中国古代饮食

23、夏供槐叶冷淘

　　唐代有一种食品叫做“槐叶冷淘”，被作为夏天消暑的佳品。据《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”杜甫于大历二年夏天寓居瀼西草堂时，曾作《槐叶冷淘》诗一首：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”

　　“槐叶冷淘”究竟是一种什么样的食品？据《杜诗镜铨》引张碢云：“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名。盖以槐叶汁和面为之。”又引王右仲云：“蒸淘过熟，其质消减，故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食。但却没有写出它的制作过程。不过，宋人王禹偁《甘菊冷淘》诗中有这样的句子：“淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”这首诗把“甘菊冷淘”的制法和特点基本写清楚了。它是用甘菊汁和面，用刀切成细条，煮熟后再放入寒泉水盆中浸透而成。由于掺进甘菊汁，所以冷淘的颜色青碧，因而“芳香敌兰荪”。想来唐时的“槐叶冷淘”就是采青槐嫩叶捣汁和入面粉内揉成面团做成细面条，煮熟，放入冷开水中浸漂，其色鲜碧，再捞入篾盆中，浇以熟油抖拌，条条自分而不粘，然后存放井中或冰窖冷贮。食用时取出再调以佐料。这种“槐叶冷淘”碧绿清香而凉爽，实为消暑佳肴。所以掌管肴馔的太官令，夏日供九品以上官员朝会时，必有槐叶冷淘一味。难怪杜甫说君王纳凉时食用。今天陕西省蓝田县白鹿原“温面”的制法与此相仿，调以盐、醋、蒜、芝麻酱、芥末等，非常好吃，只是不用槐叶罢了。