中国古代饮食

10、谢玄与鱼鲊

　　鱼鲊是中国一种具有特殊风味的传统佳肴，两千多年间一直是人们下酒佐饭的美味，魏晋至隋唐时期尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼鲊，远寄给他的爱妻，遂被传为风流佳话。《大业拾遗记》载，隋大业间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鲤鱼鲊，炀帝对此味很感兴趣。唐、五代时，人们可用鱼鲊做成花式菜肴。《清异录》记述吴越地区有一种玲珑牡丹鲊，就是用鱼鲊片拼成的，由于加工后的鱼鲊色泽微红，犹如初开的牡丹，不仅滋味甚美，而且有观赏价值。

　　史料中记载的制作鱼鲊之法有七八种之多，现根据《齐民要术》记载的一种略述如下：

　　作鱼鲊的时间，一年四季都可，但以春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。鱼鲊的正统原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作鲙的鱼，都可以作鲊。取新鲜鲤鱼，先去鳞，再切成二寸长，一寸宽、五分厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼块切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛着水的盆子里浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒上白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。烧一块试试咸淡。接着将粳米炊熟当做糁，连同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼、一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，如用刀切则有腥气。

　　从以上记述中可以看出鱼鲊属于生食的菜肴，但又不是通常所说的生鱼。它不用火来烹、煮、煎、炒，而是经过特别工艺调制的。