中国古代饮食

20、白居易亲制胡麻饼

　　胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

　　寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

　　白居易刚由江州司马升任忠州（治所在今四川忠县）刺使，心情非常高兴，亲手制作一束胡麻饼，派人送给当时的万州（治所在今四川万县）刺使杨敬之，并附了上边这首七言绝句。诗中告诉杨说他烹制胡麻饼的技术是从京城长安学来的，具有面脆、油香的特点，请杨尝尝，看像不像长安皇城西边安福门外辅兴坊饮食店所卖的胡麻饼。看来唐代长安市场的这种饼食是风行一时的，不光白居易很熟悉，“到处逢人说项斯”的杨敬之也深知其味，恐怕凡在京城住过的人大都尝过此饼。日本的僧仁也说过有唐一代“时行胡饼，俗家皆然。”《廷尉决事》里还说，唐时有个叫张桂的人，由于专卖胡麻饼而出名，后来做官，竟封为兰台令。

　　胡麻饼据说原系西域食品，早在汉代就传入内地。《一切经音义》载：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变。”《续汉书》里也有“灵帝好胡饼，京师贵戚竞食胡饼。”的记述。《太平御览》里也有三国时吕布率军到达乘氏城下，李叔节制作了万枚胡饼，持来劳军的记载。

　　胡麻饼自汉至唐都很风行。那么它究竟是怎么样的食品？资料记载很不一致。胡三省说胡麻饼是一种蒸饼。《缃素杂记》中说：“有鬻胡饼者，不晓其名之所谓，乃易其名曰‘炉饼’。”向达由炉饼联系到宋代的“五福饼”，认为饼中包有馅料。据《释名·释饮食》称：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著其上也。”这是说它的形状，很像龟鳖之类的甲碔胡，饼皮上沾有芝麻。《释名》是东汉人所著，距胡饼传入时间较近，它的解释当接近实际。究竟是用笼蒸还是用炉烤？白居易诗中明明说是“新出炉”并未说“新出笼”，而且还具有“面脆”的特色，笼蒸之饼是不会“脆”的。再者，白居易十六岁到长安，在京城居官多年，对京都的胡麻饼不仅常吃，而且会做，是不会说错的。因此可以断定，此饼系炉烤，而不是笼蒸。至于“饼中并可着馅”一说，也是可能的。《唐语林》卷六“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”这“古楼子”大概就是后来发展了的一种馅饼。

　　胡麻饼由汉至唐如此受人重视，充分说明汉唐之际内地与西域联系之密切，也说明各民族饮食习俗是互相渗透的。