大家都知道，要健康就要多吃新鲜蔬菜。但是你知道吗？新鲜蔬菜（特别是叶菜）中含有大量的硝酸盐。蔬菜中这么多的硝酸盐，会超标吗？会对身体有危害吗？

先说说蔬菜中的硝酸盐是从哪里来的。蔬菜中的硝酸盐都是从土壤中吸收的。硝酸根离子（NO3-）是土壤中无机氮的两种主要形态之一，蔬菜通过其根系，将硝酸根离子吸收到体内。那土壤上的硝酸根离子又是哪里来的呢？土壤中的硝酸根离子主要来自雨水、土壤和肥料（包括化肥和有机肥）。从商店里买的有机蔬菜，和非有机蔬菜一样，也都含有大量的硝酸盐。

再说说蔬菜中的硝酸盐含量到底有多高。不同的新鲜蔬菜中硝酸根离子的含量相差很大，其中硝酸盐含量很高的蔬菜包括红萝卜、白萝卜、大白菜、小白菜、甘蓝、花菜、菠菜、芹菜、韭菜、青蒜和莴笋这些大众蔬菜。这些蔬菜中硝酸盐的含量（以NO3-计）可达1000-3000 ppm （parts per million，百万分之一）（1）。蔬菜茎的硝酸盐含量更是高得惊人，如甘蓝茎和莴笋茎的的硝酸盐含量最高可达6542和5763 ppm（1）。一些朋友对这个浓度可能没有概念，那我就举个例子，帮助大家认识这是多高的浓度。

美国环保总署（EPA）规定自来水中的其中硝酸盐（也以NO3-计）含量不得高于45 ppm。美国很多城市饮用水中的NO3-含量都在1 ppm 以下。譬如，我住的城市自来水中硝酸盐的含量这几年都在0.50 ppm以下。这么看来，我们平时吃的新鲜蔬菜中硝酸盐的含量超过自来水硝酸盐最高限量（45 ppm）的上百倍！这些新鲜蔬菜里的硝酸盐含量都高的都可以做化肥了。难怪一民间种菜高人曾经一阵见血地指出：吃新鲜蔬菜实际上就是吃化肥！

蔬菜中这么高的硝酸盐那是否超标？我们不妨来计算一下。

美国环保总署（EPA）规定，每日硝酸盐的摄入量最好不要超过7.0毫克NO3-/公斤体重（2）。在美华人都很注意自己的体重，超过60公斤就算是胖子了。对一个60公斤体重的成年人来说，一天内硝酸盐的摄入量不要超过420毫克。大家很喜欢吃的莴笋茎中硝酸盐的平均含量是3648 ppm（1）。也就是说，当你一天吃莴笋加起来超过115克时，你在这一天摄入体内的硝酸盐就超标了。一天有可能吃超过115克（二两多一点）的莴笋吗？完全有可能的！有人见了新鲜的莴笋，眼睛马上发绿，就像兔子见了胡萝卜一样，不要说二两，一天吃半斤甚至一斤莴笋都是有可能的。所以说，蔬菜中硝酸盐的含量很高，如果把新鲜蔬菜当猪草吃，硝酸盐的摄入会超标的。

看来，从新鲜蔬菜中摄入的硝酸盐很可能超标，那这么多的硝酸盐是否会危害健康呢？很多年以前，科学界的共识是超标的硝酸盐对健康不好，因为硝酸盐会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝胺。很有意思的是，近来的科学研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐对身体有许多好处（3），硝酸盐吃多了不见得是坏事（另文详述）。

总之，即使含很高的硝酸盐，新鲜蔬菜也是个好东西，特别是自己种的绿色健康蔬菜，那真是好东西中的好东西。大人要多吃蔬菜，吃了蔬菜就身心健康。小孩也要多吃蔬菜，不吃蔬菜就不给吃糖。
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【参考资料】
1. 黄建国，袁玲。1996。重庆市蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量及其与环境的关系。生态学报 Vol.16 (4): 383-388。
2. CDC。http://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8 （2016年01月份查阅）。
3. Machha A， Schechter AN。2011。Dietary nitrite and nitrate: a review of potential mechanisms of cardiovascular benefits。European Journal of Nutrition 50 (5): 293–303。
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