快过年了,春节的美食征文活动也在紧张的筹备中,收到好多写过年的好文,那我也来聊聊上海的年夜饭吧。
过年北方人爱吃饺子,上海人爱吃菜。
上海人的年夜饭跟我原来写的法餐一样是“一道道”上的,先是冷盆,再是热炒,最后是点心和汤。
印象最深的是小时候在外公家吃年夜饭,我们一共有四个外婆,小辈们平时也不怎么见面,但是这天都必须上他那里。外公家三层楼的洋房其实一,二层早就被人占了,大家就都挤在三楼过。圆台面上的冷盆从姑娘时就在外公做的老保姆早就摆好了,一般8个左右,摆盘精致,等大家吃得差不多的时候,老保姆就会上第一道热菜。自己小时候并不太喜欢和大人一起过年,一道道地等上菜觉得很没有意思,现在这些往事倒成了记忆沙滩上贝壳里的珍珠,显得格外珍贵。
冷菜
上海的年夜饭的冷菜一般有白斩鸡,熏鱼,烤麸,酱鸭,海蜇头,糖醋小排骨,墨鱼大栲等。
白斩鸡,醉鸡:都很肥嫩鲜美。而且”鸡“同”吉“,寓意吉祥如意。
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四喜烤麸:“烤麸”谐音“靠夫”,寓意家里的男丁来年取得更高的成就。酱红香醇,甜咸鲜的酱汁,上海特色。
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凉拌海蜇皮:清爽,美味,刮油水,年菜必备。
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爆鱼(熏鱼):我的最爱,有“年年有余”的好寓意,爆字亦有爆发之意,哈哈哈。
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糖醋小排:微甜微酸,浓油赤酱,眯到非常嗲。
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酱鸭:我也经常做,只是原来做一个,现在越做越少。:)
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热菜篇
上海人年夜饭里上的第一道热菜一般是炒虾仁:“虾仁”上海话与“欢迎”同音,让客人有宾至如归的感觉,可以蘸醋调味。
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松子黄鱼,桂鱼:以黄鱼,桂鱼、松仁为料。
好多人家还喜欢做红烧黄鱼、清蒸鱼、黄鱼羹啥的,花头劲哈透,过年吃鱼记得不要光盘,要有余。
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清蒸鲥鱼
很鲜
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扣三丝:扣三丝起源于淮扬菜,做起来不容易,特别考验刀工。寓意金银堆如山。
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油爆虾:红红的壳,我喜欢嚼皮,虾肉吃起来也很嫩,甜甜鲜鲜。
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响油鳝丝:响油鳝丝是本帮菜的代表,在美国从来吃不到新鲜的鳝丝,太想念了。
端上来的时候用热油淋在上面,发出“嗤”的一声,再撒上胡椒粉,瞎嗲!
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西芹百合:年夜饭难免大鱼大肉,荤素搭配很重要。西芹百合简单易做,锦上添花。
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八宝鸭:这个大菜在外公家可以吃完,现在若是自己做的话,绝对会剩,里面有太多的料了。
把笋、香菇、鸡肉等等配料统统塞进鸭子里,然后包上锡纸蒸熟。听说有聚宝盆的意思,讨个好彩头!
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点心篇
一般会八宝饭,春卷,馄饨,酒酿圆子,水果羹等
八宝饭:小时候吃的是白糯米八宝饭,现在讲究健康,用的黑米,八宝饭象征团团圆圆,甜蜜圆满,年夜饭的必备。
这是我做的。
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酒酿圆子:永远是我年夜饭里的记忆,好在现在可以自己做酒酿。
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(图片原创)
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最后介绍几款自己做的零失败年菜
团购了好几磅墨鱼,做了墨鱼大铐,咸菜炒墨鱼.
泡了糯米,做了酒酿,酒酿圆子,粢饭团,粢饭糕,八宝饭。
墨鱼大烤
墨鱼大烤,外皮红亮,鱼肉雪白,浓郁入味。
我都拿它当零食吃。
先要清洗,把墨汁,骨头,眼珠拿掉,再剥层皮,哈哈哈。
调料:
葱姜,香叶,八角,花椒,五香粉,冰糖,老抽,生抽,红曲粉,盐,香油
做法:
葱姜开水里快速焯一下墨鱼。
冰糖,一点点油化开,可以加一点点水,拿墨鱼放进去上色。
然后把所有的香料放进去,加水,不需要太多半淹没墨鱼就行,中火烧十五分钟,翻过来再中火烧十五分钟,汁可以往上淋。最后根据你的口味放一点点盐调味,上一点点香油亮色。墨鱼泡在汁水里面到凉早切开。
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剩下来的胡须头可以炒咸菜,下面,也非常鲜美。
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每年必做的风干腊鸡
做法:
盐,花椒,八角一起炒香,变色,等凉往鸡腿上按摩,鸡腿上可以划一刀,这样更容易进味道,放上姜片,料酒,保险纸盖上,弄个可以滴水的容器,让水流进外面的盆里。上面可以压点重的东西,这样肉会更加结实,冰箱里放两天,挂到外面去通风,等几天,鸡肉干了,但是又不死硬的时候就好了,放上葱姜,料酒蒸20分钟,凉了切块,装盘。
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多彩桂花酒酿圆子
酒酿圆子原来就是白色的,现在流行彩色,我做了西红柿的,绿茶的,你也可以用其它蔬菜菠菜合红菜根什么的,快好时加入桂花酒酿。一道思乡又暖胃的点心。
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酒酿是自己做的,去年朋友在唐人街给我买的一大包酒饼还没怎么用呢,原来介绍过,今年又做一下,天冷,感觉光冰箱里的灯打开还不太够,可以再打开烤箱,预热100度的时候弄一分钟,过一会再弄一次,不过千万不要烤熟了。
https://blog.wenxuecity.com/myblog/25182/202101/30452.html
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糯米蒸了很多,就又做了粢饭团
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心心念念的粢饭糕,平时不敢吃油炸的,过年可以放纵一下。
糯米(可以再放一点大米饭)放盐,容器喷上油,糯米饭放进去压平,放冰箱几个小时等硬了拿出来,切块,油炸,你也可以用空气锅,不过味道会没这个香。
炸后放在厨房纸上把油吸掉,哇塞,真是太美味了,最喜欢吃脆脆的边。
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开口笑
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再放个北京朋友和北方老爸爱吃的驴打滚
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看见朦胧家漂亮的蛋饺,就把我的蛋饺小利器也拿出来用一下。回头年夜饭放点咸肉 ,冬笋 ,粉丝 ,肉皮,蛋饺弄个砂锅,完美。
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多谢大家支持我们春节美食的征文活动,活动1/24晚截至,1/25号开始发竞猜文。计划2/1号发菜帖。
菜:一菜一图(原图,不要编辑),简短的介绍,把博客链接用悄悄话送给菲儿。
关于活动的纪念文,由于大家特别踊跃,已经收到好多的美文,1/25发竞猜文的时候,会几篇一起发,所以请大家尽量把文章的字数控制在500-600以内,图片只能放一张(可以合成)。
谢谢大家!
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