中国古代饮茶艺术

2.“红炉石铫炭方炽”——古人的煎水用具

古代饮茶，第一步先煎水。煎水用具可分两类，一是盛水用具，一是容火用具。随着饮茶方式的发展，各个时代人们对煎水用具的要求也不相同。盛水用具，唐代用釜，宋及其以后用瓶；容火用具，主要为炉，从陆羽《茶经》所要求的鼎式炉，直到清代的竹炉、白铁炉，等等。这些用具，形制和质地在各个时代都有变化，这些变化，都是为了发挥饮茶艺术的旨趣，使人得到充分的艺术享受。

唐代饮茶，主要用煮饮法，煎水用具，也是煎茶用具，煎水是第一步，水沸以后投入茶末，是第二步。能否煎出茶的色、香、味来，同煮水用具的形和质有很大关系。

煮水时的盛水器，唐代用敞口式的釜，陆羽称为“□”。就其质地说，有铁质、瓷质和石质。铁质釜，用“急铁”铸成。所谓“急铁”，是把用坏了的农具回炉冶炼而成。这种“急铁”，实际上就是熟铁，熟铁所铸，可以避免铁腥味，又没有铁屑，这就不会影响水味。用这种“急铁”铸釜之前，先要做模，所做的范模，要求内模表面细腻，外模内壁敷上小砂粒，这样铸出的釜，内壁光滑，外壁粗糙。内壁光滑，容易磨光和洗涤，外壁粗糙，利于吸收火焰的热力。釜的形制，耳是方的，端持时上下能如人意；釜口缘宽，易于放置在炉口；釜壁略倾，煮水时沸点就会在釜的中心，沸点在釜中心，茶末就可以随着水的沸腾而扬起来，茶的汁水就易于煎出来而使茶味淳厚。

其他质地的釜，如瓷质，当时主要是江西洪州烧制的；石质釜，是由山东莱州石工琢磨而成。陆羽说“瓷与石皆雅器也”，但“性非坚实，难可持久”。当时还有银质的，陆羽说“雅则雅矣，洁亦洁矣”，但一般人用不起，常用的还是铁质的。

自宋代开始，人们多用较小的瓶来煎水，这种煎水器，人们叫做汤瓶、茶吹、镣子、茶吊子等等，质地有金、银、锡、铅、铜、瓷、陶，等等。

宋代“斗茶”用的茶瓶颇为讲究，因为它不单用来煎水，更重要的是要用它注汤，注汤于茶盏时，水柱要有力、落水点要准，不能有零星水滴淋漓不止，否则就会破坏茶面，影响“斗茶”的艺术效果。“斗茶”用的茶瓶，鼓腹细颈，单柄长流，这在元初大画家赵孟□的《斗茶图》中可以看到。宋徽宗《大观茶论》中说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已”，“嘴之口，差大而苑直，则注汤力紧而不散；嘴之末，欲圆而峻削，则注汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”意思是说“斗茶”所用的茶瓶，关键在于瓶嘴，嘴要呈抛物线状，不能歪斜，而嘴和瓶身的接口处要大，这样，出水力大而紧；瓶嘴末的出水口要圆而小，峻如刀削，这样注水时易于控制并无断续水滴，不至于破坏茶面的汤花。茶瓶还不能太大，以水到合适处为宜，蔡襄《茶录》中说这样的瓶“易候汤，又点茶注汤有准”。茶瓶的质地，宋徽宗说“宜用金、银”，这当然是帝王的标准，蔡襄也说，瓶的质地，“黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之”。不同质地的茶瓶所煎的水，味道会有不同。

宋初文人陶谷，杂采隋、唐、五代掌故加上自己见闻写成《清异录》一书，分门别类，记载了许多有关人们饮食起居的状况。全书共分“三十七门”，其中有一“茗荈门”，是专记有关饮茶的掌故的。该门第一条为“十六汤”或名“十六汤品”，本来是一个叫做苏虞的人所撰的《仙芽传》中的文字，专论煎水功夫，陶谷转引在《清异录》中，苏虞，有的版本中写做苏廙，以为他是唐代人，但根据“十六汤品”中有关煮水用瓶及煮茶方法来看，应是唐以后人，特别是从第六汤“大壮汤”所记“且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分”这段话看，说的是计茶时茶盏的容量和茶末与水之间的比例，所以苏虞应是宋代斗茶兴起以后的人，有可能和陶谷同时而稍早。

