的名产有着浓厚的感情。例如他的老家四川到处是竹，他既喜欢观赏绿竹，又喜欢吃竹笋。他的诗中有“无竹令人俗，无肉令人瘦”的名句。后来被人演义为“若要不俗又不瘦，除非笋炒肉”。苏东坡若在世，对这一演义恐怕也是不会反对的。他对四川的菠菜、韭黄也很留恋。“北方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”北方气候严寒，露天越冬的菠菜被冻得像铁甲一样，于是他怀念起气候温暖的四川，冬天蔬菜丰富，菠菜芽长得非常茁壮。“青高黄韭试春盘”是讲他在家乡用韭黄制作春卷。据说用韭黄作春卷也是苏轼发明的。

　　苏轼对肴馔的喜爱和品评并不局限于他老家四川的名馔。他在陕西凤翔做官时，对关中的面条和大麦仁加豆子合煮的麦仁饭评价也很高。他有诗赞美关中的面条说：“汤饼一盂银丝乱，蒌蒿如笋玉箸横。”诗中的“汤饼”即今之面条。《东坡文集》中记述大麦仁饭称：

　　今年收大麦二十余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，乃课如婢舂以为饭，嚼之啧啧有声，小儿女相调云“是嚼虱子”。日中饥，用浆用淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人杂小豆做饭，尤有味。

　　这种红豆麦仁饭系关中农村百姓常吃的，苏轼对它也产生了兴趣。他在广东时，对吃蛇的态度，就和唐代韩愈大不一样。韩愈贬官潮州时，对吃蛇硬是接受不了，庖人买回蛇来，他让放了。苏轼到了岭南，就入乡随俗地习惯吃蛇了。他在《古意》诗中写道：“平生嗜羊炙，况味肯经饱。烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍。”他对吃河豚特别喜爱。他说吃了河豚，死了也值得。

　　苏轼虽然以“馋嘴”出了名，但他并非历史上那些食前方丈的侈穈之徒，仍然注意节俭，他的《节饮食说》称：“自今日以往，早晚饮食不过一爵一肉，有尊客，盛馔则三之，可捐不可增。有召我者，予以此告之。主人不从而过是，吾及是乃止。一曰安分以养福；二曰宽胃以养气；三曰省费以养财。”