芋圓【辜惠雪V.S莊寶華】

8/27(一)揚名國際！超人氣地方風味小吃─揚名國際！超人氣地方風味小吃─芋圓

說到芋圓，大家一定馬上想到九份，九份的芋圓創始人是一位90多歲高齡的老奶奶，20幾歲從宜蘭嫁到瑞芳鎮就開始研發做芋圓，當初只是做來讓小孩子吃，討小朋友歡心，後來經過不斷試味道，改良口味，現在是連大人吃了都愛不釋手。阿婆的秘方說好只傳給自家人，但是今天在節目中請到的兩位烹飪老師，獨門秘方可一點都不隱藏，保證讓大家學到最道地的芋圓。想創業的朋友，想在家就能吃到芋圓的朋友，千萬不要錯過今天的精采內容！

辜惠雪老師

菜名：芋圓冰

材料：
主材料：
芋頭1斤、地瓜粉150g、細砂糖80g、熱水100cc
蜜芋頭材料：
芋頭1斤、水200cc、細砂糖200g、蜂蜜100g
糖水材料：
細砂糖200g、熱水200cc、麥芽糖100g

 

作法：
1.      芋頭切片入蒸鍋蒸20分鐘。
2.      將步驟1的芋頭趁熱放入袋中搗成泥。
3.      加入砂糖拌勻。
4.      地瓜粉與熱水交互加入，連同步驟2的芋頭揉成團，放涼備用。
5.      將步驟4的芋頭團搓成長條，切成1口大小排入平盤中冷凍保存。
6.      雪平鍋中放入100g的砂糖煮至溶化，呈現焦糖色關火。
7.      在步驟6的鍋中加入熱水煮開，並放入100g的砂糖拌溶。
8.      麥芽糖加入鍋中拌勻後，轉小火煮至有黏性，放涼備用。
*麥芽糖可以使糖水帶有香味，並且使糖水可以帶有黏稠度。
9.      芋頭切大塊入蒸鍋蒸25分鐘。
10. 水加入砂糖煮開，趁熱將步驟9的芋頭泡入，開大火煮5分鐘。
11. 待糖水略微收汁後，再淋蜂蜜拌勻熄火，泡涼即成蜜芋頭。
*蜂蜜可以增加蜜芋頭的香甜度，並且可以使芋頭的口感更綿密。
12. 煮沸一鍋水，放入步驟5的芋圓和小湯圓煮至浮起，撈出放盤中。
13. 加入步驟11的蜜芋頭、花生、紅豆。
14. 上面放上刨冰，淋上步驟8的糖水即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：九份芋圓

材料：
主材料：
芋頭1斤、二砂糖8-10兩、太白粉4兩、細地瓜粉半斤、水5兩、沙拉油少許、芋頭粉、紅豆、紅豆粉、果糖
糖水材料：
水4斤、紅砂糖1兩、黑糖2兩、鹽1/4茶匙、酒釀

 

作法：
1.      將步驟1的芋頭搗爛，加入二砂糖攪拌均勻放涼。
2.      步驟2的芋泥拌入太白粉、細地瓜粉，用水慢慢打成團，再放入沙拉油和芋頭粉搓揉均勻，醒30分鐘。
*直接用芋頭做出來的芋圓，色澤上較淡，為了販售的賣相，加入芋頭粉會使色澤更美，且能增加香氣。
3.      將步驟3的芋頭團灑上太白粉，切成小塊。
4.      依照一樣的步驟，將熬煮好的紅豆拌入太白粉、細地瓜粉，用水慢慢打成團，再放入沙拉油和紅豆粉搓揉均勻，醒30分鐘，切成小塊備用。
5.      煮沸一鍋水，放入步驟4的芋圓以及步驟5的紅豆圓煮至浮起，加冷水再煮至膨脹撈起。
6.      將煮好芋圓和紅豆圓沖入冷開水，放入果糖拌勻備用。
7.      將紅砂糖和黑糖炒出香味後，加入水和鹽煮30分鐘到1小時。
8.      在步驟7的鍋中加入酒釀即成糖水。
*酒釀的甘味和香氣可以提升糖水的香甜味。
9.   將步驟6的芋圓和紅豆圓加入步驟8的糖水中即完成此道料理。