所谓“十六汤”，就是饮茶时所煎的十六种沸汤水，该篇文字前的小序中说“十六汤”，“煎以老嫩言者凡三品，注以缓急言者凡三品，以器标者共五品，以薪论者共五品。”其中的“以器标者”的“五品”，就是用不同质地的茶瓶所煎的五种味道不同的水。苏虞把金、银质茶瓶所煎的水叫做“富贵汤”，他认为“汤器之不可舍金、银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶”，这两种质地的茶瓶所煎的水味道最好。用石釜所煎的水叫做“秀碧汤”，并说：“石凝结天地秀气而赋形者也，琢以为器，秀犹在焉，其汤不良，未之有也。”用瓷瓶所煎的水叫做“压一汤”，说瓷瓶对于“幽士逸夫，品色尤宜”。用铜、铁、铅、锡质的茶瓶所煎的水叫做“缠口汤”，说这种汤“腥苦且涩，饮之逾时，恶气缠口而不得去”。用未上釉的陶瓶所煎的水叫做“减价汤”，他说：“无油（同釉）之瓦，渗水而有土气”，“谚曰：茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。”“骏”是良马，登高是为了望远览胜，而骑上折了腿的马去登高，是大杀风景的事。

随着时代风尚的不同，人们对煎水茶瓶质地的要求也不尽相同，明代有人主张用铅、锡做茶瓶，如文震亨《长物志》卷十二中说：“煎水茶瓶”以“铅者为上，锡者次之，铜者亦可用”，“磁（即瓷）瓶虽不夺汤气，然不适用，亦不雅观。”周高起也说：“惟纯锡为五金之母，以制茶铫，能益水德，沸亦声清。”在明，清两代，多以锡质茶瓶煎水。由此还有一段官场上的小故事。清末张之洞，官高位显，学问大，又好诙谐调笑。他在两湖总督任上时，一天，一个花钱买了候补知府头衔的人来见他，他存心要考考这个小财东，就在纸上写了“錫荼壼”三字，说：“做官必须识字，汝认得此三字否？”这个人应声答道：“此‘锡茶壶’也。”张之洞大笑，立即让人送客，第二天写了一篇公文，把这个买官的人打发回原籍去了。公文中有一句说，此人“能识‘锡茶壶’三字，尚可造就，着读书五年，再来听鼓！”原来，錫音阳，是金属饰物名，荼音途，是植物名，壼音昆，是指宫中的道路，而锡字繁体写作錫，壶的繁体写作壺，“錫荼壼”三字正好每字各比“锡茶壶”多一画。这位拿钱买官做的人，大概是常常见锡茶壶，又没读过什么书，活该受张之洞的戏弄。

煎水要用火炉。火炉是常用物，古人却赋予它丰富的意义。

陆羽所提倡的茶炉，是他自己设计的三足鼎式炉。这种炉用铜或铁铸成，在鼎炉身上刻着不同内容的铭文，有的是哲理深奥的《周易》卦象，有的是相克相生的五行轮回，有的则表示对生活环境的热爱。陆羽在《茶经》中详细记述了他所设计的鼎炉上的铭文。陆羽在鼎炉的每一只足上用“古文”字体各铸上七个字，所谓“古文”，大约和我们今天还能见到的唐“碧落碑”上的字体一样，比起小篆来，更为古朴，更富于艺术性。用这种字体，在一只足上铸“坎上巽下离于中”，在另一只足上铸“体均五行去百疾”，在第三只足上铸“圣唐灭胡明年铸”。“坎上巽下离于中”：坎、巽、离都是《周易》的卦名。坎代表水，巽代表风，离代表火，煎水器要放在鼎炉上，这就是“坎上”；炉膛到贴地面的炉底有一个空档，是借风力来鼓火的，所以是“巽下”；煎水的火在炉膛内，这就是“离于中”。在放置水釜的地方又铸一鱼形，旁边画上坎卦卦象“□”，象征水；在火膛内铸一“翟”，也就是野鸡，陆羽解释说是“火禽”，旁边画上离卦卦象“□”，象征火；在最下面画上“彪”即乳虎，陆羽解释说：“风兽也”，旁边画上巽卦卦象“□”，象征风。三者正和足上的“坎上巽下离于中”相呼应。

