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法国经典名菜--勃艮第红酒炖牛肉--世界上最美味的炖牛肉-毫无争议的炖菜之王-美味原理

(2023-02-09 04:51:11) 下一个

世界美食快车去世界各地看名菜。

如果你去法国,你一定会去餐馆里吃boeuf bourguignon(布吉尼翁牛肉)。这是法国人和游客最喜欢的一道菜。布吉尼翁牛肉是法餐的骄傲,甚至被一些人誉为世界炖菜之母。法国红酒炖牛肉被全世界厨师趋之若鹜,纷纷跃跃欲试,也都想一展身手。

 

正如Julia Child所说,布吉尼翁牛肉“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。

 

经典法国菜的三大骄傲,加斯科涅 (Gascony)的鹅肝,勃艮第(Escargots de Bourgogne)蜗牛,和今天的这道菜布吉尼翁牛肉(Beef Bourguignon)。

 

因着法国红酒炖牛肉的家喻户晓,几乎每个美食爱好者都吃过法国红酒炖牛肉,而且大多数烹调爱好者也都自己做过法国红酒炖牛肉。那么我们首先要界定一下概念。

 

Beef Stew With Red Wine和Beef Bourguignon 。很多人把它混为一谈。这在广义上问题不大,但是在狭义上它们却大不同。

 

我们暂时从法国红酒炖牛肉(French Beef Stew with Red Wine)这个名字说起。因为这道菜的家喻户晓,因为这个菜简单到谁都会做,因此这个菜的版本千奇百怪,千变万化。每个人都可以创新,也都随意做。虽然都好吃,虽然好吃就是王道。

 

但这却不一定是 Beef Burgundy,不一定是勃艮第红酒炖牛肉。

 

就像陈麻婆豆腐一样,只要有郫县豆瓣,只有用红油,只要有花椒,就可以做自己版的麻婆豆腐,也都很好吃,但是我们都知道这不是真正的麻婆豆腐。真正的麻婆豆腐讲究“麻,辣,鲜,香,酥,嫩,烫,捆”。这八字箴言用什么烹调手段来实现它,是料理真正麻婆豆腐的厨师必须了解和掌握的。

 

那么什么是 Beef Bourguignon的配套规定呢,怎么定义 Beef Bourguignon。Julia Child所说的,布吉尼翁牛肉“是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。这个Beef Bourguignon成为法国美食的经典是有原因的。

 

 

首先传统的勃艮第炖牛肉食谱规定,牛肉必须来自夏洛来牛,夏洛来牛是法国最好的牛肉。

葡萄酒也一定要用酒体丰满的勃艮第红葡萄酒。

炖制的浓郁慢炖Beef Bourguignon。需要洋葱、胡萝卜、大蒜和花束 garni。Beef Bourguignon的配菜一定要有珍珠洋葱、蘑菇和厚切培根。这是硬性规定。即使我们没有夏洛来牛,也必须选用和夏洛来牛品质相差无几的好品质牛。在北美就是安格斯牛。

 

这道菜的美味来源,也是这个菜的明星是烈性且酒体深红色的勃艮第红葡萄酒,它被用来软化和嫩化夏洛莱牛肉的硬块。

 

牛肉至少需要在勃艮第红葡萄酒中浸泡24小时,很多人甚至浸泡到了48小时。经由勃艮第红葡萄酒和干邑以及一些辅助配料的浸泡,使牛肉最大程度的被酒汁渗透。

 

说过了,牛肉的选择至关重要。在北美可以选择安格斯牛肉,需要说明的是,因为时间的关系,我在视频中用的牛肉是美国特选chuck。当然效果显然不如安格斯牛肉

 

如果希望Beef Bourguignon达到最佳的烹调效果。大约至少需要三天时间,第一天在红酒中浸泡,第二天慢煮,慢煮后再在冰箱里放一天。第三天重新加热后再上桌。经过这一夜的浸透和融合,Beef Bourguignon才能达到最完美的地步。

 

因此缘故,配菜是不能和牛肉一起慢煮的。也就是在视频中的,厚切培根,珍珠元葱和蘑菇是另做的。是在预备上桌前再做好。可以像我视频中一样地加到炖牛肉中,再一起加热10分钟。也可以单独加热炖牛肉,然后把厚切培根,珍珠元葱和蘑菇摆在装好盘的牛肉旁边即可。

 

很多饭店和家庭厨师都选择分别单一地去烹调厚切培根,珍珠元葱和蘑菇,然后放在转好盘的牛肉旁边即可。

 

布吉尼翁牛肉,是牛肉在勃艮第红葡萄酒以及元葱,胡萝卜以及蒜中慢煮。它完全不需要其它味道参与。高汤是次要的选项,如果勃艮第红葡萄酒量够用,完全可以不加高汤,最好加一块带骨髓的牛骨,完美。

 

一整瓶品质较好的勃艮第红葡萄酒慢煮一块上好的牛肉。

 

大多数厨师都不会选择放西红柿或者西红柿酱,即使加,也加一点点而已。糖也是万万加不得的,会改变口味。

 

布吉尼翁牛肉的传统搭配:煮土豆或者土豆泥。布吉尼翁牛肉绝不选择和土豆放在一起慢煮。

 

用烤箱比较保险,因为温度恒定,不容易糊锅底,也不需要一直搅拌。

温度可以选择更低的325F,也可以选择350F等等,原则是温度低需要的时间长,但是效果会更好一些,肉更嫩一些。

我温度选择的是400F,会节省一些时间。

 

如果选择试试法国红酒炖牛肉,按照我的版本,就是经典和古早的Beef Bourguignon。

 

好酒和好肉以及千锤百炼的步骤,造就了完美的法国勃艮第红酒炖牛肉,才被Julia Child誉为:“是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。

 

这样做的勃艮第红酒炖牛肉当然配得上它的声誉和美名。

 

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阅读 ()评论 (6)
评论
丹哥 回复 悄悄话 回复 '城里文城外武' 的评论 : 米其林星饭店,常常卖这道菜,摆盘更美些,量更少些,酱汁需要打碎过滤。每种配菜都必须单做,肉的级别高,酒也好,盘子也讲究,钱到位了,东西就更好些。
丹哥 回复 悄悄话 回复 '混迹花草中的灰蘑菇' 的评论 : 感谢!主要是这个菜太经典了,可写的东西很多。
丹哥 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢菲儿的支持。你的厨艺也相当相当的了不起了,文章也好!
城里文城外武 回复 悄悄话 同意菲儿的评论、米其林级
混迹花草中的灰蘑菇 回复 悄悄话 这么清楚明白的介绍,同意菲儿,得又赞又学习!
菲儿天地 回复 悄悄话 这几个法国菜都喜欢,丹哥的厨艺无敌,必须又赞又学习!:)
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