如何做出魚肉完整、麻辣十足的水煮魚

菜名：麻辣水煮魚
材料及作法
材料：
主材料：
草魚一尾、黃豆芽半斤、鮑菇4朵、杏菇4朵、柳菇、洋地瓜半條、花椒粒2匙、乾辣椒2匙、月桂葉少許、桂皮少許、蔥2支、薑6片、蒜仁6粒
調味料：豆瓣醬1大匙、冰糖1匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、酒2匙、白醋1匙、醬油1匙
醃料:太白粉3大匙、蛋白1粒、胡椒粉少許、鹽少許、白醋一匙
作法：
1.將魚洗淨，切掉魚頭和尾部，魚身切薄片，魚骨剁塊入鍋熬煮高湯
＊切成大小一致的一公分厚，不要片太薄，否則烹煮時容易散掉
2.魚頭剁塊，和魚片一起入盆加入醃料拌勻醃２０分鐘
*醃料中加入白醋是要讓魚肉緊實，烹煮的時候魚肉就會完整不會散掉
3.鮑菇4朵、杏菇4朵、柳菇、洋地瓜半條都切片和黃豆芽一起川燙，放入沙鍋底部
＊加入菇類可以吃得更健康，而洋地瓜脆脆的口感則讓這道菜更美味
4.鍋中滾水川燙魚片和於頭塊，把於頭擺入砂鍋後再放魚片
5.鍋中放２大匙蔥油爆香花椒和乾辣椒，撈起後再爆香蔥、薑、蒜、豆瓣醬
＊因為魚片是以水煮的，口味沒那麼重，所以用豆瓣醬來加強麻辣味
6.加入高湯放入月桂葉和桂皮再加以調味後倒入砂鍋內微煮５－６分鐘
＊加入月桂葉和桂皮可以提香，讓這道菜辣中帶甘

來賓 ：川味王郭主義(ㄚ義師)
菜名：水煮魚片
材料： 草魚肉一斤、黃豆芽6兩、蒜苗、芹菜、香菜、川木耳
調味料:鹽、米酒、胡椒粉、雞粉、蛋白、玉米粉、乾辣椒、花椒粒
作法：
1.魚肉切片放入碗內，調鹽、米酒、胡椒粉、雞粉、蛋白、玉米粉拌勻入味＊玉米粉可以增加魚肉的柔軟度,在魚肉上形成保護膜,讓魚肉完整不碎
2.蒜苗、芹菜、香菜切段。
3.鍋中留少許油爆炒黃豆芽、蒜苗、芹菜、川木耳，加入鹽、雞粉、胡椒粉大火炒熟後,撈出成盛入湯碗內*來自四川的川木耳較為耐煮口感較脆
4.淨鍋燒熱滑一次油，在注入油，燒至4成熱將魚肉倒入,炸至熟後撈起瀝乾油,放在炒好的豆芽菜上＊油溫只要50-60度,拉油後可以讓魚肉較Q
5.鍋中倒入大量沙拉油,放入乾辣椒、開火慢慢煸炒出辣椒味,再放入花椒粒爆香出味,加入豆瓣油和花椒油提升麻辣味後把整鍋油倒入碗中,加上香菜即可*豆瓣油和花椒油是用來提香和增強麻辣味