“体均五行去百病”：体指炉体；五行是传统五行学说中的水、火、金、木、土，茶炉为铜、铁所铸，得金之象；上有盛水器，得水之象；中有木炭，得木之象；用木生火，得火之象；炉置于地上，得土之象；这就是“体均五行”的意思。五行相生相克，阴阳调和，从而可以达到“去百病”的目的。

“圣唐灭胡明年铸”，这句是用来纪年的。“圣唐”是陆羽对他所处的唐代的美称；胡指安禄山、史思明，“灭胡”是指唐王朝平定了“安史之乱”；“明年”即第二年的意思。陆羽设计的鼎炉铸上这样的字样，大约是为了表达自己对今后安定、和谐的社会生活的向往之情吧。

鼎炉三足之间的三块挡板上，还开有小窗，窗扇上各刻二字，合起来是“伊公羹、陆氏茶”六字。“伊公”是传说中古代的仙人，不食人间烟火而常食一种仙羹；“陆氏”是陆羽自称，他把自己倡导的饮茶艺术与仙人伊公的仙羹相比。鼎炉其他部分，还有装饰性的“曲水”、“方丈”等流水仙山，这样就更增加了鼎炉静穆、玄远、清幽之趣。

陆羽对他设计制造的鼎炉加以详细记述，是为了垂范后人，传之久远。这种鼎形炉见于唐代诗文，如李德裕“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻”；卢纶“日调金鼎阅芳香”；柳宗元“呼儿爨金鼎，余馥延幽遐”等等，都是描写鼎式炉的诗句。顾况《茶赋》中有“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”之句，越指越州，舒当指舒州，可见当时舒州所铸的铁质鼎炉是很有名的。

在唐代，除金属的鼎式茶炉外，还有用泥做的一般茶炉。上节曾引白居易“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽”的诗句，把这句诗同他的另一首咏酒的诗对照来读，诗说：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”原来上句诗中的“红炉”，就是这首诗中的“红泥小火炉”。这种红泥小火炉，既可以用来煎茶，又可以用来温酒，质朴天成，更得自然之趣。

去唐未远的宋代，茶炉的形制和质地同唐代差不多，也多呈古鼎形式，当时人的诗文中记述甚多。叶清臣《述煮茶小品》文中有云：“粉旗牙枪，苏兰桂薪，且鼎且缶，以歠以饮。”第一句是说茶形的，第二句是说煮茶燃料的，第三句是说煮水和饮茶器具的，第四句即是啜而饮之了。也有砖质、石质、陶质的，如苏轼诗：“且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”，是砖质的茶炉；戴昺诗：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，又杨万里诗：“束涧底之散薪，燃折脚之石鼎”，是石质的鼎式茶炉；罗愿诗：“岩下才经昨夜雷，风炉瓦鼎一时来”，是陶质的鼎式茶炉。还有利用天然石穴作茶灶来煮水煎茶的，如朱熹《茶灶》诗：“仙翁遗石灶，宛在水中央，饮罢方舟去，茶烟袅细香。”诗的意境清远恬淡，极富遐想，更使人觉得野趣盎然。元代人也有类似的诗句，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。啜罢骖鸾归洞府，空余石灶锁烟霞。”歌咏的对象相同，但完全托之于仙人，就没有朱熹的诗读起来亲切。

