萍踪新语
追踪记忆, 分享旅途拾零
几年前长驻北京，周末一大乐趣是走访老字号餐馆饭庄。虽说萝卜白菜各有所爱每人兴趣口味不尽相同，记下个人体验，谨做抛砖引玉，供有雅兴的饕客按图索骥。是好是坏，还需亲临品鉴。如今京城高楼林立车水马龙，能追索旧时记忆的，除了几处藏身楼群的旧式建筑，只剩下老字号饭庄。
北京老字号按档次以园楼饭庄、堂居店馆铺为称；鲁菜为主，改良川味大行其道；城北高档(包括前门大栅栏)、城南大众；清真小吃占据半壁江山。老字号都有几道传统拿手菜撑门面，尝过前三道，就算来过。新开发的菜品，属于店家增收开源、如果只追寻老北京口味，可以略过。
都一处烧麦馆 - 分店不少，装修一致，没必要一定去前门大街38号那家，可就近找一家。有三百年历史，因乾隆赐匾而驰名。烧麦有三鲜、蟹黄、素馅、猪肉大葱几种。只品尝经典猪肉大葱烧麦即可，其它种类和配餐乾隆肯定没尝过。烧麦要细细品尝，蒸大葱肉馅本身就很有味道，配上干柴的烫面外皮，上面开口，使肉馅蒸汽挥发，不像蒸饺那样面皮发粘。入口时，牙齿先接触干柴的烧麦皮，咬合后，葱肉浸入与干面混合，两种味道反差很大的食材达到天人合一的境界，… 配上冰镇燕京啤酒(热粥也不错)，那感觉是无法形容的美妙。都一处是去了还想再去的地方，要不乾隆怎么会赐匾呢?
鸿宾楼饭庄 - 清真风味，1955年从天津入京开店，号称京城“清真第一楼”，不属于老北京的八大楼。招牌菜有红烧牛尾、红烧蹄筋、鸡蓉鱼翅。牛尾蹄筋入口即化，很入味，一大盘端上来，看着就有胃口。北京清真老字号不少，做牛尾的不多。饭庄在京西北展览馆路11号，十字路西南角，门脸气派，匾牌上写满阿拉伯文。两人四菜五百起价。
正牌北京八大楼为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼、庆云楼(数来数去，总是超过八家)。除东兴楼在东安门、庆云楼在银锭桥、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余以前均在前门大栅栏。现在还在的有五家。
东兴楼饭庄 - 昔日八大楼之首，民清时官绅墨客用膳聚会之所。属胶东菜系，招牌抓炒里嵴、酱爆鸡丁、爆三样。酱爆鸡丁与峨嵋的宫保鸡丁齐名，东兴楼用核桃仁取代花生，酱料使用味道醇厚的面酱。其它招牌菜有香糟鱼片、糟熘三白、干煸肉条。干煸肉条工序复杂，88年得过大奖。其它鲁菜精粹还有燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、糟烩鸭四宝、酱汁鲤鱼、醋椒活鱼、干煎桂鱼煎、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、九转肥肠、干烧冬笋等。东直门内大街5号，1902年创业，原是三进四合院，所以称庄。
泰丰楼 - 八大楼之一，在前门西大街2号。特色讲究汤头，用活鸡肘子吊汤入菜。头牌菜品烩乌鱼蛋汤、芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤。其他几道也是老字号都做的葱烧海参，宫保鸡丁，糟熘鱼片，干烧桂鱼，香酥全鸭，萝卜丝饼，... 口感"清鲜脆嫩"。
