中国古代饮食

6、汉以来大放异彩的面点糕饼

　　在先秦时，人们加工粮食的方法还很简单，制作的食品种类也少。先秦文献中出现的粮食制品，除了酒类和饴糖之外，常见的仅有饭、粥、皔（蒸饭）、糇（干粮）、（厚粥）、餈（糍粑）、糗（炒熟捣碎的米或豆类制作的饭食）等寥寥数种。《周礼·天官·笾人》所列贵族食品中的“麯、白、黑”，实际上是分别用麦粒、麻、稻米、黍米熬制的饭。《周礼》中所谓“羞笾之实，糗饵粉餈”也不过是用捣碎的豆、麦，稻米等蒸制的饭或具有饼的雏形的饭食，但当时还不称饼。《礼记·内则》中也无饼类食品。《楚辞·招魂》中的“粔籹”属于饼类的馓子，但仅是局部地区的个别食品。西晋束皙《饼赋》中也说“《内则》诸食不设饼。饼之作也，其来近矣”。束皙所说的“□”、“豚耳”、“狗舌”、“豚耳”等饼食也多属汉以来的食品。

　　从汉代以来，我国烹饪大师以粮食为原料，大显身手，烹制出成千上万种食品，极大地丰富了人们的饮食文化生活，体现了粮食作为主食的地位。这类食品绝大多数属于面、点、糕、饼，起初通称为饼。用水煮或油炸的面食、馄饨、水饺、元宵、油糕之类称“汤饼”；用笼蒸的各式花馍、包子、糕点、蒸饺之类称“蒸饼”；用炉烘烤（烙）的饼干、烧饼、各式糕点之类称“炉饼”。

　　我国面、点、糕、饼食品，大约是从西汉逐步发展起来的。这可能与面粉加工工具的改良有很大关系。先秦文献中常见的粉碎粮食的方法是“捣”、“捶”、“舂”，可能还是用石臼之类的工具，未见有“石磨”。陕西关中出土的古代石磨是汉代之物，石磨的发明，大大提高了面粉加工的效率和质量，为面、点、糕、饼的发展创造了条件。

　　古籍中饼食的记载，也始见于汉代。《三辅旧事》里说，汉高祖刘邦专为太上皇建设的新丰县（在今陕西临潼县）有卖饼的。《汉书·百官公卿表》中，少府的属官有“汤官”，是主管王室食品中的汤饼、蒸饼之类食品的官员。《翰林志》称：“汉制，尚书郎主作文书起草，更值于建礼门……汤官供饼饵……下天子一等”。《后汉书·樊？传》里说，光武帝刘秀微时，曾因事被拘于新野县，樊？当时是新野县管市场的小吏，曾送给刘秀一筐饼。刘秀感恩不忘，称帝后不仅赐给御食、乘舆，还封他为都尉。可见汉代从宫廷到市肆都有饼类食品。值得一提的是，从汉代兴起的一种“胡饼”。其所以冠以“胡”字，一说是其法从西域传入；一说是因表面粘有胡麻（芝麻）。这种饼自汉迄唐，颇受各阶层的青睐。《续汉书》载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”《太平御览》里说：三国时吕布军到乘氏城下，李叔节曾作胡饼万枚持往犒军。晋朝郗虞卿为女择婿时，大书法家王羲之坦腹东床吃胡饼，被聘为佳婿。可见晋代胡饼仍为上层人物所喜爱。据说东晋时后赵的石勒讳“胡”字，凡胡物皆改名，曾把“胡饼”改名“麻饼”。但社会上仍不承认。到了唐代，长安的胡饼制作技艺更为高绝，为士大夫所垂涎。《杜阳杂编》载：同昌公主死后，皇帝十分悲痛，安葬的时候，皇帝赐酒一百斛，胡饼三十骆驼，每个直径二尺，供役夫食用。