明代的茶炉，比较讲究的是铜、竹炉。文震亨《长物志》卷十二说：“茶炉，有姜铸铜饕餮兽面火炉及纯素者，有铜铸如鼎彝者，皆可用。”所谓“姜铸”，姜是元朝时杭州一个姜姓女匠人，人称姜娘子，明高濂《遵生八笺》说她铸的铜器“名擅当时，其拨蜡亦精，其炼铜亦净，细巧锦地花纹，亦可人目。”明代有浙江的“潘铜”，即姓潘的匠人所铸铜器，还有华亭（今上海）的“胡铜”，即姓胡的匠人所铸铜器，都是名噪一时的。

明人诗文中，常见用竹炉煎水煮茶，如明初谢应芳《煮茗轩》诗：“午梦觉来汤欲沸，松风初响竹炉边。”王穉登《题唐伯虎烹茶图》诗：“太守风流嗜酪奴，行春常带煮茶图。图中傲吏依稀似，纱帽笼头对竹炉。”周履靖《茶德颂》：“竹炉列牖，兽炭陈庐。”屠隆《考槃余事》称竹炉为“苦节君”，系湘竹所制。明代的这种竹炉，有些有着很高的艺术欣赏价值，为人世代珍藏。清代初年，无锡惠山听松庵保藏有一尊受人珍视的明代竹炉。它的来历和形制是这样的：明初洪武年间，主持听松庵的和尚性海，又号真上人，他的道行为当时人所推重，暇时，每日“汲泉试茗以自娱”。有一湖州来的制竹器者对他说：“师嗜茗，请以竹为茗具，可乎？”于是由性海设计，竹工精心制造，制成之后，“圆上而方下，高不盈尺”，以细土为胎，外编竹为廓，胎土“甚坚密”，以手叩之，“铿然作金石声”，炉身中空，“欠然以虚，类谦有德者”，又铸铁为箄，置于炉腰，“横截上下，以节宣气候”。这个竹炉制好后，一直为性海所使用，直到清代乾隆皇帝南巡时，还存在庵中。著名的金石学家王昶还得到一只别人仿制的这种竹炉，以后就不知去向了。清末北京有一种小茶炉，三角形，以木为框，内外敷细石灰，有的还在表面画上花卉虫鱼，山水人物，也很雅致。

煮水煎茶的燃料，从唐陆羽以来就主张用炭火。或者有选择地使用一些木材做燃料。陆羽《茶经》中说，煎茶“其火用炭，次用劲薪”，“劲薪”指桑木、槐木、桐木之类坚固细密的木材。他反对用柏、桂、桧等含有油脂的木材，这种木材，燃烧时有浓烟，窜入水中，有损茶味。他还反对用“败器”即朽废的木器做燃料，他说这种木材煎出的茶有“劳薪之味”。

苏虞《十六汤品》把用质地好坏不同的燃料所煮的水分为五等。一种是用炭火煮的“法律汤”。他说木材都可以用来煮水，但要煮出茶味淳厚的“沃茶”来，就必须用炭火来煮，煮水“忌停”，即火力不济时沸时停，而炭火能持久，无“停水”之患；炭火燃烧时没有烟，不致损茶味。他说：“在茶家亦有法律”，“犯律逾法，汤乖则茶殆矣。”所以他把用炭火煮的水叫“法律汤”。一种是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。这种火，力量不够，“性浮”，看上去水煮沸了，但到底有“终嫩之嫌”，所以叫做“一面汤”。一种叫做“宵人汤”，就是小人汤。他说茶是得“天地灵气”之草，其味不能以强力得之，枯木朽株虽然火焰大，但有一种“恶劣之性”，如同人类中的小人，用这种燃料煮的水，会减损茶味。一种叫“贼汤”，也叫“贱汤”。他说细竹树梢之类，风吹日晒至于干燥，人们用它来“燃鼎附瓶”，看起来“颇甚快意”，儒雅俭约，但这种燃料的火力“体性虚薄”，缺乏“中和之气”，既不出茶味，也难以登大雅之堂。一种是“大魔汤”。这种汤是用多烟的木材煮的，他说“燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶？苟用此汤，又安有茶耶？”这是茶之大魔。