致美楼 - 开业于明末清初，原为姑苏风味，后改为山东菜系，讲究色香形味，因为没镇店菜，所以不受局限，点过拔丝红薯、一鱼四吃(酒糟鱼片、松鼠鱼、酸菜鱼、糖醋鱼)、酱爆鸭脯、炒西芹核桃仁。在陶然亭路39号。
庆云楼饭庄 - 鲁菜饭庄，离燕京八景之一的“银锭观山”一步之遥。招牌菜醋椒鱼、糟熘鱼片，还有滑熘肉片，九转大肠，抓炒里嵴。离鼓楼不远。
萃华楼饭庄 - 有70年历史，特色菜品有葱烧海参、糟熘三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹。葱烧海参还不错，北京老字号大多有这道菜，说不出谁家的更好，店址东安门大街19号。萃华楼的创办者来自东兴楼，因不满东兴楼少掌柜专横跋扈，在王府井大街八面槽另起炉灶，因此有人将萃华楼归为东兴楼分号，不在八大楼之列。
丰泽园饭庄 - 京城八大楼之一，1930年“八大楼”之一新丰楼饭庄的栾学堂、名厨陈焕章带走20位师傅另立门户，在前门外济南春饭庄原址，开办丰泽园。 经营济南和胶东风味鲁菜，拿手菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、砂锅鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋。鲁菜精粹砂锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参、干烧大鲫鱼等也是名菜。91年重建，有六、七家分店，在珠市口店叫过一款“贝边”，味道不错。
仿膳饭庄 - 在北海公园后海，门朝北开(北京人忌讳)。1925年创办，京城的宫廷菜馆。以前是“仿膳茶庄”，做糕点小吃。1956年升级饭庄，经营宫廷菜肴和“满汉全席”。菜品有菊花鱼、乌鱼蛋汤。使用景泰蓝餐具，放几块不知从什么地方批发来的"北京宫廷点心"，小窝头只有窝头形状没有窝头的味道，靠旅游团队维持生意。晚上去比较好，沿湖的长廊，挂着灯笼，一直通到餐厅。
晋阳饭庄 - 经营山西风味菜肴，享誉的菜品有香酥鸭、过油肉、肉丝温粉皮。老醋鳜鱼也是特色菜。过油肉出锅时淋一勺锅边醋，浓郁醇厚的醋香，与肉香交织，刺激味蕾。在广内大街白广路10号。
老北京有十大堂 - 福寿堂、隆丰堂、聚贤堂、聚寿堂、燕寿堂、庆和堂、会贤堂、福寿堂、天福堂、和硕果仅存的惠丰堂。
惠丰堂 - 山东风味，以糟出名，头牌菜有糟熘鱼片、烧烩爪尖、葱烧海参、桂花干贝，地址在北洼路17号。据称牌匾由慈禧题写，其实是代笔。慈禧有手抄汉字《心经》真迹留世，字体幼稚扭曲。
同春园饭店 - 江苏风味，原是同春园饭庄。开业之初，从南方请来高厨掌勺。头牌菜品蟹粉狮子头、春园一品鱼。在新街口外大街甲14号。
老北京四大顺都还在，以前一直在琢磨为什么有个“又一顺”而没有北来顺，后来发现确实有过北来顺，专门卖馅饼、肉饼和手擀面，从昌平起家。
东来顺 - 涮羊肉，以前北京人吃涮羊肉，喜欢去东来顺，上菜时一个24格调料盘，让人眼前一亮，不像其它店一样样单买。在前门大街143号。来东来顺只吃涮羊肉，没有试过其它菜式，如红烧牛尾。
