说起山西面食，首屈一指当数赫赫有名的刀削面。号称是中国五大名面食之一。它的成名不仅是该面条看起来有棱有角，似银鱼非银鱼、似柳叶非柳叶，而且吃起来口感非同一般，滑利又筋道，是任何其它面条无法取代。更有趣的是刀削面做工招式花里胡哨，尤其在商品社会的今天，刀削面被渲染得神乎其神，头上、胳膊上、甚至胸脯上都能削。一个好的削面师可以让面在空中不停地飞舞，好像无数条白色蛟龙在空中翻腾一样，令不知深浅的外行望而止步。

其实，在山西人眼中，刀削面只是一种家庭简单快餐面食。下班回家，揉上一块面团，让它醒在一旁；炒一盘鸡蛋西红柿臊子，或是烧茄子，或是过油肉；再来个凉菜，比如蒜拌拍黄瓜，胡芹拌黄豆，香菜拌辣椒什么的；在准备凉热菜的工夫，面也醒好，水已烧开，提起削面刀，唰唰唰，唰唰唰，几分钟之内，数碗热腾腾的刀削面就摆上桌。一般来讲，五六口的家庭，连做带吃一个小时全搞定。

做好刀削面关键是面和削面刀。面可以是ALLPURPOSE面。刀可以是专用削面刀（见图 1）。至于臊子，海鲜、牛肉、羊肉、麻辣、酸甜、山珍海味、白菜豆腐、等等都可以。山西人可以天天吃刀削面，但天天不重复。

在现实中，没有专用削面刀也可做刀削面。我见过用普通菜刀做的又薄又长的刀削面。不过菜刀是直的，不好削，要有一定的技巧。多年前，人们常用空罐头合铁皮自制一把刀。初来美国时，即没有长的擀面杖也不知道有mixer 和压面条机卖，而且就是知道也拿不出近一个月的TA工资去买一套mixer和压面机。想吃面，但不喜欢吃买来的干面条煮的面，又没有时间做别的面。就用空罐头合铁皮做了一把削面刀。常常是揉一块面放到冰箱里，随时都可拿出来做刀削面，比煮干面条还要快。

刀削面材料：

面粉 500 克 ，冷水5/6 cup。 

做法：

1。面粉加水用mixer搅拌成面团。
2。醒面10分钟以上，用手揉成光滑的面团（图1）。
3。将面团托在一只手上，另一只手拿削面刀去一根一根地把面削到开水锅中（图2）。削时在面团上一根挨一根从里向外削，削完一排，重新开始新一排。
4。削完后盖锅，等锅中的水大开后，将面捞入碗中浇臊子食用（图3）。

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