唐、宋以来，都把炭火叫做“活火”。唐代的李约，性格淡泊，不入官场，不近粉黛，好饮茶，精于烹煮，他所说的“茶须缓火炙，活火煎”一句，一直被后人奉为品茶煮水的座右铭。“缓火炙”，指唐代的炙茶，见下。“活火煎”是说要用活火煎水，活火是有火焰的炭火，这样的火，煎出的茶汤味道淳厚。“活水还须活火烹”、“贵从活火发新泉”等诗句说的都是这个意思。

明代人说煎水用的炭，以浙江长兴茶山所出的“金炭”为最好，称为“汤友”。清代人有用桫木去皮烧成的炭。

和煮茶烧炭有关的工具，陆羽《茶经》茶具二十四事中有炭挝、火□、灰承。炭挝用来把大段炭捶成小块，陆羽讲到的炭挝，是铁制六棱棒形，顶尖下粗，握处细，陆羽说这种炭挝就像当时西北边境军人所执的叫做“木吾”的兵器那样。火□，陆羽叫做“箸”，就是火筷，是用来夹炭送入火炉并调节炭火的。有用铁或熟铜制成的，长一尺三寸，明代人雅称为“降红”。灰承，是放在炉下以承炭灰的，铁质，有三足，可端可抬。至于明代人所用与烧炭有关的，还有铜火斗，称“蓬火”，有“乌府”，是装炭的竹篮，有“团风”即湘竹扇，是用来扇火的。

古人煎茶用炭火，主要是在室内。而用松、竹之类做燃料的，古书中也常有记载。化入诗文中，更别有意境，如唐李群玉诗：“红炉炊霜枝，越瓯斟井华”；成彦雄诗：“蜀茶倩个云僧碾，自拾枯松二三枝”；姚合诗：“摘花浸酒春愁尽，烧竹煎茶夜卧迟”；宋代苏辙诗：“遣儿折取枯竹女煎汤”；罗愿诗：“便将槐火煎岩溜”；明人田艺衡《煮泉小品》中更说煎水用炭，“不若枯松枝为妙，若寒岁多拾松实为煮茶之具，更佳。”今天闽南、潮汕一带功夫茶所用燃料，还有用甘蔗渣、橄榄核的。这些燃料，火活而易燃，并有袅袅细烟随风飘拂。在古人诗文中，渲染成一幅幅悠然自得、情趣无穷的画图。如唐代杜牧的诗：“茶烟轻飏落花风”；宋代魏野的诗：“洗砚鱼吞墨，烹茶鹤避烟”；元代谢应芳诗：“星飞白石童敲火，烟出青林鹤上天”；长宪的诗：“花雨随风散，茶烟隔竹消”；明代文征明的诗：“方床睡起茶烟细，矮纸诗成小草斜”；吴鼎芳诗：“何处茶烟起，渔舟系竹西”；僧德祥诗：“寂寞南山下，茶烟出树林”；清初钱谦益诗：“文火细烟，小鼎长泉”，更多为人所称道。这种为文火轻烟所点缀的煮茶环境，有着浓郁的诗情画意，更能在饮茶时使人得其情，得其趣，得其味，达到情景交融的境地。

因为有人煎水不用炭而选用其他燃料，由此还出现了一件在文坛上大杀风景的事。

明代的毛晋，是一个藏书家兼刻书家，他的汲古阁极负盛名。他刻印书籍极其讲求质量，书版用的都是上等木材，并保存了许多明以前的书版。他死后，他的后代却不能继承家风，据近人郑德懋《汲古阁版本存亡考》中记载：清代，毛晋的一个孙子非常喜欢品茶，一次，购得洞庭山碧螺春茶、虞山玉蟹泉水，惟独为缺少煎水的“美薪”而发愁。后来，看着他祖父留下的四位唐人文集的刻版，大发奇想，说：“以此做薪煮茶，味当更佳！”于是，“按日劈烧之”，直到茶尽而版绝。