中国古代饮食

1、《诗经》、《礼记》中反映的先秦时饮食原料

　　巧妇难为无米之炊。饮食原料是膳馔酒浆的基础。一个国家，一个民族的饮食文化生活是丰富多彩，还是贫乏单调，首先取决于饮食原料的种类的多少。中国古代饮食文化发达，饮食品种异彩纷呈，争奇斗妍，这固然与其烹调技艺之精湛有着重要的关系，但与饮食原料之丰富也是分不开的。因此，探讨中国古代饮食风貌，首先得了解中国古代饮食原料的状况。

　　中华民族历史悠久，在不同的历史时期，由于科学水平和生产力发展水平的不同，人们对自然界动、植诸物的认识、利用也不同，加之自然生态的变化，人们的饮食原料组成结构以及由此而产生的饮食习尚也在变化。从饮食原料品种讲，总的趋势是随着历史的发展日渐增加的，但具体品种之间的比例变化却很大。例如，后世野生蔬菜、果品、禽、兽在食料中的比例越来越小，像先秦时宴会上必备的鹿、麕（音军）、雁、砅（音晏），鸽、菖蒲、苦荼等，唐宋以来已不作为必备之物，今天更加少见了。又如上古时作为主食的菰米，宋以后日趋淘汰，今日已鲜为人知。另一方面，自西汉丝绸之路开辟以后，我国从西域诸国又先后引进许多饮食原料。这些原料与中国原有食料互相配合，经过中国烹饪大师们的巧妙烹制，不断丰富了中国的膳馔，促进了饮食习尚的发展变化。

　　我国地域辽阔，各地的地理环境与气候、物产、差异很大，不同地区的饮食原料品种及比例关系亦有显著的差别。这对各地方饮食风尚的形成也有很大的关系。

　　我国先秦诸子百家之书，尚无饮食专著。不过，饮食既是每个人的第一需要，是社会生活中的最普遍的现象，因此那些反映古代社会生活的书籍，也就难免要涉及饮食问题。在先秦儒家的经典中，《诗经》、《礼记》、《仪礼》诸书反映当时饮食原料最多。《诗经》收录了商朝到春秋时期的三百零五篇诗歌，其中的《国风》多属民间歌谣，有些直接描写劳动人民的生活方式，提及稼穑、采集、狩猎、割烹之事，较多地涉及了当时人们的饮食原料；即使出自统治阶级的《雅》、《颂》之类的诗篇，因多系宴会或祭祀中的乐歌，也多侧重于反映贵族们的饮食生活。《周礼》本是记述周王室官制和春秋战国时各诸侯国有关制度的书，但其天官冢宰的属官中“膳夫”、“庖人”、“内饔”（音雍）、“外饔”、“亨（音意同烹）人”、“兽人”，“砆（音意同渔）人”、“鳖人”、“腊人”、“食医”、“酒正”、“醢（音海）人”、“醯（音希）人”以及地官司徒的属官“牧人”、“牛人”、“充人”等等，大都是专为王室贵族的饮食生活服务的，从侧面体现了当时饮食原料的丰富。《仪礼》一书，在阐述不同等级、不同身份的人物举行的各种性质、各种规格的宴会时，也列举了众多的饮食原料。我们对上述几部书中所反映的饮食原料作了粗略的统计，共有一百四十多种。这些记述，基本上可以囊括殷商至战国时期我国中部地区人民的主要饮食资源，反映了当时人们对于动、植诸物的认识和利用情况，而且可以看出当时我国中部各阶层人们的饮食结构、风尚和烹饪科学水平。

