美酒的流金岁月ZT

http://www.sina.com.cn 2005年03月17日 16:16 《mangazine.名牌》

美酒的流金岁月(图片来源：新华网) 　　文/ 林裕森 　　在法国，甚至于整个欧洲，几乎每个葡萄酒产区里最顶尖精彩的酒款全都是来自独立酒庄(domaine)，或者，名称尊贵气派一点的城堡酒庄(chateau)，挂了这两种名号的酒庄因为只采用自家葡萄园生产的葡萄酿酒，只要葡萄园的条件够好，酒庄又够努力，就能酿出高品质的葡萄酒。那些必须跟葡萄农买葡萄或是葡萄酒的酒商(négociant)就次一等了，除非，他们可以自拥名园，而且单独装瓶。 　　美酒名店街 　　但是，法国的香槟区却是惟一的例外，在那里，几乎没有任何一家独立酒庄可以成名，反而所有的聚光焦点全落在酒商身上，最顶尖精彩的香槟酒，也绝大多数来自那些闻名全球的香槟酒商。虽然酒商们拥有的葡萄园只占全香槟区3万多公顷中的14%，但是却有70%的香槟酒是挂着酒商的厂牌卖出。每年上市近3亿瓶香槟酒中，有一半产自前十大的酒商，更有高达四分之一来自全球第一精品集团LVMH旗下的六家香槟厂。如此高度资本集中的现象虽然和法国葡萄酒业以小酒庄为傲的景象格格不入，但却很神似巴黎的时装业。走在Epernay城里的香槟大道(Avenue de Champagne)上，两旁罗列多家香槟名厂，会让人有仿佛置身巴黎St. Honoré名店街的错觉。 　　时空舞台 　　是香槟区的独特环境让它与一般葡萄酒有着完全相反的逻辑。香槟所在的法国北部，寒凉潮湿，老实说，完全不是一个适合种植葡萄的地方，湿冷的天气下，阳光和温度都不足以让葡萄完全成熟，即使在天气特别好的年份也只能酿成酒精度低，清淡爽口、简单普通的廉价葡萄酒。但是这一片经常灰蒙着天空、覆盖着广阔白垩岩的土地，却反而是一个天造地设的绝佳气泡酒产区，因为气泡酒首重酸味，葡萄不能太熟，差一点没熟反而更好，可以酿成酸味非常强劲的基酒。特别是大部份的香槟都是以黑葡萄为主酿成的(少了这些黑葡萄，支持香槟口味的背骨肯定要被削弱许多)，葡萄太熟反而容易压榨出颜色来。 　　但是，这样还不够，要稳定地酿造高品质的香槟还需要精确与高超的调配技艺与雄厚的财力，而这一部分正是香槟酒商的专业所在，也是酒商可以独霸香槟的最重要关键。虽然差一点没熟的葡萄反而更好，但是，即使要达到恰当的熟度而且保有良好的酸味，在香槟区还是很少出现。例如，在1990年之后大概只有1995和1996两个年份可以称得上是真正的好年份，仅有极少数香槟厂像Salon一样可以任性、奢华地仅在上好年份推出香槟，其余的酒商和酒庄都必须在不好的年份也生产无年份香槟，酒商的功力就在于即使年份每年不同，还是可以运用包括三种不同的品种，来自香槟各区、各村庄以及先前预留下的各个旧年份等数十甚至数百种基酒，以不同的比例调配出同样精彩，而且保有厂牌风味的香槟。独立酒庄因为无法使用自家以外的葡萄，因而很难在坏年份也酿出精彩的香槟，只能逊人一筹。 　　并购元凶 　　瓶中二次发酵与之后的窖藏是香槟品质提升的另一个关键，而香槟酒商的庞大财力更是让美味实现的保证，但也是香槟厂经常会碰上财务困境而被国际财团并购的元凶。 　　完成调配之后的香槟酒必须再混入糖分和酵母，然后装瓶放入冰凉恒温的地下酒窖，依规定必须要放14个月以上才能上市，不过，比较重视品质的香槟厂经常会存放两三年以上，年份香槟至少要4-5年，而顶级的旗舰级甚至要8-9年之后才上市。在这段期间，酵母会缓慢地将糖分发酵成为酒精与二氧化碳，之后死掉的酵母也会慢慢水解，让香槟带有酵母的香气以及更圆润的口感。从买入葡萄到最后上市，酒商酒窖里至少窖藏着两三年以上的产量，庞大的库存利息更绝非一般酒庄可以负担。