中国古代饮食

9、宋以来饮食原料的突出变化

　　两宋至清，我国人民的饮食原料结构，较之隋唐以前有很大的变化。总的来说，不论是粮薯、瓜菜、果品，还是畜禽、鳞介乃至菌藻，都是日渐增加的，但是不同的品种在人们生活中所占的比重却有增有减，变化甚大。这种变化与饮食烹调、食品加工科学的发展和人们饮食生活领域不断移风易俗是互为因果，互相影响的。就饮食原料的变化而言，主要是：

　　1主食原料的变化：自商周至五代，一直享誉甚高的菰米，到南宋以来，日渐减少，迨至明、清已被彻底淘汰，古时作为饮食原料的麻籽，逐渐退出主食行列，改作油料或它用；大豆、绿豆、扁豆、莞豆等，随着豆制品、粉制品的发展，有很大一部分参与了菜肴的烹制，成为主、副兼用的粮食，在北方，小麦、小米、高粱等比例增加，其他品种相对下降，特别是古时处于极次要地位的小麦，在黄河流域的广大地区大幅度增加，为近代数以千计的面、点、糕、饼类食品的异军突起提供了充足的优质面粉原料。

　　特别值得一提的，是马铃薯和甘薯的引入对我国饮食习尚的影响。马铃薯据说是明代由海盗传入我国的。因它与我国原产的山芋相似，人们称它为“山洋芋”或“洋芋”。甘薯也是明代引入的。据广东《电白县志》载：广东吴川有个名叫林怀芝的名医到交趾（越南）一带行医，因给交趾王的女儿治好了病，国王特赐林怀芝食甘薯。林怀芝想把这种生熟皆可吃的甘薯引入我国，要求吃生薯。国王便赐给他生甘薯一个，林怀芝只咬食两口，便将剩下的大半块暗藏起来。当时交趾有令，严禁甘薯外传。林怀芝携薯离交趾时，被一关将查出，因林曾给这位关将治好了难症，关将感恩不尽，遂允林携薯出境。事后这位关将想起私放甘薯出国要犯杀头之罪，竟投江而死。林怀芝带回半块甘薯繁殖发展，中国才有甘薯。又据《金薯传习录》载：明万历年间，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，发现甘薯为济民之宝，意欲引入我国。因当时统治菲律宾的西班牙当局严禁甘薯传入中国，陈振龙遂以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，呈于福建巡抚金学曾试种成功，遂在民间推广。后来人们特在福州乌石山建立“先薯祠”，奉祀引进、推广甘薯有功的陈、金二人。看来甘薯的引入显然是两个途径，但都在明朝。马铃薯和甘薯的共同之处是：对土壤、气候的适应性和抗逆性强，产量高，营养丰富，甘美可口，因而很快普及到南北各地。到了清代，这两种薯类在很多地方分别成为百姓主食中的骨干品种，而且出现了许多饶有风趣的食薯故事以及反映地方风情的食薯诗、画等艺术作品。

　　2瓜菜、果品原料，随着园艺科学的发展，人工培育的品种日益增多，品质提高，成为人们的主要菜肴原料，野菜之类多被视为贫苦百姓疗饥度荒之物。一些山林隐士虽然也采食野菜，但多是选择那些营养丰富，别具滋味的品种以增加生活情趣而已，中等以上的人家已瞧不起野菜，特别是高级筵席间已极少有野菜的位置。这与古时天子、诸侯筵席上以野菜为主制作菹、齑的风习形成显明的对照。

　　五代以来，先后从国外引进的胡萝卜、甘蓝、苴蓝、菜花、丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等百十个品种也大大丰富了我国的馔肴。这些原料，到了中国厨师之手，经与我国原有的原料巧妙配合，创制出了与原产国迥然不同的中式菜品，繁荣了我国人民的饮食文化生活。特别是明代传入的辣椒，给我国“五味”中的“辛”增添新的角色。中国厨师用辣椒做主、辅料，烹制了很多个性特色突出的食品。曹雪芹在《红楼梦》中，给那位“满面春风威不露”的凤姐取外号“凤辣子”，这不仅说明在清乾隆年间，我国已普遍种植辣椒，而且当时人们对辣椒那种外观上鲜红美丽，光艳动人，而品尝起来却辛辣异常的个性特点已十分熟悉了。

　　3肉类原料，逐渐变为以猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等家畜、家禽为主，野禽、野兽肉类的比例越来越小。古时祭祀、宴宾必陈鹿、麋、麕、狼、兔、凫、雁、皏、鸽等肉制作的脯、腊、脩、醢等制度已被废除。这些风俗的改变，与自然生态的变化以及畜牧业的发展、狩猎业退居次要地位有密切关系。