两道海鲜意面,一轻一重总相宜
文章来源: 北欧风轻雨绵2019-11-27 01:03:38

意大利面条是马克波罗从中国传回意大利的吗?直到看到一篇文章才知道真相,https://kknews.cc/zh-my/finance/9e3y65.html,餐饮专家写的,很有趣!

意大利面早在十二世纪就出现在意大利南部的西西里岛了,如今的做法更是多种多样,以众多的酱汁口味风行在世界各地的餐馆和各家的厨房,除了最有名的番茄酱肉汁意面外(Spaghetti alla bolognese),还有经典的海鲜蛤蜊意面(Linguini alle vongolela), 洋葱墨鱼汁意面(Spagehetti al nero di sepia),蛋黄奶酪培根意面(Spaegettis alle Carbonara),罗勒青醬蒜泥意面(Spaghetti Al Pesto Genovese)...

每当被人问起在家通常会做什么样的食物,我都不假思索地回答说“什么都做。”不过,今天写这篇博文时细想了一下,其实我在家里做得最多的食物应该是意大利面; 这不光是因为家里好面食的人多,也是因为食材供应的限制;瑞士没有大型的亚洲超市,也没有Costco之类的美国连锁,说真的,在瑞士超市里能买到的食品尽管质量很高,但选择却十分有限,缺乏新意。在瑞士生活了几十年,呼吸着最新鲜的空气,享受着养眼的风光,就是少了许多许多的口福,哈哈,一切都是有代价的,此事古难全。

就地取材做意大利面最方便,实惠,省时且美味。今天在超市碰上了新鲜的蛤蜊和鱿鱼,打算做两道海鲜意面:海鲜蛤蜊意面和洋葱墨鱼汁意面,一道酒香味清淡,一道墨浓味厚重。

I.海鲜蛤蜊意面,

用料:新鲜蛤蜊500克,红洋葱一个,蒜两瓣,小香芹Persil(或芹菜)和小葱,胡椒,橄榄油和黄油,白葡萄酒,生粉,红辣椒一个(这种红椒天生配西餐海味)

做法:

  1. 清水冲洗蛤蜊 
  2. 热锅加入橄榄油和黄油
  3. 放入洋葱碎和蒜泥后煎香
  4. 炒蛤蜊,让它开口
  5. 炝入白葡萄酒,盖锅稍煮一下,以便让未开口的蛤蜊开口
  6. 放盐,香芹,小葱和胡椒(非胡椒面,而是磨成的胡椒碎粒)
  7. 用小半杯水调生粉稀汁,浇入锅中,汁切记不要太稠,下锅后呈透明状,只要能让锅里的汤附到意面上即可。
  8. 煮面:水开后先放些盐和一点油再下面,这样煮出的意面会更筋道有光泽
  9. 上碟后根据需要放蒜香油辣椒

油辣椒的制作:新鲜红椒切碎,蒜瓣切末,盐少许,锅烧热下橄榄油,油热后马上浇入。

海鲜意面配辣椒绝对是增味,可用不辣或微辣的辣椒,但如果喜辣,可选择哈瓦那人辣椒,非常辣但很配海鲜味,只是它不溶于水,而溶于脂肪,所以需解辣时最好喝牛奶/酸奶,吃奶酪或含油脂的食物。

II.海鲜蛤蜊意面

用料:墨鱼300克,红洋葱一个,蒜两瓣,黄油,白葡萄酒,生粉,盐,小葱,胡椒,红辣椒一个

做法:

  1. 处理墨鱼:洗净墨鱼身段后切片或切花,保留墨囊,挤出墨来做墨汁(忙乱间忘了拍照 ),这是上色的必要材料。
  2. 做油辣椒:(同上)
  3. 热锅里再加入橄榄油和黄油
  4. 放入洋葱碎和蒜泥后煎香
  5. 炒墨鱼片或其它海鲜
  6. 炝入白葡萄酒后加入墨鱼汁搅匀,这时锅内一片黑
  7. 放盐,香芹,小葱和胡椒(非胡椒面,而是磨成胡椒碎粒)
  8. 煮面:(同上)倒入煮好的意面搅拌   
  9. 上碟后根据需要放蒜香油辣椒

小贴士:

1.通常在意大利人煮面只煮八成熟,面捞起后放到酱汁做好的锅里搅匀再煮,好入味;如果是喜欢上盘后再浇入酱汁的话,那直接把面煮到9.5成熟即可

2. 配蛤蜊这类的海鲜,意大利人通常用的是一种叫Lingue di Passero的意面,和一般的Spagetti一样长,但非圆滚形,而是截面略显椭圆的扁面条,产自意大利南部的Puglia,这种面非常适合搭配海鲜调料,它也被称作lingo di passero,字面意思“麻雀之舌”,意大利面食制造商常用轻松的名称命名各种形状的面。还有一种扁平形的意面叫Linguine,出自意大利西北部的沿海Ligurie,也是海鲜味意面的一种选择。

3. 简便起见:墨汁可以用从超市买到现成的墨汁,也可以直接用成品墨鱼面,没有墨鱼时,也可用其他海鲜替代墨鱼片,比如用明虾,这样盘内的颜色还会更漂亮,当然味道也会不同。

现成的墨汁

成品黑色的墨鱼面

哈瓦那人辣椒