　　“五谷”、“六谷”、“九谷”都是上述诸书中经常提到的名词。什么是“五谷”？郑玄在注释《周礼·天官·疾医》“以五味、五谷、五药养其病”时说，“五谷”指的是麻、黍、稷、麦、豆。赵岐注《孟子·滕文公·上》：“树蓺五谷”说“五谷”是稻、黍、稷、麦、菽。这里不包括麻，却有稻，菽又指豆类的总称。《周礼·天官·膳夫》中又提到“六谷”。什么是“六谷”？郑玄的注释是稌、黍、稷、粱、麦、砇（音孤，菰米）。《三字经》却说是稻、粱、菽、麦、黍、稷。《周礼·大宰》中又有“……以九职任万民，一曰三农，生九谷……”的提法。郑众说“九谷”包括黍、稷、秫、稻、麻、大麦、小麦、大豆、小豆。郑玄又说不包括秫和大麦，应包括粱和菰米。上述这些学者的注释虽然不尽相同，但都没有超出春秋战国以前我国已有谷物的范围。这一点可以从《诗经》等书的原文中得到证明。“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重樛，禾麻菽麦”（《诗·国风·豳风·七月》），“彼黍离离，彼稷之苗”（《诗·国风·黍离》），“爰采麦矣，沫之北矣”（《诗·国风·桑中》），“王事靡监，不能蓺稻粱”（《诗·国风·鸨羽》）；“还，予授子粲兮”（《诗·国风·郑风·缁衣》），宋儒朱熹说这句诗里的“粲”指的是上等粟，“诞降嘉种，维秬（ju音巨）维秠（音披），维穈（音门）维芑（音起）。”（《诗·大雅·生民》）这句诗中的“秬”，毛亨说是黑黍，“秠”，毛亨说是一壳中有二粒米的黍，又说“穈”也是黍的一种，幼苗时为赤色；“芑”是幼苗期为白色的黍。《诗经》中提到谷物的诗句比比皆是，从中可以看出，在新石器时代先后定居下来从事农业生产的我国中部地区人民，先秦时期已以粮食为主要饮食原料，而且今天我国食用的谷物，除了西汉张骞等人从西域引进的胡麻、胡豆等少数品种外，在春秋战国时期已基本齐备。不同的是，当时黍、稷、菽等类比重较大，小麦的比例不如今天多，早已被淘汰的菰米和不再用来做饭的麻籽，在当时则是蒸饭、煮粥的常用谷物。

　　需要指出的是，殷、周时代被称为“肉食者”的士、大大以上的贵族，也是以食谷物为主的。作为最高统治者的天子，尽管讲究“膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百二十罋（瓮）”，实际上还是以粮食为主要原料。《周礼·天官·膳夫》称：“膳夫掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子。”注曰：“食，饭也，饮，酒浆也，膳，牲肉也，羞，有滋味者。”就是说，王室的食品，首先是饭，其次是饮，然后才是用肉类制作的醓（音贪）、醢、脯、腊以及蔬菜制品菹、齑之类。“凡王之馈，食用六谷。”明确指出王室的主食就是用黍、稷、稻、粱、菰米、麦等制作的。贵族经常饮用的名目繁多的酒和酏（音夷），也是用谷物酿制或煮成的。即使以各种肉类制作的醢（肉酱），也离不开粮食做辅助原料。所谓“珍用八物”（即周代的“八珍”），居首位的叫做“淳熬”，就是拌肉酱的稻米饭；居第二位的“淳母”，就是拌肉酱的黍米饭。《周礼·天官·笾人》称：“羞笾之实，糗饵粉餈。”郑众说：糗是把稻米与大豆合在一起熬成的，餈是把豆子捶成屑煮成的。郑玄说：此二物是把稻米、黍米捣成粉熬成的。二说虽有小异，但都认为谷物是主要原料。

　　畜牧业从新石器时代开始，到了商、周已初具规模。“马、牛、羊、鸡、犬、豕，此六畜，人所饲。”（《三字经》语）这六种畜禽在《诗经》里频繁出现：“谁谓尔无羊？三百维群；谁谓尔无牛？九十其惇”（《诗·小雅·无羊》）；“济济跄跄，絜尔牛羊。以往蒸尝，或剥或亨，或肆或将”（《诗·小雅·楚茨》），“跃跃毚兔，遇犬获之”（《诗·小雅·巧言》）；“择有车马，以居徂向”（《诗·小雅·十月》），“女曰鸡鸣，士曰昧旦”（《诗·国风·郑风》）。只是驴、骡、鹅、鸭等在上述书中甚少出现。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈……膳用六牲。”注释说：六牲就是马、牛、羊、豕、犬、鸡。不过从当时文献资料看，马已作为驾车的役畜，较少食用。

　　当时的烹饪科学，对上述家畜、家禽的食用方法已颇有研究。古人不仅已经懂得不同龄不同性别的畜禽，其肉质的老、嫩、滋味各不相同，在高级筵宴或重要的祭祀时专门选用羔（幼羊），犊（幼牛）、豚（小猪）等肉质细嫩的家畜，在制作不同食品时，按照需要，有的专选雄性，有的专选雌性，而且已经懂得分档取料的常识，能够把牛、羊、豕肉分解为前体的肩、臂、臑和后体的膊、骼以及所谓正肩、脡肩、横肩、短脅、正脅，代脅等等，对其内脏的肝、胃、肠等也能分别制作成炙品、脍品、脯、腊、醓醢、羹臛等众多的食品。例如炙品要选用较好的肉；脍品要用新鲜的嫩肉；“八珍”中的“肝膋”专用狗肝制作；“脾析”（食品名）要用牛百叶制作等。他们还总结出鉴别健壮的畜禽和有病畜禽的经验。如天官所属的“内饔”就有“辨腥、臊、膻、香之不可食者”的任务，认为：牛如果无故夜间鸣叫，其肉必然恶臭；羊的毛如果过长而且结成疙瘩，其肉必膻；犬的股际毛脱落者，其肉必臊；鸟类的羽毛失去原有的光泽颜色，声音不如原来清脆悦耳者，其肉有腐臭的味道；猪的目光不明亮而且睫毛集结者，其肉必腥；马的脊部变黑、前肢发抖者，其肉就有蝼蛄似的臭味儿。上述这些都说明当时对家畜、家禽的食用已有相当的研究，较之殷商以前是很大的进步。