　　饼类食品到了两晋，品种不断增加，春夏秋冬都有应时的品种供人们食用，而且制作日益精细，滋味更加美妙。束皙在他的《饼赋》中对当时士大夫之家烹饼、食饼的情景有生动的描写。他说，制饼的面粉是“重罗之面，尘飞雪白”，糅和成面团，则“胶粘靭筋，溔柔泽”。用的馅料“肉则羊膀、豕胁，脂膏相半，脔若蜿首，珠连砾散”。所施调料，大致是“姜枝葱本，蓬切瓜判，菌桂剉末，椒兰是洒，和盐漉豉，搅和胶乱”。当厨灶上“火盛汤涌，猛气蒸作”之时，你再看操作者。“攘衣服，振掌握，仰搦俯搏，面弥离于指端，手萦回而交错。”听其声音“级级驳驳”，观其景象“星分雹落”。烹熟之后“笼无迸肉，饼无流面；姝媮洌敕，薄而不绽，味内和，色外见；柔如春绵，白若秋练”，“气？郁以扬布，香飞散而远遍；行人垂涎于下风，童仆空噍而斜盼；擎器者舐唇，立侍者干咽……”从这段脍炙人口的描写可口看出，束广微不过是对事物观察细微，并用了文学语言，却没有丝毫的虚构成分。可见当时我国饼类食品烹饪水平已经很高了。

　　到了隋、唐、五代，面、点、糕、饼食品分类更细，名目更多。可谓争奇斗妍，流派纷呈。当时汤饼又称“汤中牢丸”，出现了各式“不？”、各种馅料的“馄饨”、各具形色的油炸“寒具”。著名的品种有“汉宫棋”、“槐叶冷淘”、“长命面”（以上均属面食）、“二十四气馄饨”、“生进鸭花汤饼”（馄饨类）、“见风消”、“巨胜奴”、“八方寒食饼”、“过门香”（油炸寒具类）等。其中韦巨源“烧尾宴”中的“二十四气馄饨”是，一碗馄饨中要用二十种不同的馅料。唐代文献中罕见“饺子”一词，但1972年在新疆唐墓中出土的食品，有一种形状很像今天的饺子。可见当时饺子这种食品已有，可能统称馄饨。“长命面”是当时人们过生日时，食用的一种非常讲究的面食。因它筋韧细长，象征长命百岁。唐玄宗李隆基为临淄王时，王皇后就亲自为他制作过生日食用的“长命面”。后来王皇后失宠后，曾向玄宗泣诉：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪”（《新唐书·后妃传》）。

　　值得一提的是，1985年4月，日本“樱花之翼友好代表团”访华时，特意到西安市南郊青龙寺，在唐代惠果和尚像前举行了隆重的“献面条仪式”，表示报答传授之恩。其原因是：唐德宗贞元年间，日本的空海和尚（即弘法大师）来到中国，在青龙寺跟随惠果和尚学习密宗教义时，也从师傅那里学到了长安烹制面条的技术。空海回国后就在日本传播开来。据说空海的诞生地——日本香川县的“川面条”至今在日本还很有名气。这件事我国史籍不载，但日本人却念念不忘。可见唐代烹饪文化对邻邦影响之大。

　　炉饼、蒸饼、糕点在隋、唐、五代时发展更大。其中炉饼除胡麻饼外，民间又有“石鏊饼”（即石子馍），酥、干、香、脆，久贮不坏；宫廷有“红绫饼？”，官府庖厨中又有“曼陀样夹饼”等。蒸饼又称“笼中牢丸”，名品有“同阿饼”（类似今之菜蟒）、“单笼金乳酥”（一种有乳酥为配料单笼蒸制的饼）、“火焰盏口”（花式蒸饼）、“双拌方破饼”（类似今之开花馒头）等。长安饮食店出售的带馅蒸饼（包子）特为达官贵人所垂涎。《刘宾客嘉话录》载，唐太子宾客刘晏一次五更入朝时，路过一家饼店门前，他见刚出笼的包子热气腾腾，香溢四散，忙命随从买得数枚，藏在袍袖之中，边行边吃，觉得香美异常。入朝后对同僚说：“美不可言！美不可言！”特别令人惊叹的是韦巨源“烧尾宴”中一组带馅的笼蒸花式食品叫做“素蒸音声部”，它是由造型似蓬莱仙女的七十个面人组成的一个乐舞场面。这既反映了官僚贵族生活之阔绰，也反映了当时厨师烹饪技艺之高超。《清异录》载，五代时开封有一位卖糕发财的老板，花钱买了一个员外郎的官，被时人称为“花糕员外”。他当时卖的糕点有“满天星糁拌”（夹有枣和豆）、“花截肚”（内有花）、“金糕员外糁”（外有花）“木密金毛面”（枣狮子）等。

　　宋、元、明、清以来，面制品烹制技术更精，花色品种更多，日渐与今天的面点食品接近，恕不赘述。

　　千姿百态、风味无穷的面点糕饼类食品，充分体现了我国以粮食为主食的饮食结构特点，也从一个侧面反映了中国烹饪文化的发达。