西来顺 - 1930年开业，清真老字号饭庄，价钱实惠，以热炒见长。传统菜品有马连良鸭子、蒜香羊羔肉、爆肚。店址在和平门北新华街116号。
南来顺 - 80年老字号清真饭店，北京第三家“来顺”，餐厅低矮，以前是南市的大众饭馆，有小吃部与正餐部。小吃出名，得过奖，价钱合理，客人很多。都是大众化小吃，如豆腐脑、羊肉串、奶油炸糕、羊杂汤。在南菜园街12号。
又一顺饭庄 - 清真风味饭庄，广义四大顺之一。开在“北来顺”之后，创建于1948年。几道特色菜，红烧牛尾、芫爆散丹、它似蜜。在德外黄寺大街28号。它似蜜很有特色，羊肉裹糖面炸酥，再浇糖汁，不过这确实是一道菜。出了个又一顺，以后再开顺字号饭庄, 就只剩下“再一顺”。
护国寺小吃店 - 在西四牛街，北京头牌小吃店。东四也有家分店，常被叫成东四小吃店。店内有十来张桌子，中午人满为患，11点是最佳时段，小吃中驴打滚、豆汁、焦圈、糖火烧、艾窝窝、面茶、豌豆黄、麻花、麻团、炸馓子、炸糕、绿豆糕都很不错，有八十种。美中不足，是豆汁冲淡不少，正宗豆汁又酸又臭，有点泔水气味。当年小贩夏天挑担子卖绿豆汁，天热变质发酵，舍不得倒掉，一喝还挺提神，改名豆汁。再配上个焦圈，省着酸着了。
稻香村 - 稻香村排名前三的点心：山楂锅盔、枣泥酥、萨其马。看过几家排名，枣泥酥、山楂锅盔总排在前几名。市面上枣泥点心很多，枣泥馅要么掺面太多、要么馅太少，稻香村的枣泥酥六面露出左右两面，让食客看清枣泥馅有多厚，实实在在的枣泥、吃得解气。山楂锅盔吃了多年，从未腻过，大人小孩都喜欢。萨其马配上各种果料、下面铺一层芝麻、表面盖上瓜子仁，还有棕色焦糖品种 ... 稻香村其它几款糕点也不错，如拿破仑蛋糕、自来红、松仁枣糕。美中不足，80年代用豆油制作的点心，不知何年起改成猪油。
80年代北京的点心，除了桃酥、蛋糕、酥皮类，都不怎么放油，加上天气干燥，硬得能硌掉牙，掉在地上都摔不碎。北京月饼外号"打死狗"。相声里打趣，说月饼被车子压过去，压进土里仍没碎。80年代中，北京市请来南方点心小吃师傅，与北京的小吃店在东四隆福寺举办示范展销，希望把南方小吃介绍到北京，结果活动一完，一切照旧。
全聚德 - 有百年历史，家里ABC最爱。多年前，全聚德门口曾开个小窗卖鸭架子，冬天很多人买来炖白菜。“鸭架子炖白菜”，是平生最厌恶的味道之一。招牌菜烤鸭和“全鸭席”，都与鸭子五脏六腑有关，鸭架汤、盐水鸭肝、火燎鸭心、卤水鸭舌，... 有很多分店，原址在前门大街30号，很难订上位。卖点是上桌时，厨师现场“片鸭子”。ABC的理解大相径庭，以为是将活鸭子“骗进”烤炉。名声太大，如果没去过，不得不去一趟。
便宜坊 - 京城最早的烤鸭铺，号称有六百年历史。走低价路线。价钱亲民、客人很多，服务不足，地面桌子不干净，不像老字号。分店众多，没什么特别装潢，原址在崇文门外大街。北京烤鸭店林立，是家店就做烤鸭，如果不在乎老字号，选择极多。请客可以去大董，相当于全聚德，追求性价比的可选大鸭梨。大鸭梨的服务比便宜坊好很多。谈起服务，老字号的服务比同档次的新餐馆差距不小，服务员对人爱答不理，去惯老字号后，肯定适应不了带着耳麦、拿着iPad的新式饭店、如鹭鹭酒家 ...