　　应当阐明的是，当时家畜、家禽肉类还很不充足，广大庶民百姓是很少食用的。这大概正是古时把士大夫以上称“肉食者”的原因。《礼记·王制》中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。”这种规定虽未必严格贯彻，但它说明畜禽肉类的短缺。战国时孟子对梁惠王说：如果能采取好的政策，把鸡、狗、猪等饲养业发展起来，那么七十岁以上的老年人就可以有肉吃了。可见当时最受尊敬的老者也很少吃到肉，青壮年、庶民吃肉的可能性就更小了。这种以粮、菜为主，肉食比例极小的饮食结构，在我国广大农业区一直延续到现在，仍未根本改变（牧区除外）。

　　在春秋战国时期，狩猎仍是人们获取食料的重要门路之一。野味在饮食原料中仍占一定的比例。《诗经》、《周礼》、《仪礼》等书中提及的野禽、野兽类饮食原料有鹑、鹊，凫、鸿、鸮、鹈（音题）、鹙（音秋）、兔、鹿、麕，麋、獾、狼、野豕、豺、狐、熊等五十余种。《周礼·天官·庖人》：“掌共（供）……六兽、六禽。”郑司农说这六兽就是糜、鹿、熊、麕、野豕和兔。郑玄认为六兽不包括熊而包括狼。至于六禽，郑众说是鸿、鹑、砅、雉、鸠、鸽。当时统治阶级对这些野味入馔已有相当的讲究。例如“八珍”中的“捣珍”专用鹿、麋、麕肉（牛、羊肉亦可，其他肉不用）。《周礼·天官·兽人》：“冬献狼，夏献麋，春秋献兽物。”注释中说，因为狼是山间之兽，山主聚，所以狼的油脂性凝聚，聚则温，故冬天进献；麋是泽兽，泽主销散，故麋鹿的油脂性散，散则凉，故夏天进献。春秋两季寒温适中，各种兽类都可以进献。古人还认为，狐去掉头，狸去掉正脊后，均可作食品。战国时期，人们对于熊掌、鹿尾等的营养价值及特殊滋味都有了认识，为统治者所嗜食。

　　商、周以来，特别是春秋、战国时期，不仅捕捞鱼类的工具和技术不断改进，而且出现了人工养鱼。因此，江、河、湖、海中的水族动物越来越多地被人们认识和利用。《诗经》等书中提到的水族类饮食原料，有鳣（音毡）、鲂、鳏（音关）、砊、鲤，鳟，砋（音尝），鲨、鳢、砎（音偃）、鲔、砏、砐以及鳖、龟、蛤、蟹等数十种。大概因为鱼类食物原料较之陆地上的动物原料稀少，因此古人对此尤为重视。天官冢宰所属，有专门为王室贵族服务的“砆（音渔）人”，主管捕捞鱼类和鉴别鱼类的优劣，同时还从庶民中征收鱼类以供王室食用或祭祀。又有“鳖人”，专管捕捞藏于泥中的鳖、龟、贝、蟹、蚌等有甲壳的水族动物，还负责从庶民中征收上述动物供王室使用。当时许多鱼种被列入名品，为人们所重视。《周礼·天官·膳夫》：“共祭祀之好羞。”注释说：好羞指的是像荆州的砓（音诈）鱼、青州的蟹胥等非常之物。“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”从侧面反映了当时人们已十分重视鱼中名品——黄河的鲂鱼和鲤鱼。据说周宣王派吉甫北伐？狁（音险允，古民族名），得胜回来，宣王盛宴招待时，就特意备有鲤鱼脍等，即《诗·小雅》中的“吉甫燕喜，既多受祉……饮御诸友，炰鳖脍鲤”。

