中国古代饮食

7、享誉两千多年的雕胡饭

　　雕胡饭是周秦至唐宋时期不经常食用而又颇具特色的饭。

　　雕胡，即菰，亦写作砇，属禾本科多年生水生草本。嫩茎肥厚，也叫“茭笋”、“茭白”，四川俗称蒿笋，是一种很好吃的蔬菜。菰夏秋间开花，结的籽实叫菰米，一称“雕胡米”。菰米呈黑色，杜甫有“波翻菰米沉云黑”的诗句。用菰米做的饭，便叫雕胡饭，宋玉《讽赋》有“主人之女为巨，炊雕胡之饭”的记述。汉司马相如《子虚赋》“东蔷雕胡”，枚乘《七发》“安胡之饭”等都是指的雕胡饭。《西京杂记》里有个故事说：会稽有个人名叫顾翔，自幼丧父，侍奉母亲特别孝顺。他母亲喜欢吃雕胡饭。顾翔常常领着子女到处采集菰米。后来干脆引水凿渠，自己种植这种菰米供养老母。顾翔家靠近太湖，由于顾翔的孝行所感，湖中以后自生出雕胡，别的任何杂草都不长了，连虫鸟都不敢到太湖来侵害菰米。顾翔于是有充足的菰米来供养老母。郡县官员得知此事，特到顾翔家进行表彰。这个故事进一步说明，早在两千多年前，菰米饭就是一味为人们喜欢的食品。

　　“雕胡饭”芳香甘滑，唐宋时期更受到诗人文士的追求。王维“香饭青菰米”、“楚人菰米肥”，李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，皮日休“雕胡饭熟醍醐软，不步高人不合尝”，陆游“二升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书”，都是对雕胡饭的赞美。

　　雕胡饭的做法，《齐民要术》有一条“菰米饭法”的记载，但只讲了舂菰米皮的方法是，将菰的籽实，盛在熟皮口袋里，把菰米舂碎，但不要舂成粉末，亦放在皮口袋里，要装满。在板上反复搓揉，以使谷脱壳，其中并没有讲如何烹制菰米饭，大概因为蒸菰米饭同蒸稻米饭没有多大区别。

　　大约到了宋代以后，我国用菰米做饭就日益罕见了。因为菰米谷粒成熟期不一致，籽实容易脱落，收获困难，产量较低，农民将它改种成不开花结籽的茭白，当做蔬菜食用。所以今天已很难见到菰米，历史上颇具特色的雕胡饭的滋味，也只能从古人诗文中去领略了。