在景气循环高点以高价买入的葡萄在上市时经常碰上的都是景气最低迷的时刻，香槟身负奢侈品的图腾象征，在荣衰难测的年代，困境随时都会发生，更不要说预估三年后的景气了，也难怪连酿酒水准独占香槟鳌头、有一个半世纪历史的Krug都要为LVMH所并购。 　　黄金年代 　　十七世纪下半叶，在Dom Pérignon教士的钻研下带着气泡的香槟酒就已经出现了，但是当时只有教会可以酿酒，而且为了方便课税，法律规定葡萄酒必须装在橡木桶内运输，必须装在瓶子里才能保留气泡的香槟除了特权阶级外，只能卖给产区附近的顾客，一直到1728年路易十五解除禁令之后，才在隔年由Dom Perignon的教友Dom Ruinart的侄儿创立第一家香槟酒商Ruinart。接着1743年又有Moet & Chandon创立，其它名厂像Veuve Clicquot Ponsardin、Jacquesson和Lanson等也都是在18世纪就已经创设的老牌名厂。这些早期的酒商每年的产量不过数千瓶的规模，所以大多兼营当时盛行的羊毛织品业。不过，这些祖母级的酒商却为香槟的酿造提供了许多创新的技术，并且在拿破仑时期在俄罗斯开创了香槟的第一个黄金年代。 　　成功引来更多酒商的设立，特别是许多德国裔的移民在19世纪相继设立许多家至今依然盛名远播的香槟名厂，如Bollinger、Krug、Deutz、Mumm、Charle Heidsieck等等。香槟在此时奠立了跟今日相近的风味，种类也变得越来越多元，而且向来以外销的市场为主流。到了20世纪初，香槟的年产量总算达到一千万瓶的规模，然后迅速地在一个世纪间增长20多倍。 　　厂牌精神 　　越来越多的酒商加入，也让各家酒商开始注重自家风格的建立，以划分出市场的区隔。例如擅长于精巧细腻风味的有Billecart-Salmon、Jacquesson和Ruinart几家，原本在Jacquesson工作的Jean -Joseph Krug自立创厂时则在Jacquesson的清新细致风味上再加入成熟丰满的口感以及更复杂多变的香气，成就了至今仍独一无二的Krug风格。 　　Louis Roederer则是另一个典型，原以俄罗斯与美国的市场为主，采用较多的黑葡萄，酒风浓郁华丽，当年为沙皇亚力山大三世调配的Cristal还曾经是有着许多甜味的香槟。同样走浓郁路线的还有Veuve Clicquot和Bollinger，后者因为甜味更少，酸味更多，显得更加强劲有力。 　　与此相反的却是走轻薄路线的Taittinger、Lanson、Pommery甚至Mumm等等，轻快爽口，简单易饮，特别适合当餐前酒喝，也特别受年轻人和女性的喜爱。当然，走中庸路线的酒商则可以包容更大的市场，最成功的要属Moet & Chandon和Laurent Perrier，均衡协调的口感配上迷人坦直的香气，造就了分别是年产2500万与600万瓶的超大香槟厂。也有一些走小众风格的，例如强调橡木桶发酵与培养的Jacques Selosse，专精于黑葡萄的Gosset以及仅以白葡萄酿造(Blanc de Blanc)的Gimonnet和Salon等等。 　　继Cristal之后，Moet & Chandon在景气最萧条的1930年代成功地以香槟之父为名推出了顶级酒Dom Pérignon，自此之后，每家香槟厂开始竭其所能，不计成本地酿造旗舰级酒款，作为厂牌标志，让香槟一时增添更多的名酒佳酿。 　　如果没有这些香槟酒商，就不会有今日香槟的繁华多样与璀灿辉煌，我们喝的每一口香槟也不会承载着那么多属于欢乐、爱情、愉悦与享乐的美妙象征。当这些名厂走过百年的历史，陪着世人历经无数胜利与欢庆的场合之后，依然能够屹立不摇，一个个都成就了属于自己的经典风格，也各自拥有忠实的酒迷，那些独特的厂牌风味就像是不同流派的艺术风潮，正是香槟最珍贵的文化资产，即使新的年份难以预测，香槟酒商淬炼打造成的厂牌精神还将随着时代转化留存，继续成为下一个世代的欢乐记忆。