生活的溪流

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山药养生经

(2006-04-19 14:48:06) 下一个

山药
Rhizoma Dioscoreae

【英文名称】Common Yam Rhizome

【别名】淮山药、怀山药、山菇。

【来源】为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的根茎。

【植物形态】缠绕草质藤本。茎通常带紫红色。单叶在茎下部互生,中部以上对生;叶片卵状三角形至宽卵状或戟状,变异大,基部深心形,边缘常3浅裂至3深裂。花单性,雌雄异株,成细长穗状花序;蒴果三棱状扁圆形或三棱状圆形,外面有白粉。花期6~9月,果期7~11月。生于山坡、山谷林下,或溪边、路旁灌丛中或杂草中。主产河南。
【性状】 根茎略呈圆柱形,弯曲而稍扁,长15~30cm,直径1.5~6cm。表面黄白色或淡黄色,有纵沟及须根痕。体重,质坚实,不易折断,断面白色,粉性,无臭,味淡,微酸,嚼之发粘。也有的呈圆柱形,两端平齐,表面光滑,白色或黄白色。
【化学成分】含甘露聚糖(mannan)、3,4-二羟基苯乙胺、植酸(phytic acid)、尿囊素(allantoin)、胆碱、多巴胺(dopamine)、山药碱(batatasine),以及10余种氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。
【性味】性平,味甘。
【功能主治】补脾养胃,生津益肺,补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频。
(以上文字和左图摘自“药典在线”)

【山药】养生之旅重寻田野乐

作者:林宜昭

什么是山药?

很多人吃过山药却不自知。传统药膳四神汤里,白白薄薄,类似洋芋片,口感绵密的半透明药材,就是山药。

中国早在秦汉之前,就已经把山药视为像地瓜一样的主食,或许因为名字的缘故,现在许多人把它当药用。

其实,古代称山药为薯药,唐代宗时,皇帝的名字是「预」,避君王讳只好改名为薯药;到宋英宗,又因为英宗名「署」,再避讳一次,薯药就成山药。

原产于我国、日本及全球热带地区的山药,目前主要产区分布在热带,其中以中南美洲为最多,全球山药年产量2600万公吨。

台湾目前栽培面积约为500公顷,主要有台北士林区、北投区的阳明山山药,恒春山药,新竹湖口乡的怀山药、苏澳山药、礁溪乡及花莲县新城乡、吉安乡的寿丰山药。

跟着老农进入山药园,边看边学,先瞧见的当然是地面上的山药。

农民叶次郎说明,茎蔓表面为绿色、褐色或带紫色,茎长最长可达30公尺,而且会旋转攀缘,依照品种不同,有些是顺时钟旋转,有些是逆时钟方向攀缘,所以一看就知道,土里面的是什么。

阳光下,叶子也很美。山药叶沿着蔓茎互生或对生,网状脉,叶脉很明显,叶形也千变万化,有的呈心脏形,有些则为戟形、箭形等,颜色从浓绿到浅绿,呈现大自然的缤纷。

不过很多人更喜欢、重视它营养丰富的块状根茎。

营养丰富,健胃养生

对于能吃的食物,中国人总是不吝于表现欢喜之意,古今皆然。

山药是早就种在《本草图经》的植物,连吃法都有记载:「薯药,今处处有之……,括磨入汤煮之,作块不散,味更珍美,云食之尤益人……」

钻研药材的台北医学院生药学研究所、生药技术系系主任杨玲玲教授则指出,山药生吃、煮汤、炒食都很可口。

实际上,阳明山的山药不只一种,除原生种外,还有红皮白肉、寸薯和白皮削三种,大约五年前,为了配合台北市建设局推动精致农业政策,七星农业发展基金会、台北医学院生药学研究所和桃园改良场开始合作,希望找出优良的品系及安心的食用方式。

黄褐色皮、白肉的阳明山原生种山药,由于抗菌及抗病力强,种植的时候不需喷药,加上最适合阳明山的环境,成为今年七星农业发展基金会选中的品牌主角。

不仅是食物,形似芋头的山药,自古以来更一直被当作补养食品。古籍记载,多食山药有益健康,可「聪耳明目、不饥延年。」

目前在市场上,都可买到刚采的新鲜山药,有白肉也有紫肉品种,营养价值都很高。根据桃园区农业改良场检测,山药含大量淀粉及蛋白质、维他命B群、维他命C、维他命K、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)……等。

经过多年的采集、实验,杨玲玲教授更发现,山药黏黏的黏液质充满了醣蛋白质,含有消化酵素,可提高人体的消化能力,滋补身体。阳明山原生种山药所含的皂A成分特别多,是合成女性荷尔蒙的先驱物质,滋阴补阳的功效,更为人所津津乐道。

