中国古代饮食

3、最早的一组名食——周八珍

　　说起我国古代名馔，人们常常提到“八珍”。八珍是什么？《辞海·八珍》条举了三例：一是《周礼·天官·膳夫》郑玄所注的八种珍食；二是元末明初陶宗仪《辍耕录》里所说的“迤北八珍”，即醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（马奶子）；三是此后人们所谓的龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。此外还有一些朝代所谓的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，以及文艺作品中所谓的“八珍汤”，甚至有人把“八宝稀饭”也叫“八珍粥”。这里所要介绍的是《周礼》中所说的八珍。它是我国奴隶社会烹饪文化的代表作。为了与以后的所谓“八珍”加以区别，人们习惯把它称为“周八珍”。

　　“周八珍”的具体名称是什么？《周礼·天官·膳夫》原文中只说：“凡王之馈，食用六谷……珍用八物……”郑玄注释说，这“八物”分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂（音脏）、捣珍、渍、熬和肝膋（liao音辽）。但未注明用料和制法。而《礼记·内则》中对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊器及注意事项都有具体的记述，从而为我们保存了两千多年前这一组名食的珍贵资料。按照《礼记·内则》的记载，“八珍”是这样的八种食品：

　　1淳（zhun）熬，它是将肉酱煎热，浇在陆稻米饭上，再拌入炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，类似今天南方人喜食的盖浇饭。“淳”，这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱。所以名叫“淳熬”。

　　2淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，不同的是，淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”读曰“模”，是像的意思，即与“淳熬”很相像。

　　3炮豚的制作工艺非常复杂。它是将小猪杀死，掏去内脏，以枣填满小猪的腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂抹一层带草的泥巴，放在火中猛烧。这种方法古时叫做“炮”。炮毕，剥去泥巴，然后将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，再用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪全身（类似今天的挂糊），然后投入盛有动物油的小鼎，动物油必须埋没猪身。再将小鼎坐在盛水的大锅里，大锅中的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。

　　4炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是烹制小猪，而是小母羊。

　　5捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱。所以叫做“捣”。

　　6渍，选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅浆、醋等调料而食。其关键要求是：肉要新鲜，要切薄，而且必须视肉的纹理横着切。

　　7熬是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面儿，以小火慢慢烘干而成。类似后来的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可。如想吃湿软的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。

　　8肝膋的制法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内（烤时不能用蓼草作为香料）。再以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥。一起食用。

　　从“周八珍”中，我们可以看出早在两千多年前，我国的烹饪科学已经发展到很高的水平。特别是在以下几个方面相当讲究：

　　其一是在淳熬与淳母中已懂得将肉酱等与米饭合在一起，不需另以菜肴佐食。

　　其二是已经懂得选用动物肉中不同部位的肉，烹制不同的食品。如捣珍一食，特别强调要用脊侧的嫩肉；肝膋中强调狗的网油，狼的臆间油等。

　　其三是很讲究卫生。如渍这种食品只用酒浸，不用火烹，因此特别强调要用现杀的新鲜牛肉。做炮豚、炮牂揉搓肉皮时，必须将手洗净，等等。

　　其四是讲究刀功、刀法。如制作渍时，不仅强调要切薄，而且要按肉的纹理横切。因为这种肉是生食的，横着切才容易咬碎。

　　其五，特别令人惊叹的是炮豚，炮牂的制作工艺。这两种食品都是整只浑烹，既要味道入肉，里外熟度一致，又要成型完整，不能散烂，难度是很大的。因此他们别出心裁地把最原始的“炮”法与油烹法结合使用，而且在油烹时，对导热方法采取了特异的手段。如先将浑猪、浑羊用芦苇缠裹入火烧制，这一工序既可使猪、羊半熟定型，又使肉中吸收了芦苇的清香滋味，具有古时“炮”肉的风味；油烹前以稻米粉糊涂抹，说明已懂得挂糊的道理，大锅中盛水，水中坐小鼎，小鼎中盛动物油，油中才放食品，三天三夜慢慢成熟，这种间接而又间接的导热方法，绝对可以避免外熟里生的缺点。

　　总之，通过“周八珍”的烹制，我们可以看出我国烹饪文化历史的灿烂和悠久。