中国古代饮食

7、饧、蔗糖与唐太宗

　　甘为五味之一。糖是人体赖以产生热量的重要物质。它既可直接单独食用，更重要的则是作为调味品和甜食、糖果、糕点的原料。有了糖，成千上万种美馔佳肴和花式糖、点才相应产生，否则，人们的饮食品种将显得非常单调。可是，今天我们所说的食糖，在我国是唐代才有的。它和唐太宗有着密切的联系。

　　在唐代以前的漫长岁月里，我国人民制作甜食，主要用的是饧（饴糖）、蜂蜜以及甜味较浓的果品。《诗经》里有“周原膴膴，堇荼如饴”的吟咏，《礼记·内则》有“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”的记述。可见早在周代，我国劳动人民已普遍掌握了熬制饴糖的技术。

　　我国种植甘蔗的历史最迟也在战国时期。但那时还不会用它生产砂糖。古时对甘蔗的利用：一是当果品吃。二是榨成蔗汁饮用或调味。三是将蔗汁熬成“蔗浆”。宋玉的《楚辞·招魂》中“胹鳖炮羔，有柘浆些”，“柘浆”即用甘蔗汁熬成的“蔗浆”。四是将蔗汁熬得像饴糖那样浓，叫做“蔗饧”。《三国志·吴志·孙亮传》；“亮使黄门以银碗并盖就中藏吏取交州所献甘蔗饧。”即是“蔗饧”。五是以蔗汁曝晒或加乳熬成硬饴状，称为“石蜜”。这里要说明的是，古籍中“石蜜”一词，有时指西域诸国山崖穴洞中的蜜蜂所酿的蜂蜜；有时指蔗汁曝晒或加乳熬制的硬饴；有时也指砂糖。但唐代以前书中的石蜜，却不是砂糖。东汉时，西域有的地方用甘蔗制砂糖，曾作贡品送入中国。因此张衡《七辨》中称：“砂饴、石蜜，远国贡储。”这里的砂饴即指蔗糖；石蜜指山崖中蜜蜂所酿之蜜。但当时中国并未引进蔗糖生产技术。

　　我国蔗糖生产始于唐贞观年问。《新唐书·西域传·摩揭陀传》称：“唐太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗、榨沈如其剂，色味愈西域远甚。”《唐会要》称；“西蕃胡国出石蜜（此处石蜜指蔗糖），中国贵之，太宗遣使至摩伽佗国取其法，令扬州煎蔗汁，于中国自造，色味愈西域所出者。”从此中国不但会制蔗糖，而且质量比原产国还好。

　　令人难以理解的是，位于长江北岸的江苏扬州并非甘蔗产区，为什么唐太宗偏偏要以扬州为蔗糖生产的试点地？也许在一千二百多年前扬州盛产甘蔗，而且品质较好，或者由于当时的扬州工商业发达，因而把甘蔗从岭南运到扬州加工。不过，到了宋代，蔗糖生产已以江、浙、闽、广、蜀等地为主了。《政和本草》称：甘蔗“一种似竹，粗长。榨其汁，以为砂糖，皆用竹蔗。泉、福、吉、广州多作之。炼砂糖和乳为石蜜，即乳糖也，惟蜀作之。”

　　把砂糖进一步加工成冰糖始于宋代，流行于元代，时称“糖霜”，人以为稀奇。宋黄庭坚《答梓州雍熙长老寄糖霜》诗云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”元代洪希文《糖霜》诗：“春余甘蔗榨为浆，色美鹅儿浅浅黄。金掌飞仙承瑞露，板桥行客履新霜。携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方。输于雪堂老居士，牙盘玛瑙妙称扬。”都是对冰糖的吟咏。