北京“八大居”现存砂锅居、同和居、柳泉居和后恢复的天兴居。消失的有宣武门的广和居（江豆腐），西四恩承居（广东菜），杨梅竹斜街的万福居（滑鳝鱼），前门外大栅栏福兴居（鸡丝面），鼓楼万兴居（褡裢火烧）。
砂锅居 - 京城最大的砂锅老字号，精于白煮、烧扒。一直在西四南大街60号。招牌菜前三名有砂锅白肉、砂锅狮子头、干炸丸子。最理想的就餐场景是外面下着雪，找个临窗的桌子，来两个热气腾腾的沙锅。砂锅里没多少油花，白肉配酸菜，吃起来不腻。请服务员告诉厨师别放味精，不然的话，准备好一瓶饮用水。吃沙锅一定要喝汤，装了一肚子汤，走出门保不定还渴。这家老字号客人不多，没开分店。附近是老乐器市场，可顺道逛乐器行。
同和居饭庄 - 早期经营鲁菜的老字号，主营山东福山帮的菜。“镇店名菜”三不粘“不粘盘、不粘勺、不粘牙”；乌鱼蛋汤也是必点，用料十足，口味酸辣。头牌菜三不粘、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、绣球海参。也在后海荷花市场内，地安门西大街51-2号。
柳泉居 - 八大居之一，始于明代，有四百年历史。初建时在护国寺西口，是个小酒馆，卖北京黄酒。2016年重新开张，在新街口南大街217号，离原址不远。柳泉居的豆沙包是“京城顶级豆沙包”，进店看菜单，列在前20的菜品都是豆沙包，有松仁、枣泥、芝麻、山楂口味的。去柳泉居吃饭的，走时没有不拎几袋豆包回家的。2017年去过，叫了几样菜，居然没有豆沙包，白去了一趟。
天兴居，正宗的炒肝在“天兴居”，前门鲜鱼口街81号。老北京有一套炒肝儿文化，如歇后语“猪八戒吃炒肝儿—自残”，“天兴居的炒肝儿-没心没肺” ...。老北京留着旗人的坏毛病，叫穷讲究。如“炒肝儿”里没肝，放的是肚片；“炸灌肠”没肉，放的是淀粉，后来连肠衣也免了。工序还来得个多，淀粉要染成红色、做成灌肠形状、切薄片、油炸、淋蒜泥盐水 ...
炒肝儿是北京特色小吃, 清末年间由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。后店主将心、肺去掉，把猪肠子洗净煮烂，切小块，加作料、汤，添一片猪肝儿勾芡而成，更名“炒肝儿”。上世纪30年代，“会仙居”对门儿“天兴居”开业，也卖炒肝儿。天兴居用刚出世的“味精”提味儿，从此抢了风头，挤垮会仙居，属于不正当竞争。到了五十年代，北京炒肝儿就只有天兴居名气最大。
庆丰包子铺 - 1948年创建，原号“万兴居”， 1956年公私合营后专营包子，1976年更名。原址在西单东南角，现在到处开加盟店，其实就是一个普通快餐连锁店。主营包子、粥和小菜。生意不错，附近的居民早上穿着拖鞋来买早点，提着回家。试过“主席套餐”，炒肝儿放淀粉太多、拉着粘, 肚片太多。包子味道一般，吃过一次，不想再来。
功德林素菜饭庄 - 前门东大街甲2号，淮扬风味，菜品有金刚火方、功德素鸭、功德肉饼。试过功德林香肠、羊腩煲、炖鸡块、功德肉饼、冬菜炖肉、糖醋排骨、夫妻肺片... ，11道菜花了499。外观味道很像，吃完出门，感觉一肚子豆制品，加油糖味精。去过几次国子监对面一家“素香斋”，有“海鲜”自助，大虾和北极贝做得逼真，下面还铺层冰块。
