中国古代饮食

14、狗肉可登大雅之堂

　　“狗肉不上席面”、“挂羊头，卖狗肉”都是贬低狗肉的。殊不知狗肉古时不仅在肉食中占重要位置，而且常登大雅之堂。《汉书·樊哙传》载，“哙，沛人也，以屠狗为事。”樊哙是跟随汉高祖刘邦打天下的功臣之一，他原先的职业是“屠狗”。市肆里有屠狗和卖狗肉的行业，可以想见秦汉时吃狗肉的风尚相当普遍。

　　我国吃狗肉的历史很长，考古学家认为，我国进入新石器时代，开始有畜牧业时，最先驯养的就是狗、牛、羊等。狗肉在古时还是筵席上不可缺少的重要食品。《礼记·月令》中说：“孟秋之月……天子食麻与犬。”“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”可见狗肉上席至少有二千五百多年了。如果联系到《礼记·内则》所载“八珍”中的“肝膋”（网油烤的狗肝），那么，狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语·越语》载：越王勾践鼓励繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）”。勾践鼓励生男子以灭吴，对生男子的赏狗，看来，当时狗肉比猪肉还要贵重。《盐铁论·散不足》也有：“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡皅（舞）象。中者南居当路，水上云台，屠杀羊狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。”等记述，说明西汉时，富者吃狗肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食用。

　　秦汉人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《盐铁论》中记载汉代的“狗皉（音哲）”，曾是名噪一时的佳肴。“狗皉”是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与孔夫子训诫的“食不厌精，脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。“庸脯”即是狗肉脯。庸，本来是形容词，在这里当名词用。“庸脯”的做法，大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，撒上花椒末、生姜粉晒干，再调上各种调味品而制成的一种美味狗肉干儿。这种狗肉制品在市肆间出售，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做“犬皊”（皊，音哲），据《齐民要术》说，它的做法是：三十斤狗肉，六升小麦，六升酒，合起煮到三沸。换过汤，再用三升小麦，三升酒，将肉煮到骨肉分离。打破三十个鸡蛋，放进肉里，然后把肉裹起来，放在甑里蒸到鸡蛋干透，用石头压榨一夜就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》里有这么一段话：“凡肉，豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”这是说狗肉做羹，可以保持原汤原味，也可以减少养料的损失。应该说，这是我国人民从长期食用狗肉过程中总结出的宝贵经验。

　　不知在什么时候，因为什么原因，人们的饮食习俗起了变化。在宴会上，狗肉制品逐渐退位，而且在人们的看法上，把狗肉列入另册。不过近年来，人们食肉，讲究要蛋白含量高、脂肪含量低的，因而狗肉的信誉又有回升，市场价格一般高于羊肉。看来，现在人们形容冒牌货，该用“挂狗头，卖羊肉”了。