葱爆羊肉、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋

葱爆羊肉，用的是涮羊肉剩肉片。比较薄。

如果自己手切羊腿肉，就得换一种炒法。

我这个就适用买的机器切的薄羊肉片。

最好用北方大葱的葱白，今天没有，凑合用的小葱。

羊肉片、不放油、不放盐、不放任何酒、不放淀粉......什么都不放。

铸铁锅烧热，直接放肉片。最好不用薄的锅或者不锈钢锅，储热能力比不上铸铁锅。

道理就是，如果冷肉片下锅，锅体温度也会下降，锅的热气不足以很快将肉片的水烤干，

这样延长了炙烤时间...效果就差了。

 

看这是出水状况。羊肉片薄，轻轻筷子拨开还是会碎，所以更不能用铲子使劲翻了。

肉片变色同时，把它们往锅沿上赶，让水在锅底集合，蒸发得快。

水蒸发以后，加一点点油就行，大概10-12克左右。

放葱，不放姜、蒜。

这个过程肉片就会被煎香，看锅里也没有多余的水和油。

这样如果炙烤时间更长，美拉德效应，它最终能有马连良爱吃的爆糊儿效果。

如果不想那么焦香，就可以现在撒盐，孜然粉、辣椒粉，

不能用五香粉、十三香、花椒粉...味道就串了。

我今天只放了盐。

关火出锅撒香菜。

 

醋溜白菜，用长绍菜的叶子，帮多叶少，片着切块。

炒时我不放蒜、姜，只是葱花。

干辣椒段和花椒。

勾芡用水、北京米醋、糖、地瓜淀粉。比例我没量，会做饭的都懂的。

合影：

葱爆羊肉效果：

吃完也不会出水了，因为蒸发掉了。

油也不会像饭馆里的那么多。他们炒菜最后还淋一勺熟油或香油。

碗中效果：

醋溜白菜，吃完芡也不会懈。

碗中效果：

西红柿炒鸡蛋效果：

这样溏心炒蛋，是锅热，12克油，在锅内转开。

油热下蛋液，蛋液打一点点盐，碗边手上别有水，

如果有水会爆锅，就完蛋了。

鸡蛋一面结块，这第一面通常会焦香。然后翻面。翻面我也不会颠锅，铲子肯定不会把蛋液全部翻面。

那没被翻面的，就还是流动效果。

出锅就行了。它还会变熟一些。

然后不再放油，放葱花、西红柿。

西红柿再放菜盐量的另一半（一半在蛋液里）。

西红柿炒化了，就放鸡蛋。但千万别搅和，因为还有蛋液如果跟西红柿汤汁混合，它会将西红柿汤弄的很浑浊。

今天啰嗦了，不过每个字都不是废话。

谢谢看帖。都是从小吃到老的家常菜，希望大家喜欢。