中国古代饮食

1、仪狄、杜康与酿酒

　　中国之饮食文明，历来为世界各国所称道。其所以如此，除了农、牧、渔、猎诸业历史悠久，饮食原料丰富外，更重要的是烹饪科学发达，烹调技艺精湛，因而被誉为“烹饪王国”。早在商、周时，中国的烹饪大师们就普遍采用燔、炰、炙、煮、蒸、焖，煎、酿、醃、腊、脯、脍、酱渍、酒渍等数十种烹饪技法，而且对于各种调料的灵活调配使用，已有很深的造诣，从而烹制出以“八珍”为代表的千百种精美的食品。

　　秦、汉、魏、晋时期，随着铁器炊具的改进和普及，以及其他科学技术的发展，烹饪科学又飞速进步，除了菜肴品种日益丰富外，饼类食品（包括今日之面、点、糕、饼）异军突起，以粮食为原料的各式食品层出不穷，进一步体现了中国人以粮食为主的饮食结构。

　　隋、唐、五代时期，我国各项文化事业发展到一个高峰。人们对饮食文化的追求越来越高。烹饪大师们对食品的烹制，除了在营养卫生、滋味鲜美、医食结合这些基本方面更加讲究外，又以绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品为借鉴，在构图、色调、造型乃至命名等方面刻意求美、求雅，大大丰富了烹饪美学的内涵，创制出像“辋川图小样”、“素蒸音声部”、“八卦五牲盘”、“镂金龙凤蟹”等名目繁多的色、香、味、形俱美的名馔佳肴。

　　两宋迄清，一方面由于饮食市场的日渐繁荣，行业间竞争日趋激烈，争相创制名馔佳肴招揽顾客，促进了烹调技艺的提高；另一方面，自北宋的苏轼、南宋的林洪、明代的高濂，直至清代的袁枚等一批文人雅士，不仅是美食家，而且亲自创制名菜佳肴，又著书立说（饮食著述），初步形成了不同的烹调流派。加之元、清两代，蒙汉、满汉饮食文化的大交流、大融合，也丰富了中国的饮食文化。

　　中国古代名馔如汪洋大海，非数十万言的专著是无法囊括的。本章因篇幅限制，仅选各代具有代表性的食品作简要的介绍。其中有些只能按类概括阐述；对少数具有较高学术价值的（如周代“八珍”等）或者为名人所创、所食，上行下效，一度变成习俗的具体品种则单独介绍。明清时期的许多名菜名点，今天仍然流行，为人所共知，本章从略。有些民族性、节日性的名食，分别放在其他章节选介。鉴于《中国风俗丛书》将有专册详述饮酒、饮茶风俗，本章对酒类谈及甚少，对茶类一概不提。

　　我国酿酒和饮酒的习俗源远流长。但酒是在什么时候由谁发明的，旧时传说不一。有的说是轩辕黄帝，有的说是夏代的仪狄，有的说是夏代第六位国王杜康（即少康）。不过，传说最多的还是仪狄和杜康二人。

　　三国周谯的《古史考》里说：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”《世本》里也说：“仪狄始作酒醪，变五味。”魏王粲的《酒赋》说：“帝女仪狄，旨酒是献。”关于仪狄造酒，还有一个故事，《战国策·魏策》：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进入禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有亡其国者。”仪狄造出了美酒，反被夏禹疏远了，原因是怕后世因嗜酒而亡国。

　　杜康发明酿酒的记载也不少。曹操的《短歌行》里有“何以解忧？惟有杜康。”晋江统的《酒诰》里有“酒之所兴，肇自上皇，或曰仪狄，一曰杜康”。明冯时化所著《酒史》里也说：“酒自仪狄杜康始”。这些记载中都提出了酒的发明权有可能是杜康。千余年来，不少人一直视杜康为酿酒的鼻祖，在一些地方兴建“杜康祠”，祭奉“杜康神”，并把“杜康”作为酒的代称。甚至有人编了《杜康造酒醉刘伶》的故事，说什么“天下好酒数杜康，酒量最大数刘伶……饮了杜康酒三盅，醉了刘伶三年整。”显然，这是一则张冠李戴的故事。即把《搜神记》里“能造千日酒”的狄希换成杜康，把同书里“饮之千日醉”的刘元石改名为刘伶。其意不言而喻，无非为了歌颂杜康。

　　今天看来，要争中国酒类的发明权，恐怕仪狄和杜康都很难以取胜。因为这涉及到中国什么时候开始造酒的问题。考古学家在我国许多距今四千七八百年前的新石器时代的遗址中，发现了制作精美的陶杯、陶盉、陶尊、陶罍等各式各样的酒器，证明早在轩辕黄帝时代，酒业已在祭祀和人们饮食中占有相当地位。酒的发明，显然还当在这之前。人们推想，酒的产生，可能是我们的祖先，将食余的饭粥或果品存放起来，因自然发酵，散放出醇香气味，比原来的食物滋味更美，这种无意中的发现，经过无数次的反复，人们才懂得淀粉、糖类经过发酵会变成酒的规律，从而有意识地进行人工造酒。我国出现人工造酒的时间今天虽然还不能确切指出，但它应在距今七八千年到五千多年之间，即有了陶器之后至龙山文化时期之前。到了夏代，特别是殷商时，酿酒的技术日臻成熟，已能用各种粮食酿制出不同品种的酒来。像用黍酿制的叫“酒”，用稻酿制的叫“醴”等。同时殷代甲骨文中有“□”和“□”，学者认为以上二字，是鬱、鬯二字，是一种香酒，即是郁金香和于秬、黍酿成的酒。祭祀用这种酒，饮宴、调味也用这种酒。

　　所以，仪狄、杜康只能被认为是我国古代两位酿酒能手。