中国古代饮食

18、唐代烹饪美术作品“素蒸音声部”

　　孙中山先生说：“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味何独不然？是烹调者，亦一美术之道也。”孙中山明确地指出烹调也属于美术的范畴。他认为，把悦口的美味佳肴排除在美术的范围之外是不公平的。不过，孙中山先生在这里只是讲了美馔佳肴可以悦口这样一个方面的属性。其实烹饪大师的绝大部分作品，除了悦口之外，还兼有悦目等属性。我们知道中国烹饪作品历来讲究色、香、味、形、器。味是供味觉器官——舌头品尝的；香是供嗅觉器官——鼻子享受的；色、形、器都是供视觉器官——眼睛观赏的。一道色、形俱美的肴馔，不仅能诱人食欲，同时又是具有明确主题思想的观赏艺术作品，例如红案厨师烹制的“鱼戏芙蓉”、“熊猫戏竹”等，都能给人以精神享受。特别是那些花式拼盘，“花篮式”、“扇面式”、“蝴蝶式”、“孔雀开屏式”等等。在造型上有平面式、立体式；在艺术构思及工艺要求上，讲究主题新颖，构图、配色、雕刻、拼摆精美。

　　现代一般人只觉得红案厨师的作品要求色、形之美，白案厨师烹制的面点类食品在造型方面似乎没有多大的讲究。其实在我国古代，特别是唐宋以来，对面点类食品色泽、造型方面的要求并不次于红案的菜肴。唐中宗时尚书右仆射韦巨源举办的一次“烧尾宴”中的面点类食品，充分反映了这一点。这次“烧尾宴”上的食品名称，流传下来的共有五十八种，其中面点类食品就有二十五种。这二十五种面点，都有色泽、造型方面的严格要求，如“水晶龙凤糕”要求糕体白亮如水晶，上面要有栩栩如生的龙凤图案来点缀，“火焰盏口磄”的上部，要像正在燃烧的火焰一样的颜色和形状，“曼陀样夹饼”成型后，要像曼陀罗果成熟时那样的颜色和四瓣裂开的形状。特别值得一提的是一组名叫“素蒸音声部”的食品。这组食品是用面粉包着馅料，用笼蒸熟的，就是今天的包子一类。其馅料取材之奇，面粉之精以及滋味要求之美，姑且不说；仅就造型而言，也是令人惊异的。它要求制成由七十人组成的乐舞场面，既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身着罗绮，翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰、姿势、动作和表情。资料中特别提到：这七十个人都要像蓬莱仙女那样漂亮的女子。试想，这样一组面点食品，谁能说它不是一种高级美术作品呢。

　　“素蒸音声部”这组工艺食品以及与之相应的同类食品被载入韦巨源的“烧尾宴”中。这一方面说明中宗时期（实际是韦后执政），官僚们生活之奢华和对乐舞兴趣的浓厚；另一方面也告诉我们，中国烹饪讲究造型美是源远流长的。