全素斋 - 创始人在清宫膳做事，掌握了宫廷素菜技艺。用腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片为材，味道以甜为主。1904年在东安市场摆摊出售素菜。1953年改名为全素斋。公私合营后，迁到王府井，以面筋香菇口蘑木耳莲子花生豆制品为原料，以桂皮花椒大料茴香为调料制作。在王府井大街213号。
淮阳(杨)春饭店 - 老北京八大春，宣南春、万家春、四如春、新南春、新路春、淮扬春、大陆春、庆林春。都已失传，近年开业的淮阳(杨)春，使用60年前的字号。由江苏淮安人夏万荣开办，以淮扬风味菜点名闻京城。头牌菜蟹粉狮子头、雪菜肉丝炒年糕。地址月坛南街三里河东路10号。
一条龙饭庄 - 清真羊肉馆，本名南恒顺。始于乾隆年间，涮羊肉与众不同。招牌菜还有手切羊肉、烧饼，在前门大街27号。
厚德福酒楼 - 有百年历史，中原的河南官府菜。招牌菜有铁锅蛋、糖醋瓦块鱼焙面、蜜汁葫芦、紫气东来、牡丹燕菜。在德胜门内大街262号，餐馆位置不错，价钱不贵，菜色没有特点，吃过即忘。有一道“田单复齐”，战国七雄之一，是赵国死敌。赵国联合五国差点灭了齐国，不知这道菜有何深意。
峨嵋酒家 - "峨嵋派"菜系，称为川味京菜，有点美式中餐味道。在地安门外大街155号。镇店三宝为宫保鸡丁、鱼香肉丝、峨眉老坛子。干张肉、酱牛肉也不错。镇店三菜均可外卖，每天有数量限制。上午11点去，才可以保证买到。虽然北京满大街的饭店都做这两道菜，老字号带辣味的京菜更有风味，说吃过峨嵋的宫保鸡丁和鱼香肉丝，老北京会竖大姆指。至于与其它店的有何不同? 除了辣味，峨嵋的用料，宫保里花生个头特别大，白葱段鸡丁也切得整齐，挂汁均匀，放在大号盘里彰显大气。就像华人不喜欢美式中餐，四川人也不抬举峨嵋，正宗川菜不甜，峨嵋派味道偏甜。地安门店往东走到二环前，可顺道参观孚王府和海运仓(也叫南新仓), 明清时北京的粮仓。五、六年没去，现已在北京开了20多家分店。
曲园酒楼 - 湖南菜老字号，有百年历史，留有名流笔墨。招牌菜酸辣肚尖、红煨甲鱼裙爪、东安鸡。在展览馆路48号。
烤肉季饭庄 - 烤肉季“三绝”为烤羊腿、观景、赏荷，主店位于风景如画的什刹海畔，游人必经的前海沿海步道，中午时分路过的游客，被烤肉香味一熏，没有不往里面张望的。主打烤肉和清真炒菜，头牌是烤羊腿 - 带骨羊腿肉，用松塔、松柴或柏木熏烤，肉味和松烟混在一起别有滋味，外观就让人垂涎欲滴。端上桌，用刀一切肉就脱骨，火候正好，不干不柴，外酥里嫩。邻桌没点的食客都会多看一眼。其它菜式还有烤羊肉片，炸亨大虾、玉竹蹄黄、松鼠桂鱼，有机会再去，还是会要烤羊腿。在荷花市场内，地安门外大街前海东沿14号。
烤肉宛饭庄 - 老北京有”南宛北季”一说，除了京北后海的烤肉季，“南宛”指的就是烤肉宛，城内两大烧烤品牌，各以烤羊肉和牛肉见长。烤肉宛创建于康熙二十五年，至今已有3百年历史。特色芝麻烧饼夹烤牛肉片。总店在南礼士路。
聚宝源 - 火锅，在牛街回民区，老式铜锅炭火，清汤锅底、涮羊肉、手切羊肉、牛眼肉、爆肚、烧饼、麻酱料及时蔬。在牛街西里商业1号楼。
美味斋 - 源于上海，1923年创业，1956年进京在菜市口开业，上海式的淮阳风味苏锡帮菜，1998年停业。2005年重建，请来上海”美味斋”经理名厨。特色菜有红烧肚档，响油鳝煳，香糟小黄鱼，松鼠鲑鱼，老上海油爆虾等。白广路35号。
