中国古代饮食

8、汉时的“五侯鲭”

　　“五侯鲭”是汉代颇有声名的菜肴。它所以有名，与汉代的五侯和楼护有直接关系。

　　所谓五侯，即汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人。因他们同时封侯，号称五侯。“鲭”同“碊”。据《太平广记》采摘《语林》、《世说》、《西京杂记》等记载，王氏五人，同日封侯，他们之间互有矛盾，各不相让，以致各家的宾客之间也不好随意来往。惟有楼护这个人，知识渊博，善于言辞，常去各家进行调解，进而博得了五侯的欢心。于是他们都争着置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集王氏五家之长，创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之“五侯鲭”。

　　五侯鲭为什么受到人们的欢迎？它用的是什么原料？如何烹制？史籍各持其说。杨慎《异鱼图赞》卷三说：“江有青鱼，其色正青，泔以为酢，曰‘五侯鲭’。”“泔”一般指米泔，但还有作烹和之意解释的。“酢”即古“醋”字。按这种记载，“五侯鲭”的原料是青鱼，烹制时离不开醋。用青鱼、鲫鱼、鲤鱼做汤，本来是很鲜美可口的，不过鲜活的鱼类，一般都有腥味，烹制时加入适量的醋，可以除去腥味。贾思勰《齐民要术》记载“五侯碊法”是：“用食板零揲杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。”这样看来，五侯鲭原是一种用鱼和肉为原料的“杂烩”。这种说法与《语林》“乃试合五侯所饷之鲭而食”的记载倒是十分吻合的，似可体现出它是“集五家之众长”的佳肴。不过，后世多称美味佳肴为“五侯鲭”。宋苏轼就有“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白”的诗句。