中国古代饮食

15、“以其昏昏使人昭昭”——隋唐时的镂金龙凤蟹

　　我国食蟹，历史悠久，方法多样。生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸、糖腌等均为佳品。以酒浸活蟹一宿，蟹将腹中粪便排出，再加其他佐料制成菜肴，叫做醉蟹，或称酒蟹，别有一番滋味。醉蟹这种菜肴，蟹浸于酒中，饱饮酒浆，已经昏昏迷迷，但人们吃了醉蟹，反而神志清爽。因此前人的《醉蟹赞》中有“汝之醉，苏我之醒。以其昏昏，使人昭昭”的名句，实是对醉蟹这道菜肴的绝妙描写。

　　“镂金龙凤蟹”是隋代江都人特制的一款名菜。隋炀帝穷奢极欲，他驾幸江都时，让当地进献美食，不仅要滋味鲜美，而且要有观赏价值。吴中的蟹特别好吃，当时有人特制滋味鲜美的醉蟹，并以金镂制成龙、凤图案装饰在蟹壳之上，叫做“镂金龙凤蟹”，进献后，颇受炀帝的赞许。吴人进献这道菜肴，大概也有以昏昏迷迷的醉蟹促使杨广稍微头脑清醒的用意。哪知早被酒色迷醉的杨广，吃了醉蟹之后，更加沉醉如泥，直到他被人杀死为止。李唐王朝初期，汲取了隋朝灭亡的教训，出现了贞观之治。大概“镂金龙凤蟹”这道菜在使人昭昭这一点上，颇有后劲，也未可知。因此被陶谷收入《清异录·馔馐门》。

　　浑羊殁忽

　　“浑羊殁忽”是隋唐宫廷一款大型的名贵菜肴。据《太平广记》引《卢氏杂说·御厨》记载，当时宫廷的肴馔非常奢侈，御厨进馔时，所有的器具都要由主管宫中宝器的少府来监督安排，每餐有牙盘九枚，盛着供点缀用的食品，摆在皇帝面前，称为“九饤食”，也叫“看食”。每设宴，多食鸡鹅之类，特别喜食子鹅，尽管当时每只鹅价值二三千钱之多，仍得供设。值得一提的是一种叫做“浑羊殁忽”的菜肴。这道菜的制作方法很奇特：首先是按用膳的人数杀子鹅若干只，烫去鹅毛，掏出五脏，将肉和糯米饭用五味调和好，装在鹅腔内。再杀一只羊，剥皮，掏去内脏。把子鹅装入羊腹，用线缝合好，再用火烧烤。烤熟后，皇帝只将子鹅取出食用。

　　据张廉明“全羊席”一文说，元代也有“浑羊殁忽”，“浑”就是整只，“殁忽”是一种宴席，用今天的话叫“全羊席”。想必是隋唐流传下来的。今天的名菜“三套鸭”，也许就是由“浑羊殁忽”演化而来。

　　金齑玉脍

　　古时人们把用鱼或其他肉类细切而制成的菜叫做“脍”。见之于史籍的著名脍品很多，如有“脍鲤”、“生鱼脍”、“牛脍”、“羊脍”、“鹿脍”、“青螺脍”、“五色脍”、“同心脍”等等。最为人们津津乐道的，莫过于“金齑玉脍”。

　　“金齑玉脍”的名字是隋炀帝杨广取的。它是用鲈鱼为主料，并配以其他金黄色的蔬菜或果品而制成的。江南人原先称它“鲈鱼脍”。据传，隋朝末年，荒淫无度的隋炀帝驾幸江都时，所到之处，令地方官员贡献当地最精美的食品。吴地官员曾以“鲈鱼脍”进献，炀帝品尝后，大加赞赏说：“‘金齑玉脍’，东南佳味也。”大概因为鲈鱼肉莹白如玉，所配佐料齑色黄如金的缘故。此事原载《南郡记》，后来《云仙杂记》、《太平广记》和《本草纲目》等书均有记载。

　　“金齑玉脍”的制法，史料记载有两种，大同小异。《大业拾遗记》里说：要专门选八九月下霜时捕捞的三尺以内的松江鲈鱼，先切成薄片，用调料浸腌，取出用干布裹着把水分漉尽，然后散在盘中，再将香柔花叶切得很细，与鲈鱼脍拌匀即成。《隋唐嘉话》里也记载着“金齑玉脍”的制法，与上述制法不同之处是不用柔花叶作辅料，而用金橙。看来这种“金齑玉脍”的辅料是可以调换的，只要它滋味美并能与鲈鱼相配合就行，只是颜色必须是金黄色。

　　这个菜，在唐宋时很为人们重视。出生于吴地的大诗人陆游还亲手制作过。他的“自摘金橙捣脍齑”之句，即指此菜。

　　魏徵与醋芹

　　醋芹是唐代一种佐酒佐饭的菜肴。它是用普通的芹菜经过发酵之后，调以五味烹制成的汤菜。这道菜本来不算名贵，但因滋味突出，唐太宗李世民煞费苦心赐给魏徵食用而被载入史册。

　　蔬菜千百余种，各有各的独特风味，这可以说是各种蔬菜的个性。不过有的蔬菜其特异滋味并不十分明显，经过烹调以后，能为人们普遍接受；有些蔬菜则不然。芹菜的异样香味特别浓烈，不论你怎样烹调，它还是拼命地表现出它的个性，让你的味觉器官和嗅觉器官都能感觉到强烈的异香气味。对这种香味感兴趣的人就特别爱吃，而有些人却接受不了。有人把芹菜同与之相似的芫荽，荆芥并称为“菜中三怪”，并说它是“嗜者恒嗜，恶者恒恶。”

　　醋芹，由于魏徵特别爱吃而更加出名。魏徵为了使李唐王朝在政治上减少失误，不仅爱给李世民提批评意见，而且态度严肃，言辞尖锐，有时在群臣面前竟不给皇帝留面子，使李世民感到难堪。

　　说来也怪，这位个性很强的魏徵，对个性很强的芹菜也很感兴趣，常常让家厨烹制“醋芹”来佐食。

　　唐太宗虽然知道魏徵经常批评他是为了让他少犯错误，巩固政权，但由于魏徵老是板着一副严肃的面孔来进谏，谈话间没有一点轻松的气氛，总感到不愉快，就向侍臣们说：“不知用什么好吃的东西能使这位羊鼻公动情呢？”侍臣们说：“听说魏徵很爱吃醋芹，每次吃到这个菜就喜形于色。”有一天，唐太宗召魏徵进宫，和他一起进餐。席间，太宗特赐魏徵“醋芹”三杯。魏徵非常高兴，饭还没有吃完，三杯“醋芹”已吃得净光，而且还眉飞色舞。唐太宗看到气氛活跃起来，才开玩笑地对魏徵说：“你说你没有什么嗜好，可我今天亲眼看到你嗜食醋芹了。”魏徵赶紧拜谢。