褡裢火烧 - 大众食品，宽面片对折填肉馅、不封口上锅煎熟，像搭在肩上的褡裢。老北京带芝麻的是烧饼，不带芝麻的为火烧，40年代，东安市场上瑞明楼的褡裢火烧最有名。1876年由王府井的小食摊，发展成东安市场的“瑞明楼”。倒闭后，两个店伙计在门框胡同开设“祥瑞饭店”，专营褡裢火烧。公私合营被收归国有，改名“瑞宾楼”。一楼专卖褡裢火烧，在前门大栅栏。不知谁的主意，给改良成封口的，因此没去过。试过崇外大街和法华寺街东北角一家开口的褡裢火烧店，小米粥随便盛，掌柜的坐在一边，看谁多盛一碗，就喊“有完没完了”。
门钉肉饼 - 北京名小吃，顾名思义，馅饼不大，但很厚，塞满牛肉馅，咬一口会被滋一身油。据说慈禧太后也喜欢门钉肉饼，问御膳厨房这是什么食物，厨师想了想宫廷大门上的钉帽，随口说是‘门钉肉饼’。很多小店都做，薄厚不一。吃过5块钱一个的，现在得要10块钱。
馄饨侯 - 1946年侯庭杰的馄饨摊，经营馄饨、烧饼、五花肉、肉肠、鸡蛋卷、白酒、啤酒和褡裢火烧。摊位在八面槽，49年搬到东安门16号，在摊位挂起“北京风味”、“馄饨侯”招幅。现在北京城里开得到处都是，门口挂着老子号牌子。试过几次，其中一次叫过鲜肉馄饨、蟹壳黄烧饼、虾肉蒸饺、萝卜丝饼。味道、卖相、小菜、就餐气氛、清洁程度都离对老子号的期望相差甚远。去过两三家都一样，但价钱亲民，所以不能要求物美还价廉，北京人要求不高，保留了一个老店。多年前吃过歙县馄饨，比馄饨侯的好很多。
莫斯科餐厅 - 严格讲不属于老字号，是京城少数几个保留下来的50年代俄餐。味道不太对头，如果没去过东欧，可以来这体验一下异国情调。面包不是现烤的，从超市拿来的白面包片; 罗宋汤一股蕃茄酱的味道，太甜; 奶油烤肉里调的面粉过多，餐具能将就就将就 … 唯一可夸耀的是餐厅气派，大厅三层高、长柱、挂着吊灯，在北京找不到第二家。
八大菜系排名，鲁苏粤川浙闽湘徽，鲁菜居首。缩小到四大菜系，鲁淮扬粤川，鲁菜也是当之无愧的第一，川菜虽有名，缺了海鲜，只能敬陪末座。老北京原有十大堂、八大楼、八大居、八大春、四大顺、外加南苑北季，还有不少饭庄斋馆店铺厅。
总结一下，如果有机会去北京，又有雅兴尝试老字号，愿意不避辛劳按图索骥，每家还只要头牌菜，推荐峨嵋酒家宫保鸡丁、鸿宾楼红绕牛尾、烤肉季烤羊腿、丰泽园葱烧海参、东兴楼酱爆鸡丁、砂锅居砂锅白肉、泰丰楼烩乌鱼蛋汤、天兴居炒肝儿、淮阳春蟹粉狮子头、同和居三不粘、惠丰堂糟熘鱼片、柳泉居豆沙包、萃华楼糟熘三白、东来顺涮羊肉、烤肉宛烤牛肉片、庆云楼醋椒鱼、都一处猪肉大葱烧卖，全聚德烤鸭。只要是老字号，糟熘鱼片、焦熘肉条、滑熘肉片也都来者不拒。
人生时间精力有限，有时需要偷个懒，几个经营单一的老字号，不去也不会太遗憾。如小肠陈卤煮火烧、锦芳什锦元宵、月盛斋酱牛肉、大顺斋糖火烧、延吉餐厅冷面、天福号酱肘子、桂香村月饼(不能确定是否70年代生产过那种“打死狗”的月饼)、茶汤李茶汤、西安饭庄羊肉泡馍（不如去西安“老孙家”），大地西餐厅奶汁烤鳜鱼（外号小莫，去老莫就够了），最后是北京老正兴饭庄（做寿桃，不务正业。要去就去上海老正兴）。
香山慈幼院在玉渊潭公园附近，不是六一。
祝大侠一切都好，多写文章，握手。
唉，乡愁啊：其实也包含着味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使老了，走不动了，他对於家乡的饮食，仍怀有无限的思念。想忘也忘不了。这或许就是饮食打在心中的烙印！被你招的又想家啦！
问好老兄－－握手！