如何煎出蚵仔鮮嫩、煎皮香 Q 的蚵仔煎？

菜名：蚵仔煎
材料及作法
材料：
主材料：
鮮蚵 3兩、雞蛋2顆、茼蒿菜3兩、綠豆芽3兩
粉漿料：
細地瓜粉半杯、水 1杯、韭菜末2大匙
淋醬料：蕃茄醬 3大匙、醬油膏1大匙、辣豆瓣醬1小匙、砂糖2大匙、水4大匙、太白粉1小匙
作法：
1.鮮蚵挑去碎殼洗淨瀝乾備用。
2.蛋打散成蛋液，茼蒿剝片洗淨瀝乾備用。
3.將細地瓜粉加入韭菜末，加水拌勻成地瓜粉漿備用。
*粉漿中加入韭菜末可以提香。
4.平底鍋加入 1大匙豬油燒熱，放入少許鮮蚵以中火略煎，舀入半碗步驟3的粉漿續煎至粉漿凝固呈透明狀，加入步驟2的蛋液煎至七分熟，再放入茼蒿、綠豆芽煎至菜熟即可盛盤。
*用豬油來煎蚵仔煎，可使蚵仔煎均勻煎熟，且具有軟中帶酥的口感。
5.將淋醬料煮開勾芡，成為海山醬。
6.在步驟 4的蚵仔煎淋上步驟5的醬料，即完成此道料理。

辜惠雪老師
干貝蚵仔煎
材料：
主材料：
鮮蚵適量、土雞蛋 2顆、茼蒿菜1把
粉漿料：
地瓜粉 6大匙、太白粉3大匙、水300cc、白醋少許
淋醬料：
蕃茄醬 2大匙、甜辣醬2大匙、醬油膏2大匙、辣豆瓣醬1大匙、味噌1大匙、糖3大匙、水200cc、太白粉水少許
作法：
1.除了太白粉水外，其餘淋醬料放入鍋中煮開，再以太白粉水勾芡備用。
*淋醬內加入味噌，除了增加香氣之外，也有解油膩的作用。
2.將地瓜粉、太白粉和水依比例調勻，再滴上幾滴白醋後備用。
*地瓜粉、太白粉和水的比例是煎皮是否香Q的關鍵，在粉漿中加點白醋可避免粉漿沾鍋。
3.鮮蚵以清水洗淨瀝乾備用。
4.干貝切片備用。
5.平底鍋放入少許油熱鍋，將步驟 3的鮮蚵和步驟4的干貝略煎1分鐘後，倒入適量步驟2的粉漿，煎至凝固再打入一顆蛋，最後放進青菜。
*蚵仔要鮮嫩，一開始下鍋的火候控制很重要，大約煎1分鐘。
6.等蛋熟後再整個翻面，見菜熟即可盛盤。
7.在步驟 5的蚵仔煎淋上步驟1的醬料，即完成此道料理。