中国古代饮食

13、炙豚与烤乳猪

　　炙豚是南北朝时期黄河流域的名菜，载于《齐民要术》卷第九。据已故农学家石声汉先生释文，炙豚的烹制方法大致是：选用还在吃奶的肥壮小猪，经？烫整治，用茅藁叶揩抹、洗涤，用刀刮削、剃毛，使之洁净。在肚皮上作“小开膛”，掏去五脏，再洗净。用茅塞在腹腔里，装得满满的。再用坚硬的柞木棍穿起来，慢火，隔远点烤炙着。一面烤，一面不停地转动，使其均匀受火，防止枯焦。在烧烤过程中，要用漉过的清酒反复涂上，让它出现好的颜色。同时用板白极净的新鲜炼猪油不停涂抹。如果没有新鲜猪油，洁净的麻油也可以代替。炙豚成品的特点，据贾思勰说“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常。”堪称珍贵的佳肴。

　　《齐民要术》这个记述，总结了历代烹饪大师的智慧和创造。事实上早在周代就有烤乳猪了。当时名曰“炮豚”。到了南北朝有了显著的改进。一方面只用烧烤的方法，另一方面又增加了涂抹酒、油的工艺，因而皮肉都好吃。但只能说南北朝的炙豚是在古之“炮豚”的基础上发展而来。清代的烤小猪和今天的烤乳猪，又在“炙豚”的基础发展为涂奶酥，成品更加酥嫩了。