在国内和海外华人菜友中，用厨余做酵素肥的人越来越多。酵素是什么？酵素就是酶，英文是Enzyme。那为什么不把酶叫做酶，而要叫酵素呢？我的猜想是酶听起来太土气，上过中学的人都知道酶是什么，而酵素就不一样，听起来神秘洋气高大上。这就好像在国外，蓝莓是一种普通水果，而在中国，有人把蓝莓翻译成“兔眼蓝浆果”。如此一来，蓝莓一下子就变成贵族水果了。

酵素被不少人用来做肥料、保洁、美容和保健。酵素肥料是近几年的网红肥料。有些菜友说酵素肥的效果非常好。也有一些菜友则说：酵素肥料是炒作，酵素的肥力可以忽略不计。

今天，我来深度剖析酵素肥料，还酵素一个真实的面目。酵素的保洁、美容和保健效果，我也不懂，所以不在讨论范围之内。

我们一起探讨如下的问题：酵素作肥料的机理是什么？酵素到底有没有肥力？肥力有多大？希望大家了解酵素之后，能够从科学的角度，理性地决定是否值得做酵素肥料，是否值得用酵素肥料。不管你最后决定用还是不用酵素肥料，普天下广大菜友的目标是一致的，那就是在自家菜地里种出最健康、最卫生、最高产的蔬菜。

我们先来看看酵素原料中有什么养分，再看看这些原料在发酵过程中有哪些变化，然后讨论酵素用到菜地里之后有哪些可能的作用。最后我谈一下对酵素肥料的看法和建议，供菜友们参考。

做酵素的原料有三种：厨余、红糖（或者黑糖）和水。用来做酵素最常见的厨余是水果皮，什么水果皮都可以，如橙子皮、橘子皮、苹果皮、香蕉皮、菠萝皮等等。我们知道，水果皮中含有蔬菜生长所必需的14种养分，包括氮磷钾。不过，水果皮的总量较少，所以水果皮里养分的总量也很少。

做酵素的第二个原料是红糖或者黑糖。红糖实际上就是白糖里加一些制糖过程中的副产品：蜜糖。蜜糖是一种棕黑色的黏稠液体，英文叫做molass。白糖就是蔗糖，蔗糖是碳水化合物，其养分含量是零。红糖则含有极少量的矿质养分，这些养分来自蜜糖。蜜糖里的养分主要是钙离子、钾离子和氧化铁。

果皮和红糖加水之后，发酵过程就开始了。很多人可能不知道，看起来很干净的果皮上实际上有很多很多真菌。有的真菌把复杂的有机质降解成简单的有机质，有的真菌把蔗糖转化成酒精和有香味的醇类，有的真菌则会把有机质变臭。因此酵素没有做好的话，不仅没有香气，还会发臭。酵素的制作过程很像酿酒，都是真菌把蔗糖和其他碳水化合物变成酒精，同时产生大量二氧化碳的过程。

酵素科普到这里，我请朋友们回想一下我们在中学学过的一个定律。这个定律就是质量守恒定律。质量守恒定律通俗地讲，就是起始材料的总质量必须等于产物的总质量。质量守恒定律用于酵素，可以这样理解。在制作过程中，养分不仅不会增加，还会有些减少，因为有的含氮化合物变成气体跑掉了。

经过几个月的发酵，酵素就做好了。做好的酵素有股酒味，闻起来很香。酵素做好之后，稀释一下，就可用到菜地里了。酵素用到菜地里之后，已经变成矿物质的养分可以马上被蔬菜吸收，变成蔬菜的一部分。这些矿质养分来自果皮，再经过稀释，含量就很少了。酵素提供的养分比土壤本身的矿质养分要少很多，差好几个数量级。

对了，做酵素时还加红糖的。红糖去哪里了？大部分红糖在发酵过程中被真菌“吃掉“，变成了二氧化碳和水。二氧化碳是一种气体。如果做酵素的容器密封性太好，需要在盖子上加一个出气阀。如果不加出气阀，则要经常打开盖子，把二氧化碳气体放出来。不然的话，酵素桶或者酵素瓶子会爆炸的。

如果发酵不充分，酵素里还会有残余的红糖。这些红糖用到菜地里之后又会有什么变化？

我们已经知道，红糖的主要成分是蔗糖，一种碳水化合物。碳水化合物的本质是能量，一种最初来自太阳的能量。土壤里有无数的微生物（主要是细菌和真菌）。这些微生物一个个都是“饿死鬼”，整天吃不饱饭。酵素用到菜地里，微生物能饱餐一顿，马上开始疯狂繁殖。这些微生物的生长需要大量的矿质养分。在微生物疯狂繁殖的过程中，它们和蔬菜竞争养分。这段时间，菜地里有效养分的含量反而会暂时下降。等这些微生物死亡烂掉之后，被它们吸收的养分才能释放出来，被蔬菜吸收。因此，红糖和其他碳水化合物（如葡萄糖和淀粉）的养分几乎是零。这些碳水化合物里的唯一的一点点养分来自里面的杂质。最重要的是，红糖不能改良土壤。红糖到土里转了一个圈，就变成空气跑掉了，什么都没留下。

到这里，我们都知道了，酵素的制作过程是一个发酵的过程。发酵就是把果皮里的养分转化一下。发酵过程一点也不会增加养分，反而会变少一点。朋友们想一想，一点点果皮，能够有多少养分？我们种菜，每年都需要往菜地添加大量的有机质，如牛粪、马粪和堆肥。只有大量的有机质，才能改良土壤。酵素里的一点点养分，完全可以忽略不计。而且，酵素也不能改良土壤结构。酵素真的比鸡肋还鸡肋。

接下来，我讲一下几个关于酵素的观察、看法和建议，供种菜爱好者，特别是种菜新手，参考。

1. 朋友们一定要记住，在发酵过程中，养分只可能变少，不可能增加。因此，厨余直接扔堆肥坑里最方便。两种方法最后的效果差不多，但做酵素费事。

2. 你也许会说：有的人用酵素，蔬菜长得很好啊！我可以负责任地告诉你，这些人的蔬菜长得好，不是因为用了酵素，而是用了堆肥、鸡粪、牛粪、羊粪或者其他动物的粪便。如果这些人不用酵素了，但继续用粪肥或其他有机肥，他们的蔬菜能照样长得很好。

3. 做酵素肥料，讲的温和一点是无用功。种菜新手建议你们不要在酵素上浪费精力。花点时间学习肥料的基本知识，学会自己做堆肥，学会购买健康的有机肥。这才是正道。

4. 做酵素的厨余是免费的，但红糖是需要花钱买的。如果你用买红糖的钱来买鸡粪，性价比会高得多，你的蔬菜会长得更好。

最后，我再强调一遍，我仅仅是从肥料的角度科普酵素。酵素的保健健身功能我是不懂的。如果有人说女人用酵素洗澡，皮肤就变得像茭白一样白，或者82岁的老头每天喝酵素，半年之后就变成28岁的小伙子了。你相信吗？不管你信不信，反正我是信了。但是，如果有人说酵素是很好的有机肥，你相信吗？不管你信不信，反正我是不信的。
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