体验泥土的感觉

当然,上山不仅仅只为寻「药」,呼吸晴空下的清新空气,蹲下身抚触绿地,也是目的。

管理顾问公司专业讲师倪肇强,喜欢带着两个小孩出游,他觉得生活在都市的孩子,很难接触到泥土,休闲观光式的农业,正好填补一些些遗憾。

山药的主食部位为地下块根,挖山药的过程就是旅途中很有意思的经验。

农夫,是一种最老实的工作,想收瓜就必须种瓜,而种瓜有种瓜的方法和季节,山药亦然。

山药农陈清标表示,为方便采收,长形的山药都采用塑料管来进行栽培,所以到山上参观的民众,就可以借把铲子,挖出一「长管」的山药,买回自己流汗掘的山药,回家还可以好好补补身。

不喜欢自己掘,只想上山走走,顺便买些山药,挑选也有诀窍。桃园改良场张粲如博士表示,选购时应挑薯块完整、须根少、不腐烂、同体积愈重的愈好。

同时,别尽挑肥大的,因为从营养成分的实验数据上来看,直径3~5公分比较理想,太粗肥的,营养成分并没有增加,反而是虚胖。 

台北医学院杨玲玲教授近几年走遍阳明山农园,采集山药做实验,渐渐从药学界走入农业。她体会到:「最根本、最经济的养生,来自大自然。」因为健康源自于饮食,食物又多从农业而来。

细想起来,平常所谓的诗情画意,无非是一些自然景象,如山水田园、鸟语虫鸣、春夏秋冬、雨雪风霜,日月星辰……,之所以令人觉得美好而感动,是因为自然与人们息息相关,同属一个广大的宇宙。

人们欣赏田园的纯朴自然之美,以及生命与生长的具体表现。在田园里,可以真正体会到,大地本身活力充沛、饱含生机。

或许只消磨短短一个上午、下午,但经过几个钟头山林的洗涤后,当回到红尘,心头觉得平静快乐。

亲近自然是心灵环保的第一步,自然教育也就是一种人格教育。「关心自然,症结不在自然,而在人心。」日本环保专家田中正照说,一个爱护自然的人,必定是一个健健康康的人。

容易烹调的【山药食谱】

前处理:

新鲜山药容易氧化,调理时,最好用竹刀、塑料刀片轻刮,或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮时最好戴手套,避免山药外皮的植物碱成分造成刺痒。

山药削皮、洗净后,浸泡于含半粒柠檬榨汁的水中3~5分钟,烹煮时再用竹刀或塑料刀片切成所需大小,即可进一步料理。

一、养生汤圆

冬至吃汤圆象征圆满、团圆,但是吃一般汤圆容易令人胀气、消化不良,山药汤圆却是较好的选择。

做法:
山药削皮切块浸泡于盐水,放入锅中蒸熟,取出后筛压成泥,加入适量地瓜粉揉成团,就可依喜爱大小搓成山药养生汤圆。

二、淮杞墩鸡

材料:山药半斤、土鸡半只、枸杞一两、元气调味包、豆苗适量、米酒四分之一杯。

做法:

1.土鸡洗净用沸水烫洗去血水后,放入炖锅中。

2.加入山药、元气调味包、枸杞、米酒,并加水至淹盖过鸡为止。

3.将炖锅置于电饭锅中,外锅加水3/4杯,煮至开关跳起即可食用。

4.食用时放入碗中,加上豆苗,则为一道色香味俱全的养生食膳。

三、防癌保眼膳─天然维他命A煲

材料:新鲜山药一斤、洋葱、胡萝卜一斤、蕃茄或蕃茄汁,小排骨一斤或鸡翅膀10支,青花菜。

做法:

1.小排骨洗净用热水烫洗去血腥味,放入锅中。

2.新鲜山药削去外皮,切成2公分大小,放入盐水中,再放入锅中。

3.洋葱去皮,对切成八等份,胡萝卜去皮切成大丁。

4.加入1500㏄蕃茄汁。

5.将炖锅放入电饭锅内,加3/4杯水,煮至开关跳起即可。

6.青花菜切开洗净用盐水浸泡5分钟,捞起,放入微波炉强微波3分钟,填入煮好的成品中,就是富含维他命A的保眼药膳。

怎样保存山药?

阳明山原生种山药产收期在每年12月到隔年2月,理想还是鲜买鲜吃,新鲜时能摄取养分才更多。

新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用,与铁或金属接触也会形成褐化现象,研究山药保存的桃园改良场张粲如博士建议,切开山药最好用竹刀或塑料刀片,先在皮上画线后,用手剥开成段。

由于切口处容易氧化,切段暂时不食用的山药,切口先泡泡米酒,然后以吹风机吹干,促使伤口愈合,在用餐巾纸包好,外围捆几层报纸,放在阴凉墙角处即可。

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