红帽家的花园,美食和音乐
琴棋书画诗酒花 , 柴米油盐酱醋茶~~~
这是一道起源于昆明附近宜良城的小吃,已有近百年历史.辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名.此店门庭苦市,供不应求.老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个.这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝.
这是后来在开PARTY时做的:
一日,有位老者慕名前来品尝,吃后还要,店里就是不卖.他就问:"都督来吃也只卖三个?"祝氏答:"即使都督驾到,也只卖三个."数日后方知,前来食烧卖的老者便是都督---唐继尧.都督烧卖由此得名.
我国各地烧卖制法颇多,风味各异.而都督烧卖的制作别具一格.首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团.热油汤是用猪,鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜.再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口.充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点.馅由鲜猪肉末,熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹,冬笋,干贝,肉皮冻等精心调制而成.
包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右.烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边.要呈长石榴花形才对 .入笼蒸熟装盘,连同用醋,油辣椒,芝麻油,石酱油,味精, 芫荽末等兑好的蘸料一起上桌.
我做的显然是山寨版的.之所以用都督烧卖的名字主要是引大家进来,哈哈:))
烧卖皮的材料用了:
300克中筋面粉,120克滚鸡汤,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的重量比例大概是2:1.
烧卖皮的制作:
把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去时用筷子不停搅拌成麦穗状..等凉了再揉,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要,用超级生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.
揉面这步我偷了点懒用面包机做的,结果没有后来用手揉的效果好.
烧卖馅的材料用了:
新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,卤好的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油各两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.
做法:
1,先把里脊肉切片切丝再切成绿豆大小的丁,用酱油,料酒,白胡椒,生粉码味了以后略炒一下.
2,猪皮我用的是卤过猪皮冻.把它切成丁.熟的云腿和冬笋,冬菇也切丁.
3,把所有东西搅拌在一起,并持续加鸡汤直到自己认为合适.
4,把皮擀成比饺子皮稍大一点的薄皮,放馅,再用食指和拇指一拢就好.
5,蒸架喷点油,烧卖中火蒸十分钟左右就好了.
由于皮子是用鸡汤和蛋清揉的,面粉用了没漂白的UNBLEACHED FLOUR,这烧卖没有通常用开水烫面做出来的那么白且透明.说是山寨版,另外一个原因是我没那手艺做到皮子重量只占整个烧卖重量的10%.估计那得专业师傅来做了:)
我这次贪心了点,馅弄得太多了,所以又另烫了点面.这次用手揉的.皮也擀得稍薄一点.效果比较好.
老公吃完后说这东西看起来像个小袋子,吃起来也不错. 嘿,当然不错咯.我费这么大工夫做的!
看看里面:
红帽注:
1,都督烧卖的特点一是用肉汤烫皮,二是生熟馅混用加灌汤.缺一不可.
2,皮可以揉得稍硬一点,容易擀薄.太软了会粘.
另外给大家看看我家丰收在望的大枣,比乒乓球大:
近看:
对对,就是这个名字,地址也对.
在网上瞎逛，找到这么一个苗圃：Doan's Nursery Inc
622 S Belt Line Rd
Irving, TX
， 红帽妹妹你看一下是不是这个？
谢谢红帽妹妹的回复，再过三四个星期我去找找看这个苗圃，还麻烦妹妹如果能问到具体的名字就告诉我一下，我会常来这里看你，真的很喜欢你的博！
还要谢谢你这么仔细地介绍种枣树的要点，对于我这个“植物杀手”真是太有用了！
还有，creme brulee也是我的最爱，只是我懒，用的是简易法，下次一定学习妹妹道地的做法，肥要减，这一口不能戒！
我在DALLAS的一个越南人开的苗圃买的苗.好象也在网上看到过美国的一些苗圃卖过,叫JUJUBE.
苗圃名字也不记得了,哎.先大概讲一下,回头再问问朋友.
我是从635W南下35E,然后走HWY183W,遇到BELTLINE左转,也就是向南.一直往下走,大概过四五个红绿灯.在路的左边,可以很明显的看见苗圃摆的花放在外面,进去是一家越南人.跟他们说要JUJUBIE TREE.大概$35/盆吧.
在DALLAS很好种,最好秋天种.挖个很宽的浅坑,下面先放点沙好滤水再拌点牛粪土.这东西不喜欢德州的粘土.然后中间的土稍微拢起来一点,把枣树根的中间坐上去,在把其他根须部分分散开来.最后埋土上去.到冬天时叶子掉光后把主杆剪到只剩根光杆子,第二年会发起来新枝.当年秋天种,第二年结果, 不过不会多.第三年开始丰收.我这个从第三年开始年年丰收.枣树只要每年施四次肥就够了.我有时用COMPOST有时直接买那种专门给果树用的 STICK,插在根附近就好.喜欢水根部排水要好,否则烂根,但平时可以不管它,到结果后我开始每天浇一次水.我不知道纽约的气候能不能活,但国内陕西山东都是著名大枣产地,冬天也很冷,应该行吧.
谢谢:)
谢谢你的回复，可惜我离你太远了，没法去买，羡慕中。。。
这家乡的美食想吃就得自己做呀:)
新鲜枣子又甜又脆,好吃啊...
好象没听说过呢.
在DALLAS,TX的一个越南人开的苗浦里买的苗,从2002年秋天种下,2003年就长了几颗.但是自2004年以后每年都是丰收啊....
DFW有老乡聚会吗？
真吊胃口！