五星級XO醬你也可以在家醬子做

來賓： 林美慧老師

 
菜名：  鮮味 XO 醬

   

材料：
珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃

調味料：

螺寶醬油（西螺純黑豆醬油）

作法：

1‧珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ
      撈出。
     ＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加 。

2‧蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。

3‧金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟。
      ＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下
           還有用處。
      ◎金華火腿以沙拉油泡軟，可保持完整風味。

4‧大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末。

5‧起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲
      ㄧ起拌炒至水分蒸發，加入純黑豆醬油〈西螺醬油〉調味，再加１／４杯
        米酒去腥，  最後倒入沙拉油煮沸即可。
       ＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，
            而沙拉油要蓋過材料。

ＸＯ醬炒韭黃作法： 

◎牛肉絲加入米酒、汽水、太白粉→抓馬醃漬過油盛盤備用。
◎韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的
    ＸＯ醬燴炒至韭黃微軟即可。 
◎炒好的韭黃放置於牛肉上。

來賓：  巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名： 港式 XO醬

              

 
材料：
乾干貝500g、馬友鹹魚50g、金華火腿100g、乾燥蝦卵30g、金鉤蝦300g、
櫻花蝦60g、朝天椒50g、辣椒50g、辣椒粉30g、蒜頭500g、紅蔥頭500g、
豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻

調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙

作法：
1‧干貝蒸熟剝成絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、
       辣椒、蒜頭、紅蔥頭切成細末 。

2‧先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。 
      ◎鹹魚若不立刻食用，要先以油浸泡以免乾硬。

3‧接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、
      蒜末、辣椒末、朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，
      避免焦底。
      ＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放 。
      ◎蒜頭加熱時需不斷攪拌，才能使受熱均勻。 

4‧煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙。

5‧煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至
      密封罐中保存。

6‧放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升 。

ＸＯ醬薄片涼粉作法：

1‧綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟 。

2‧小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬 。
       ＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上 。