中国古代饮食

5、炙鱼与公子光得国失女

　　《吴越春秋》里记载了这样一个故事：春秋末期，吴王僚对一种叫做“炙鱼”的食品有特殊的嗜好。公子光想刺杀吴王僚夺取政权，结识了一个名叫专诸的人。专诸表示愿为公子光完成刺杀吴王僚的任务。但吴王的防卫甚严，无法近身。当时太湖之滨有一位名叫太和公的烹饪大师，以烹制“炙鱼”闻名遐迩。公子光就派专诸去拜太和公为师，专门学习烹制“炙鱼”的技术。专诸经过三个月的学习，终于掌握了烹制“炙鱼”的要领。公子光一次设宴请吴王僚，宴间，专诸捧来一条“炙鱼”献在僚的面前，鱼腹里藏着一把匕首。当吴王僚正要吃鱼时，专诸以迅雷不及掩耳之势，从鱼腹中抽出匕首，刺死了吴王僚。公子光终于夺取了吴国的政权，当了国王，这就是历史上有名的吴王阖闾。

　　有趣的是《土风记》里又记述了吴王阖闾与他女儿争食炙鱼的故事说：吴王阖闾的女儿长得非常美貌，但曾因为与吴王争食炙鱼，父女间发生了不快之事，这位姑娘竟怨愤而死。吴王阖闾利用吴王僚对“炙鱼”的嗜好而得国，又因食“炙鱼”之事而失女。

　　那么“炙鱼”究竟是一种怎样的食品？“炙”本是一种古老的烹制肉食的方法，即用器物把肉串上，放在火上烧烤。但是随着烹饪科学的发展，烧制炙品的方法也在不断地改进和完善。就拿炙鱼来说，选用的原料不同，调味品不同，烹制的工艺不同，制出来的炙鱼滋味也是千差万别的。专诸为了把太和公作“炙鱼”的特技学到手，竟用了三个月的时间，可见这种食品的制作工艺是相当讲究的。遗憾的是史料中未详细记载春秋时吴地制作炙鱼的原、副料和工艺流程。值得庆幸的是，北魏时贾思勰在他的《齐民要术》里记载了当时黄河流域制作“炙鱼”的具体方法：

　　用小鳊鱼或白鱼，刮去鱼鳞，洗净，用刀在鱼身上略加修饰；如果没有小鱼，用大鱼也行，但要切成一寸见方的鱼片。所用的调料主要有姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、紫苏、食茱萸、盐，豆豉、醋等。先将洗净切好的鱼放在这些调料汁中浸泡，让调料入于鱼肉中，然后放在小火上慢慢烧制约一夜时间；在烤炙过程中，还要不停地用香莱汁浇鱼，直到烹熟为止。据说这样烹制的“炙鱼”，色泽滋味都很美。《齐民要术》中记载的这种“炙鱼法”，从其所用佐料之多，烹制方法之细，特别是在火候掌握上，不让它急火速熟，而是文火慢熟，使各种调料滋味充分入内，它的滋味想来一定是很不错的。虽然这种“炙鱼法”与吴王僚所食的“炙鱼”相去千余年，肯定不会完全一样，但南北朝时的这种炙鱼法，未必没有春秋炙鱼的遗风，甚至超过昔日的水平。