中国古代饮食

19、“熊白啖”与穆宁的家法

　　“熊白啖”是唐代一道色、香、味俱佳的菜肴。它由唐宪宗时的给事中穆质亲手创制。其主料为熊脊部的肥肉与瘦的鹿肉干儿，加上调味品合烹而成。这道菜的创制，与穆宁的家法有关。

　　史书上说，唐代士大夫中家法最严的有两个人，一个是唐玄宗开元间的宰相韩林，另一个就是穆宁。穆宁是一位颇有才干、性情刚直的大臣。安史之乱时，他与颜真卿一起，招兵抗击叛军。史思明曾遣使以高官厚禄诱他投降，他愤然杀掉来使，誓不附敌；以后为官不附权贵，屡遭谪贬，仍然刚直不阿。他有四个儿子，长子穆赞，官至御史中丞；次子穆质，官至给事中；三子穆员，四子穆赏，都有才德。穆宁对四个儿子自幼管教甚严，同家僮一样看待，稍有不是，就加以责打。大历七年，穆宁任和州刺史时，四个儿子曾一度在家侍奉父亲。穆宁让四个儿子轮流在厨房里为他办理膳食，叫做“值馔”。端上来的饭菜不合他的口味儿，值馔的人就免不了一顿责打。尽管四个儿子都千方百计地采购市上的好肉好菜，小心谨慎地烹制菜肴，但却很难避免刑杖之苦。因此，轮到谁值馔，谁就发愁。

　　有一天，轮到给事中穆质值馔，他看到厨房里放着一块雪白的熊脊肉，还有殷红的鹿肉干儿，灵机一动，觉得把这两种肉搭配在一起烹制，或许可以成为一道好菜。于是他和哥哥弟弟一起先在厨房里作了试验。果然烹成的菜，肥瘦综合，红白相间，不仅好吃，而且好看。于是就进一步改进，终于烹成了一道美味佳肴，取名“熊白啖”。穆宁一尝，确实不错，竟将这菜吃得一点不剩。

　　穆质的哥哥、弟弟们看到父亲对今天的菜肴如此满意，就在厨房里对穆质说：“你今天值馔，非但可以免于挨打，恐怕还要受到奖赏呢。”穆质也不免喜形于色。哪知穆宁进餐一毕，却命令身边的仆人说；“去到厨房里问谁今天值馔，叫他带上棍杖前来见我。”穆质只好捧着刑杖来见父亲，穆赞、穆员、穆赏等弟兄三人也为此事纳闷。穆宁一见，不容分说，先是一顿痛打。打毕之后，才训斥穆质说；“既然你会烹制如此美味的佳肴，为什么以前不给我制作？”这时穆质才明白挨打的原因，觉得很冤枉，也不敢辩解，还得拜谢父亲的教训。

　　穆宁家法严厉，曾受史家褒扬。但这种封建家法严到十分悖谬的地步，又被时人传为笑柄。

　　有趣的是，穆宁的四个儿子，由于父亲的严教，十分和睦，时人给他们兄弟四人各赠一种食品名称作为雅号，称穆赞为“酪”，穆质为“酥”，穆员为“醍醐”，穆赏为“乳腐”。这样的雅称，在历史上也是少有的。