　　我国人工种植瓜菜，从新石器时代起，到商、周时不断发展。当时不仅有长年固定的菜圃，还有季节性的菜田。《诗·国风·七月》：“九月筑场圃，十月纳禾稼。”注释称：筑场圃意思是“筑场于圃”。就是说秋收时所用的打谷场，在春、夏之际是被用来种瓜菜的园地。但从《诗经》、《周礼》等书中可以看出，野菜、野果在人们饮食原料中占很大的比例。“参差荇菜，左右流之”（《诗·国风·关雎》），“于以采蘩，于沼于沚。”“于以采砢，南涧之滨”（《诗·国风·召南》）。荇、蘩、砢都是野生的水菜。“陟彼南山，言采其蕨。”“陟彼南山，言采其薇”（《诗·国风·召南·采砢》）。蕨菜是一种营养价值较高，滋味很美的山间野菜，今天仍为人们所食用；薇据说其子可食。“谁谓荼苦，其甘如荠”（《诗·国风·谷风》）。荼是苦菜，《诗经》中提到的野菜、野果还有葑（蔓菁）、唐（蒙菜）、芑（芑莱）、菲（土瓜，茎可食）、莫（莫菜，始生可以为羹）、砤（{音续，据说系水菜）、蔹（音帘）、藿、葍（仲春采之可食）、砨（音逐，一作牛砪，仲春采之可食）、水芹、堇、蒲（菖蒲）、笋、茆（凫葵，堪为菹、酱）、郁、砫、苌楚（一名铫戈，又称羊桃）、桑葚、栗、榛（一称蓁，子可食），棘（酸枣）等数十种。

　　上述这些野菜、野果，在当时并不只是下里巴人的食物，其中大部分也是士大夫乃至天子、诸侯日常生活及宴宾、祭祀时所用的菜肴原料。在春秋战国以前，还没有植物油，也没有炒菜，当时吃菜的方法，一般是煮之为羹或制成菹（酢菜、腌菜）、齑（细切的腌菜）等。天子、诸侯们的宴会上讲究陈列十多个乃至几十个豆（盛菜肴的高脚盘），豆中所盛的主要是醢、菹、齑。而这些菹、齑大多是用野菜制作的。如《周礼·天官·醢人》：“掌四豆之实”。其中所列的“昌本”就是把菖蒲根切为约四寸长腌成的菜；“菁菹”就是腌蔓菁，“茆菹”就是腌凫葵，连苦菜、荠菜、水芹等都是天子，诸侯们用以制菹、烹羹的原料。

　　西周以来，人们烹制食品越来越重视调味品的使用。天然的调味品原料逐渐被人们认识和利用，人工制造的调味品也显著增加。盐是人们最早使用的调味品，在周代人们更重视区别它的品质和用途。周室的天官冢宰下设有“盐人”，专管盐之政令，以供百事之盐。如祭祀时，选用“苦盐”、“散盐”；宴客时则用“形盐”和“散盐”；王之膳羞要供“饴盐”。据说“饴盐”质量最好。当时对植物性调料使用范围也扩大了。《诗·唐风》中提到椒聊，即花椒；《礼记·内则》常提到芗，芗就是紫苏；《诗·秦风》：“采苓采苓”，苓即甘草，当时也作为烹调中的原料；此外像茱萸、桂皮、姜、韭、葱、蓼等在春秋时菜肴烹制中都是常用的植物性调味品。当时的烹饪大师们对这些调味品的不同性质都很熟悉，烹什么食品该用什么调料，都有讲究。如蓼这种香料，在烹制“八珍”中的“肝膋（音辽）”时，坚决不能使用，而在烹制小猪、鸡、鱼、鳖时，却必须用蓼。

　　人工制造的调味品主要有醋和酱两大类。大概在殷商以前，人们还不会酿醋，《尚书·说命》中说；“若作合羹，尔维盐梅”，就是说用酸梅来增加酸味。而周代酿醋技术已列入议事日程，天官冢宰下设有专职官员叫做“醯人”（醯即醋），专管酿醋（也包括腌菜）。酱也是周代新兴的调味品。《周礼·膳夫》：“凡王之馈……酱用百有二十瓮。”可见对酱的重视。《礼记·内则》中规定，烹制鸡、鱼、鳖等都要用酱，吃鱼脍必用芥酱。孔子说：“鱼脍，非芥酱不食。”与《礼记·内则》的记载是一致的。至于烹制甜食，当时距离人工制造蔗糖还很远，主要用蜜、饴，也用枣、柿等来代替。

　　需要附带提及的是，当时人们业已懂得用冷藏的办法防止食物腐败。天官的属官“凌人”就是主管冷藏肉类食品原料的。《诗·国风·七月》：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”凌阴就是冰室。他们把天然的冰块凿下来，放于背阴的冰室，用以冷藏肉类，延长贮存时间。这是我国最早的冷库。