如何做出雞肉Q軟、湯汁鮮美的菜脯雞

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：菜脯燒雞
材料及作法
材料：
主材料：
肉雞腿５支、蘿蔔乾１００克、蝦皮２０克、花菜乾１００克、罐頭花瓜半罐、蔥３支
調味料：
冰糖１大匙、醬油１大匙、酒１５０ＣＣ
作法：
1.將蘿蔔乾切成適當塊狀，洗淨泡水約１５分鐘，
＊因為以燒的方式處理，所以蘿蔔乾要先泡水去除鹹味
2.將水瀝乾，炒鍋先爆香蝦皮，再依序加蘿蔔乾和花菜乾炒出香味。
＊利用蝦皮炒蘿蔔乾提香
3.起鍋將蔥和雞肉塊炒製表面金黃，與炒過的蘿蔔乾與花菜乾一起移入砂鍋中
4.加入米酒、冰糖、醬油、清水，再倒入花瓜水和花瓜條。
＊加入花瓜讓湯汁更甘甜
5.大火煮開後封蓋，以小火煮至湯汁略乾即可。




祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
鄉村菜脯雞
材料：
主材料：
仿仔雞腿２支、陳年菜脯５０克、老菜脯１００克、蒜頭５０克、蛤蜊半斤
調味料：
米酒少許、雞粉少許、鹽巴少許
作法：
1.先將雞腿剁成塊，用水川燙備用。
＊雞肉先燙過去除腥味和雜質。
2.兩種菜脯都洗淨備用，再切片備用。
3.一般都是用老菜脯來煮，但加入陳年菜脯可以增加湯汁的甘味
4.將蒜頭去頭去尾備用
＊蒜頭可以提香，並可測試雞肉的熟度
5.將雞肉、菜脯、蒜頭用適當的水加入少許米酒用小火煮１５分鐘後再調味
6.起鍋前把蛤蜊放入鍋裡煮開即可上桌。
＊利用蛤蜊可以提振湯頭的鮮味